Una pasta all’Amatriciana più versatile, anche vegana, si ottiene scambiando uno o due ingredienti | Arti e Cultura

Tutti noi abbiamo le nostre cene preferite per quei giorni follemente impegnati in cui torni a casa tardi e sei stanco e affamato e non vuoi perdere molto tempo o fatica per mettere qualcosa in tavola. Sì, certo, c’è sempre cibo da asporto o da portar via, ma a volte anche quello richiede troppo tempo e richiede troppo sforzo, e preferirei mettermi un pigiama comodo il prima possibile. Eppure voglio ancora godermi qualcosa di buono.

Negli anni, con tanta pratica, mi sono reso conto di quanto sia facile e veloce la pasta all’Amatriciana. Posso fare questo piatto dall’inizio alla fine in circa 20 minuti. (A seconda di quanto diventa calda la tua stufa, il passo più lungo potrebbe essere portare l’acqua a ebollizione.) Mi sono divertito per la prima volta molte, molte volte durante il mio semestre a Roma durante il mio ultimo anno di college. Gli italiani hanno sentimenti molto forti su quale forma deve essere usata la pasta con quali tipi di salsa, e il piatto tradizionale usa sempre i bucatini. I Bucatini sono spaghetti piuttosto spessi, ma con un buco. In verità, però, non importa, e puoi usare qualsiasi tipo di pasta, il che è positivo perché alcune persone trovano i bucatini più difficili da arrotolare su una forchetta.

Per avere una ricetta di successo, bisogna avere sempre gli ingredienti a portata di mano. Per all’Amatriciana significa pasta secca, pomodori in scatola, olio d’oliva, scaglie di peperoncino tritato, formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino romano, ma funziona anche il parmigiano) e una sorta di salume di maiale. Conservo sempre fette spesse di questo nel congelatore e, infatti, trovo che taglia davvero bene da congelato. Il guanciale è il più tradizionale, ma di non facile reperibilità; la pancetta (simile, ma con pancetta di maiale) è più facile da trovare; e anche la pancetta americana è buona, ma ha un sapore affumicato.

Il segreto di questa ricetta, con così pochi ingredienti e così grande sapore, sta nell’utilizzo di un ingrediente ricco di bontà umami, che deriva dal salume. Ma per renderlo più versatile e adattabile, se potessi escogitare varianti per chi non mangia carne di maiale, o anche per vegetariani. Anche se non avrei mai osato chiamarla Amatriciana (e certamente non in giro per nessuno italiano), ho pensato di provare a scambiare altri ingredienti ricchi di umami per il maiale, e i miei sforzi hanno avuto successo.

Qualsiasi cosa in salamoia, salata, stagionata o fermentata di solito contiene glutammati naturali che sono esaltatori di sapidità e l’utilizzo di uno di questi ingredienti spesso produce quell’indescrivibile sapore di umami. Quindi per il mio primo adattamento ho usato le acciughe, e per una versione vegetariana ho usato i capperi in salamoia, entrambi oggetti da dispensa che puoi sempre avere a portata di mano. E l’ho persino reso vegano usando prezzemolo tritato a foglia piatta invece del formaggio.

Qual è il tuo obiettivo? Mi piacerebbe sentire i tuoi preferiti.

CARTELLA ALL’AMATRICIANA E VARIAZIONI

Serve 2 o 4 come contorno; può essere raddoppiato

INGREDIENTI

8 once di pasta secca

1 cucchiaio di olio d’oliva (se usi la pancetta americana, potresti non averne bisogno a seconda di quanto è grassa la tua pancetta; se usi le acciughe, puoi usare l’olio della latta)

4 once di guanciale, pancetta o pancetta, tagliate a pezzi da 1/2 pollice; o metà di una latta da 2 once di acciughe (circa 8-9 filetti); o 1/4 di tazza di capperi in salamoia, sciacquati e tamponati

1/2 cucchiaino di scaglie di peperoncino tritato, o a piacere

Una lattina da 14 once di pomodorini, pomodorini schiacciati o pomodori interi pelati schiacciati a mano (se lo fai, usa una ciotola grande e fai attenzione: possono schizzare quando li schiaccia!)

Pecorino romano o parmigiano grattugiato per servire

INDICAZIONI

Portare a bollore una pentola di acqua salata.

Scaldare una padella capiente a fuoco medio. Se stai usando guanciale, pancetta o capperi, scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva fino a quando diventa luccicante e fragrante. Se stai usando la pancetta americana, non aggiungere olio a meno che tu non ne abbia bisogno una volta che il grasso ha iniziato a sciogliersi. Se si utilizzano le acciughe, aggiungere circa un cucchiaio di olio dalla teglia. Aggiungere il prodotto di maiale o le acciughe o i capperi e far rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. I prodotti a base di carne di maiale diventeranno croccanti; le acciughe e i capperi schizzeranno, quindi potresti voler avere un coperchio pronto e le acciughe alla fine si scioglieranno nell’olio.

Nel frattempo, aggiungere la pasta all’acqua bollente e impostare un timer secondo le indicazioni sulla confezione per la pasta al dente. Se il portapasta non prevede alcuna regolazione per la pasta al dente, diminuire il tempo di cottura di uno o due minuti.

Aggiungere i fiocchi di peperoncino tritato nella padella e mescolare per 30 secondi per rilasciare il sapore. Aggiungere i pomodori e mescolare per unire. Una volta scaldati i pomodori, se la pasta non è ancora cotta, abbassare la fiamma fino a quando la pasta è pronta.

Al termine della cartella, riservare una piccola quantità di cartella dell’acqua nel caso sia necessario. Accendi il fuoco a medio sotto la padella e sposta la pentola proprio accanto alla padella. Rimuovi la cartella direttamente dall’acqua nella padella, usando una pinza per una cartella per fili, o un ragno o un colino per una forma. È importante che un po’ d’acqua si attacchi alla pasta per dare più corpo alla salsa. Mescolare delicatamente la pasta e la salsa nella padella. Se ti sembra troppo asciutto, aggiungi un po’ dell’acqua di pasta tenuta da parte, 1-2 cucchiai alla volta. Servite subito con pecorino romano grattugiato se ce l’avete, o parmigiano.

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