Una ricetta di funghi in mattoni con un serio fascino da steakhouse

Funghi Mattoni Sale e Pepe

Squadra attiva:10 minuti

Squadra totale:40 minuti

Porzioni:4

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Andrea Gentl ha trascorso gran parte della sua infanzia guardando in basso. Come ha detto lei, “Preferivo vedere cosa c’era sotto i miei piedi invece di guardare in alto”. Viveva in una fattoria di famiglia in una piccola città nel Massachusetts occidentale. Trascorreva la maggior parte del suo tempo all’aperto, in gran parte nei boschi, e ciò che spesso era sotto i suoi piedi erano le cose che le interessava di più contemplare, disegnare e, più tardi nella sua vita, cucinare e fotografare: i funghi.

C’è qualche cibo nel regno vegetale più bello? “Sono così scultorei, e anche io ho studiato scultura al college, quindi adoro la loro forma”, mi dice in una telefonata Zoom da Londra, dove lei e suo marito, il collega fotografo Martin Hyers, stavano facendo un servizio fotografico.

Il suo apprezzamento estetico alla fine ha portato a uno culinario. Ora Gentl ha pubblicato un libro di cucina, “Cooking With Mushrooms”, che celebra un ingrediente che loda per la sua versatilità, sapore, qualità salutari e prelibatezza generale in cucina. Più di ogni altra cosa, il suo libro mostra una dedizione al trattamento dei funghi con rispetto e un talento per ottenere il massimo da loro prestando attenzione alla tecnica.

Per Gentl, il segreto per cucinare bene i funghi ha a che fare con la gestione dell’umidità. Hanno molta acqua e tu vuoi sbarazzartene. Ciò significa che uno degli errori più grandi che puoi fare quando li cucini è essere troppo timido con il calore e il tempo.

“Vuoi quel calore alto”, dice. “Penso anche che le persone non li cucinino abbastanza a lungo. Se non ti sbarazzi di acqua a sufficienza, finiranno per essere solo un po’ scivolosi e non quello che vuoi veramente. (La sua unica concessione alle bellezze del calore più basso è l’essiccazione, quando usi un calore molto basso – e molto tempo – per disidratare i funghi, concentrando il loro umami e trasformandoli in potenti condimenti in polvere.)

Una guida alla cucina dei funghi, per appassionati e scettici

La sua spiegazione di una pagina di cinque tecniche di cottura dei funghi è una delle migliori e più succinte che abbia mai visto, e da sola vale il prezzo del suo libro. Include istruzioni per soffriggere (con grasso), soffriggere a secco (senza), arrostire, rosolare e grigliare. Per la maggior parte, avverte, assicurati di non salare i funghi troppo presto nel processo, il che può renderli gommosi.

I funghi sono uno di quegli alimenti che dividono, ma ogni volta che sento qualcuno parlare di non piacerli, faccio più domande e di solito imparo che si tratta della loro consistenza, lo stesso tipo di consistenza che le tecniche di Gentl possono aiutare i cuochi a evitare. Da nessuna parte nel suo libro questo è definito più chiaramente che nella sua ricetta per i funghi con mattoni di sale e pepe, una ricetta ispirata al pollo con i mattoni, che utilizza una tecnica di pressatura e scottatura che si traduce in funghi croccanti con un sapore tenero, succoso e non gommoso — interno.

È una ricetta così divertente da preparare, perché puoi impilare una padella di ghisa o un forno olandese (o multipli) sui funghi mentre li scottano in una semplice combinazione di olio e un po’ di sale, pepe e capperi. (Il sale minimo qui non è sufficiente per renderli gommosi.) Poiché diversi funghi rilasciano diverse quantità di liquido, devi prestare attenzione, ma essenzialmente mantieni la pressione su di loro mentre cuociono per circa 10 minuti su ciascun lato.

L’unico altro condimento qui è il limone. Si mangiano i funghi con coltello e forchetta, alla bistecca, con l’accompagnamento che si vuole: purea di patate e/o cavolfiore sarebbe naturale, come un’insalata verde.

A una cena da libro di cucina, mi dice Gentl, ha ridotto un po’ di brodo di funghi per ore, lo ha arricchito con il burro e lo ha versato sopra per un sapore di funghi ancora più concentrato. Anche se sembra fantastico, posso assicurarti che anche senza tale arricchimento, questi potrebbero essere alcuni dei migliori funghi che tu abbia mai cucinato. Soprattutto, la tecnica funziona magnificamente sul portobello comune come sulla criniera di leone, sull’ostrica e sul maitake, i cui fronzoli si appiattiscono negli strati più deliziosi.

Funghi Mattoni Sale e Pepe

Questo riff sul classico pollo in mattoni cuoce i funghi sotto un peso, ma non hai bisogno di un mattone per farlo. Una seconda padella in ghisa o un forno olandese (o multipli!) comprime i funghi, che formano una crosta croccante pur mantenendoli succosi e teneri all’interno. Puoi usare qualsiasi varietà di funghi che desideri, ma è particolarmente divertente provare l’ostrica o il maitake, poiché un mazzo è collegato alla base e ottieni un piacevole effetto di stratificazione.

Note di conservazione: Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

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  • 1/2 cucchiaino di sale marino fino
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 1/2 libbre di funghi freschi, come ostrica, maitake, criniera di leone o portobello, tagliati e tenuti in pezzi più grandi possibili
  • 2 cucchiaini di capperi, scolati (e sciacquati, se salati), divisi
  • 1 limone, tagliato a spicchi, per servire

In una piccola ciotola, unire il sale e il pepe.

In una larga padella di ghisa a fuoco medio-basso, scaldare l’olio fino a quando non luccica. Mettere i funghi nella padella e cospargere con metà del composto di sale e pepe e metà dei capperi.

Coprire i funghi con un foglio di carta stagnola, piegandolo a tondo per coprire i funghi e adattare i contorni della padella. Metti un forno olandese o un’altra padella in ghisa il più vicino possibile alla stessa dimensione della prima sopra la carta stagnola. Se hai più pentole in ghisa, impilale sopra, appiattendo i funghi. (Se non hai più ghisa, usa le mani – indossando guanti da forno – per premere saldamente sulla padella.)

Premi (a intermittenza, se lo fai a mano, dovrai riposare periodicamente) fino a quando non si sarà formata una crosta, da 10 a 15 minuti. I funghi rilasceranno liquidi variabili a seconda della loro varietà e quantità di freschezza; Disimballare le pentole e versarle una o due volte durante la cottura, se necessario. (Riserva il liquido per condire e sorseggiare: è delizioso!)

Capovolgere i funghi, eliminare l’eventuale liquido in eccesso e cospargere con il restante composto di sale, pepe e capperi. Cuocere l’altro lato allo stesso modo, pesando e premendo a intermittenza finché non si forma una crosta su quel lato, da 10 a 15 minuti.

Togliere dal fuoco e servire caldo, con spicchi di limone per spremere.

Calorie: 71; Grassi totali: 4 g; Grassi Saturi: 1 g; Colesterolo: 0 mg; Sodio: 348 mg; Carboidrati: 7 g; Fibra dietetica: 2 g; Zucchero: 4 g; Proteine: 5 g

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

adattato da “Cucinare con i funghi” di Andrea Gentl (Artigiano, 2022).

Testato da Joe Yonan; e-mail domande a [email protected].

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