Una ricetta impertinente di pollo in padella italiano per pasti veloci durante la settimana

Quintiliano di pollo

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Porzioni:4

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Da oltre 80 anni, la famiglia di Colu Henry prepara il pollo Quintiliano, un piatto unico in una padella, leggermente dolce con aglio caramellato e profondamente piccante di balsamico e aceti di vino rosso. Sebbene sia pieno di sapori forti e incisivi, il piatto finale finisce per essere leggermente pungente, o quello che gli italiani chiamano agrodolce: agrodolce. È una ricetta meravigliosa dal nuovo libro di Henry, “Colu Cooks: Easy Fancy Food”.

Henry, autore di libri di cucina e professionista del cibo di lunga data, è cresciuto a Nanuet, una frazione a circa un’ora a nord di New York City. Ricorda le cene nelle calde sere d’estate sotto il portico schermato e tutti i fine settimana in cui aiutava sua nonna a preparare la salsa domenicale per le grandi feste di famiglia. Ma il piatto che ricorda di più era questo pollo.

“Il pollo Quintiliano non era un piatto del fine settimana, non era un piatto delle feste”, mi dice Henry al telefono da Hudson, NY “Ma mia nonna lo trattava come una sua firma”. Sua nonna, Immaculata (Molly) Ferrara Goodman, che viveva con la famiglia, lo faceva alcune volte al mese. Fu solo quando Henry divenne più grande che pensò di chiedere la storia dietro il nome della ricetta.

Ecco come va quella storia, per quanto ne sa Henry: Luigi Quintiliano e Molly erano entrambi organizzatori dell’International Ladies Garment Workers Union di New York e attivisti antifascisti. Dopo le riunioni sindacali, cucinavano spesso i pasti insieme, ed è allora che, un giorno, Luigi presentò a Molly la sua ricetta di pollo. Molly lo adorava così tanto che diventava parte della sua rotazione regolare ogni volta che cucinava per la sua famiglia. Alla fine, probabilmente dopo il pensionamento, ha chiamato il piatto in onore del suo vecchio, caro amico.

“Era una cena durante la settimana, ed era ripetuta”, dice Henry, notando che sua nonna parlava sempre con affetto del suo vecchio amico Luigi.

Ferrara Goodman visse fino a 102 anni. I suoi anni più giovani furono pieni di attivismo e organizzazione sindacale, mentre trascorse gran parte dei suoi ultimi anni cucinando per la sua famiglia e insegnando al giovane Henry come preparare i suoi piatti preferiti, incluso il pollo Quintiliano. “Crescendo, sapevo solo che amavo la sua cucina e questo piatto di pollo, anche se nessun altro sembrava farlo tranne mio nonno”, dice Henry.

Oggi, Henry lo fa ancora un paio di volte al mese. Di seguito è riportata la sua ricetta semplificata. Per prima cosa, soffriggerai una manciata di spicchi d’aglio in olio d’oliva. Pescarli, metterli da parte e poi cuocere il pollo condito nell’olio aromatizzato fino a quando non prende colore tutt’intorno. (Probabilmente dovresti farlo in lotti se hai una padella larga meno di 12 pollici.)

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Quindi, rimettere tutto il pollo nella padella, insieme all’aglio, e versare una tazza piena di aceto. Henry chiede 1/2 tazza di aceto di vino rosso e 1/2 tazza di balsamico, ma se ne hai solo un tipo, puoi semplicemente usarlo. Questo non è un posto dove tirare fuori il balsamico fantasioso, invecchiato e sciropposo, però. Vuoi essere in grado di far ridurre la salsa mentre il pollo cuoce a fuoco lento, in questo modo finirai sempre con un pollo umido e tenero.

Henry dice che sua nonna serviva sempre questo pollo su un letto di riso pilaf, ma si abbinava ugualmente bene con la polenta o il purè di patate per aiutare ad assorbire la salsa.

La salsa è facile da adattare. Potete arricchirlo con acciughe o olive o cipolle caramellate. Una volta ho aggiunto un cucchiaio di miele per far risaltare la dolcezza dell’aglio, e probabilmente lo rifarei.

  • Se non mangi il pollo >> provalo con il pesce (non avrai bisogno di farlo sobbollire a lungo) o con i funghi gallinella di bosco.
  • Le cosce senza pelle disossate cuociono velocemente nella salsa >> ma potresti anche usare le cosce con l’osso e la pelle.
  • Le cosce di pollo tendono a diventare molto tenere nella salsa all’aceto >> anche se potresti usare anche i petti di pollo. Fate attenzione a non farli sobbollire per tutto il tempo, poiché cuoceranno più velocemente.
  • L’aglio aiuta a ridurre il forte sapore di aceto >> ma prova questa stessa ricetta con scalogno tagliato a metà o cipolla affettata per una rotazione più dolce.

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  • 2 libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle (da 4 a 6)
  • sale fino
  • Pepe nero appena macinato
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 10 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
  • 1/2 tazza di aceto balsamico
  • 1/2 tazza di aceto di vino rosso
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1/2 tazza (3/4 once) di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente
  • Sale marino friabile, come Maldon, per servire (facoltativo)
  • Polenta, riso o purè di patate, per servire

Asciugare il pollo e condirlo leggermente con sale e pepe.

In una padella capiente a fuoco medio, scaldare l’olio d’oliva fino a quando non luccica. Aggiungere gli spicchi d’aglio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano fragranti e iniziano a prendere colore, circa 2 minuti. Togliere l’aglio dalla padella e mettere da parte.

Usando le pinze, aggiungi da 2 a 3 pezzi di pollo nella padella. Cuocere fino a quando il pollo non sarà leggermente dorato, da 3 a 4 minuti per lato. Tagliare nella parte più spessa di una coscia per controllare che non sia più cruda al centro. Trasferire il pollo rosolato su un piatto grande e ripetere con il pollo rimanente. (Il pollo potrebbe non essere cotto completamente a questo punto, e va bene.)

Rimetti tutto il pollo e tutti i succhi accumulati nella padella. Aggiungere l’aceto balsamico e di vino rosso e portare a bollore. Aggiungere l’origano e l’aglio, coprire la padella e cuocere il pollo nella salsa finché non sarà cotto, circa 8 minuti.

Scoprire la padella, saltare il pollo nella salsa e continuare la cottura finché la salsa non si sarà ridotta di circa la metà, altri 2 o 3 minuti. Si serve in famiglia, cosparso di prezzemolo e sale in scaglie, con polenta, riso o purè di patate a parte.

Per porzione (1 1/2 cosce di pollo e 1/4 di tazza di salsa), a base di 4

Calorie: 453; Grassi totali: 28 g; Grassi Saturi: 7 g; Colesterolo: 199 mg; Sodio: 346 mg; Carboidrati: 7 g; Fibra dietetica: 0 g; Zucchero: 5 g; Proteine: 42 g.

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

Adattato da “Colu Cooks: Easy Fancy Food” di Colu Henry (Abrams, 2022).

Testato da G. Daniela Galarza; e-mail domande a [email protected].

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