Una ricetta per la melanzana allo yogurt e altri racconti vegetariani

Non capisco, proprio no.

Per quanto mi sforzi, i miei stimati lettori ridono di me quando suggerisco che c’è una buona dose di cucina vegetariana in questa rubrica. Ai centri commerciali, alle cene e ai festival della letteratura, degli estranei si avvicinano a me e mi dicono cosa pensano veramente delle mie affermazioni vegetariane.

“Forse, ma sai che scrivi tanto sulla carne, questa è l’impressione che ho.”

“Mi dispiace, devo averlo perso.”

“Stai scherzando.”

“Ah ah.”

Ammetto la mia propensione per la carne, ovviamente, e il mio approccio sprezzante al concetto di vegetarianismo.

Non posso farne a meno. È così che sono stato cresciuto.

Ho scritto della mia infanzia mangiando zuppa di zampone o Paya per colazione nelle terre settentrionali del Karnataka, un tempo parte del regno di Hyderabad. Ho scritto della mia prima vita lavorativa cucinando salsicce masala e keema e le uova come comfort food. Ho scritto di essere cresciuto in una famiglia che si innervosiva ogni volta che i vegetariani venivano a cena. E ho scritto della mortificazione di dichiarare che non sposerei mai un vegetariano e poi di fare proprio questo.

Ora, dalla parte sbagliata di 50, sono cambiato, ma nessuno sembra credermi, nemmeno mia moglie.

Posso mangiare pasti interamente vegetariani giorno dopo giorno (beh, due giorni di seguito), e mentre posso apprezzare alcune caratteristiche di una dieta vegetariana, non pretendo di avere un nuovo approccio morale al consumo di carne. Credo, tuttavia, che un po’ di equilibrio vitale sia in ordine.

A proposito, anche i vegetariani richiedono equilibrio. Ad esempio, il Mahatma Gandhi scrive di essere stato “ridotto a uno scheletro” nel 1917, dopo aver escluso il latte dalla sua dieta per sei anni. Riteneva che sia il latte che la carne “portassero con sé i difetti dell’animale da cui derivano”.

Jacques Élisée Reclus, scrittore e geografo francese, scrisse nel 1901 di essersi rivolto al vegetarianismo dopo aver assistito a “atti barbari commessi da carnivori contro le bestie che mangiano”. In un saggio intitolato Sul vegetarianismoha descritto una delle impressioni più forti dell’infanzia: l’uccisione forzata di un maiale “da parte di un gruppo di paesani in rivolta contro una cara vecchia che non avrebbe acconsentito all’omicidio del suo grasso amico”.

“La folla del villaggio irruppe nel porcile (sic) e trascinò la bestia al luogo del macello dove stavano aspettando tutto l’apparato per l’atto, mentre l’infelice dama si lasciò cadere su uno sgabello piangendo silenziose lacrime”.

Non ho avuto tale epifania e non ho tabù culinari. Nel perseguire il mio obiettivo di equilibrio, ho imparato a cucinare una varietà di cibi vegetariani, da cucine diverse come quella tamil, cinese e marocchina.

Ahimè, dopo avermi assecondato nella prima ondata di matrimonio, la moglie ora considera la mia opera vegetariana ampliata con un certo sospetto, e tu, caro lettore, non sembri mai credere che io faccia o possa cucinare cibo vegetariano.

Quindi, lasciami provare di nuovo: questa colonna riguarderà esclusivamente piante, erbe e tutto ciò che è vegetariano. Aiuta che questa settimana abbiamo molti ospiti a cena che evitano carne e pesce, quindi mi sento adeguatamente sfidato.

Devo confessare che, nonostante cucini il Sindhi e il cibo vegetariano dell’India meridionale, sono molto a mio agio nella cucina vegetariana del Maghreb o del Mediterraneo. Questo potrebbe essere dovuto al fatto che la semplicità della loro cucina mi attrae, ma un grande motivo è che la moglie, che è un po’ schizzinosa nelle cucine vegetariane che accetta, le piacciono queste o le verdure indiane di base e dal.

Quindi, in una luminosa mattina di Bengaluru, mi sono messo a cercare al supermercato, un evento sempre più raro in questi giorni di app di consegna a domicilio, che disapprovo (a meno che non sia adatto al mio scopo, ovviamente). Provo un brivido di eccitazione quando vedo scaffali di erbe e verdure fresche, appena consegnate al mattino. Di solito finisco per acquistare molte cose che non intendo utilizzare immediatamente, ma ecco il punto: se non ottengo gli ingredienti che voglio, finisco per modificare il menu per assicurarmi di utilizzare ciò che ottengo.

Questo è proprio quello che è successo. Non ho trovato prezzemolo ma ho trovato salvia. Era l’ultimo giorno in città per i miei suoceri e Sindhi kadhi e chawal (riso) era stato organizzato. Sono in gran parte vegetariani e adorano il cibo di conforto, quindi almeno potrei far oscillare la loro barca con leggerezza.

Sarebbero stati più felici con il kadhi e chawal, ma sono irrimediabilmente bloccati nel lodare qualsiasi cosa io possa cucinare nel migliore dei casi o nel mantenere un silenzio diplomatico nel peggiore dei casi: questi sono i privilegi speciali concessi ai generi nelle famiglie Sindhi. È molto bello, disse mia suocera. Mio suocero? Mantenne un silenzio diplomatico.

Melanzane grigliate in salsa di yogurt
Serve 4

ingredienti
300 g di yogurt
mezzo cucchiaino di miele
2 melanzane medie, circa 200 g ciascuna
3 cucchiai di foglie di menta, tritate finemente
1 cucchiaio di salvia, tritata finemente
5 spicchi d’aglio, tritati finemente
Un quarto cucchiaino di cannella in polvere
Un quarto cucchiaino di cumino in polvere
Mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)

1 cucchiaio di olio d’oliva

sale qb

Metodo

Montare lo yogurt con una forchetta fino a renderlo liscio. Aggiungere la menta, la salvia, l’aglio, la cannella, il cumino (e il peperoncino in polvere, se utilizzato), il miele e mettere da parte.

Tagliate le melanzane a rondelle sottili, salatele, disponetele su carta assorbente e aspettate che fuoriesca l’acqua. Asciugare. Condire con olio d’oliva e grigliare in padella o in forno fino a cottura.

Disporre in un piatto, condire con salsa allo yogurt.

Il nostro pane quotidiano è una rubrica sulla cucina facile e creativa. Samar Halarnkar è l’autore di The Married Man’s Guide To Creative Cooking — And Other Dubious Adventures. @samar11 su Twitter.

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