Una ricetta facile di dentice rosso intero arrosto con sapori mediterranei

Pesce Intero Arrosto Con Melassa Di Melograno

Squadra attiva:20 min

Squadra totale:50 minuti

Porzioni:2 a 4

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Porzioni:2 a 4

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Il pesce ricambiò il mio sguardo, gli occhi sbarrati e lucidi, le estremità flosce e bagnate. Ancora avvolto a metà nella carta, con le viscere incavate, era il primo pesce intero che portavo a casa a cucinare e mi ha costretto a fare i conti non solo con la cena, ma con la vita e la morte.

“Culturalmente, non siamo un paese che passa molto tempo a mangiare pesce intero. Non siamo condizionati a farlo; siamo una società che mangia filetti”, mi ha detto al telefono lo chef Ricky Moore, del Saltbox Seafood Joint di Durham, Carolina del Nord. “La maggior parte dei posti all’estero, mangiare pesce intero è standard, è normale.”

“Crescendo, non mangiavamo filetti di pesce”, ha detto Moore, notando che proviene da “una lunga stirpe di pescatori”.

“La nostra filosofia era che i pescatori non catturano i filetti, noi prendiamo il pesce intero”. Quindi, cucinare il pesce intero è un approccio più ovvio nella mente di Moore. “Penso che sia il modo più naturale per celebrare il buon pesce, personalmente, dal punto di vista della preparazione e dal punto di vista materico”, ha detto.

Tra i girarrosti dei negozi di alimentari e gli uccelli fatti in casa, arrostiamo molto pollo negli Stati Uniti, ma i trasformatori gli tagliano la testa così non dobbiamo guardarli in faccia. C’è un’intimità nel guardare negli occhi di un altro, doppia, quindi quando la sua morte significa che è passato dal compagno animale al cibo. Per gran parte dell’esistenza umana, questo sentimento è stato descritto in termini di dominio o disgusto. Negli ultimi due decenni, ho cercato di affrontarlo con umiltà.

Se mangi pesce, ma non ne hai mai cucinato uno intero, stasera potrebbe essere la notte per provarlo. Il pesce intero è spesso meno costoso dei filetti e arrostirne uno è facile almeno quanto arrostire un pollo o un grosso taglio di carne.

“La semplicità è la chiave”, ha consigliato Moore. Per prima cosa, chiedi al tuo pescivendolo di pulirlo, decalcificarlo e tagliare le pinne affilate. A casa, portalo a raffreddare a temperatura ambiente, condiscilo, farcisci la cavità e preparati a cuocerlo a fuoco vivo, tra i 375 ei 450 gradi. La parte più difficile è sapere quando è finita.

Come capire quando sarà burroso, non secco? “Il controllo del grado di cottura è universale”, ha detto Moore. «Trova una delle estremità dorsali. Se si estrae facilmente, il pesce è pronto”. Come per tutte le proteine ​​cotte con l’osso, ci sarà un po’ di cottura di riporto, quindi ti consigliamo di considerare anche il tempo di riposo.

Questa ricetta richiede un intero branzino o dentice, che viene condito, farcito e arrostito sopra zucchine o carote per un pasto in padella. Una volta sfornato, condisci il pesce con la melassa di melograno, una salsa dolce e piccante che dona molto sapore anche al pesce più delicato. (Cercalo vicino al miele nel tuo supermercato, o nei negozi di alimentari mediorientali o indiani.) Una spolverata di pistacchi aggiunge un tocco finale di croccantezza.

Certo, puoi prendere un pesce intero senza la testa – qualsiasi pescivendolo lo taglierà volentieri – ma se sto comprando un pesce da cuocere intero, non vorrei: voglio guardarlo negli occhi, vedere il loro lucentezza chiara. Soprattutto se non l’ho catturato io stesso, questa è la prova che stava nuotando non troppe ore prima, la prova che avrà l’odore e il sapore del mare pulito e salato.

Pesce Intero Arrosto Con Melassa Di Melograno

  • Non sei un mangiatore di pesce? >> Da provare con tofu sodo marinato con scalogno e fettine d’arancia. Le cosce di pollo sono un’altra opzione.
  • Non riesci a trovare la melassa di melograno? >> Utilizzare la miscela di parti uguali di miele e lime o succo di limone.
  • Sui pistacchi? >> Qui starebbero bene semi di zucca o semi di sesamo tostati.

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  • 1 dentice o spigola intero (da 1 1/2 a 2 libbre), pulito e decalcificato
  • 1 piccola arancia
  • 1 zucchina media o 2 carote grandi (circa 12 once in totale), affettate sottilmente
  • 2 cucchiai di olio d’oliva, divisi, più altro se necessario
  • sale fino
  • 2 scalogni, mondati
  • 2 cucchiai di melassa di melograno, più altro per servire
  • 2 cucchiai di pistacchi sgusciati, tostati, leggermente salati, tritati

Adagiate il pesce sul bancone in modo che raggiunga la temperatura ambiente prima della cottura.

Mentre il pesce raggiunge la temperatura ambiente, usando un pelapatate – e cercando di evitare il midollo bianco amaro sottostante – rimuove una piccola striscia di scorza dall’arancia. Tagliate a listarelle sottili la scorza d’arancia e tenetela da parte per guarnire. Tagliate a metà l’arancia e affettatene una metà a semilune sottili. (Riserva l’arancia rimanente per un altro uso.)

Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare a 450 gradi.

Su una teglia ampia e bordata, unire le zucchine o la carota affettate con 1 cucchiaio di olio d’oliva e stendere le fette in modo uniforme al centro della teglia; va bene se si sovrappongono leggermente. Aggiustate leggermente di sale.

Ungete il pesce con l’olio d’oliva rimasto, usandone altro se necessario, e condite leggermente con sale dentro e fuori. Farcire la cavità con le fette di arancia e lo scalogno. A seconda delle dimensioni del tuo pesce, tutti i ripieni potrebbero non adattarsi; riservare l’eventuale eccedenza per un altro utilizzo. Disporre il pesce ripieno sopra le verdure al centro della padella. Arrostire, ruotando la padella una volta a metà cottura, per 20-30 minuti, o fino a quando la pelle è croccante e visibilmente gonfia e un termometro inserito nella parte più spessa della testa indica 135 gradi.

Lasciare riposare il pesce per 5-10 minuti prima di servire. Irrorate il pesce con metà della melassa di melograno e spolverate con metà dei pistacchi e la scorza d’arancia. Per servire, aiutandosi con una spatola sottile o un cucchiaio grande, trasferire con cura il filetto superiore sul piatto (vedi NOTA). Afferra la coda e tirala su per rimuovere le lische dal centro del pesce. Trasferire il filetto rimanente su un piatto e guarnire con la melassa di melograno, i pistacchi e la scorza rimanenti. Servire con le verdure arrosto e altra melassa di melograno a parte.

NOTA: Prepara un piatto da portata o un piatto da portata. Rimuovi le lische lungo il dorso del pesce tagliando via la pinna dorsale: segui la linea della schiena del pesce da appena sotto la testa fino alla coda.

Separare la testa e la clavicola dal filetto superiore, seguendo la linea dove si incontrano e tagliando circa a metà il pesce. Fai lo stesso con la coda. Far scorrere una sottile spatola di metallo sotto il filetto superiore per separare la carne dal dorso e far scorrere il filetto sul piatto.

Afferrate la coda e tiratela su per togliere le lische dal centro del pesce, che dovrebbe togliere anche la testa. Trasferire il filetto rimanente su un piatto e guarnire con la melassa di melograno, i pistacchi e la scorza d’arancia rimanenti.

Per porzione (1/2 filetto), sulla base di 4

Calorie: 284; Grassi totali: 11 g; Grassi Saturi: 2 g; Colesterolo: 63 mg; Sodio: 192 mg; Carboidrati: 8 g; Fibra dietetica: 2 g; Zucchero: 6 g; Proteine: 37 g.

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

Dalla scrittrice dello staff G. Daniela Galarza.

Testato da Kara Elder; e-mail domande a [email protected].

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