Una gustosa ricetta Inasal di pollo

È stato da un venditore di Batangas, durante un viaggio di vacanza nelle Filippine da adolescente, che lo chef Tara Monsod ha provato per la prima volta il pollo inasal. “Ricordo in particolare tutte queste cosce di pollo che cuociono su questi carboni”, afferma Monsod, l’executive chef dell’Animae di San Diego. “Fumare ovunque e guardarlo imbastire e sentire lo sfrigolio sempre rimasto con me.”

All’Animae, l’opulenta steakhouse wagyu dello chef Brian Malarkey, Monsod presenta una cucina che potrebbe essere descritta come “fusion asiatica” o “moderna asiatica americana”, a seconda di quanto si sente caricata la prima. Essendo cresciuta con una “famiglia di pendolari” nella città di Palmdale, a nord di Los Angeles, Monsod cita ogni tipo di ispirazione: un giorno, la sua famiglia avrebbe mangiato cibo filippino nella Valley; il prossimo, cibo messicano a Boyle Heights. Quell’educazione si riflette ad Animae, dove le costolette di agnello dell’Hunan condividono lo spazio con riso fritto con kimchi d’anatra e mantou con burro di panna acida.

Quando si tratta di piatti filippini al ristorante, Monsod vede uno dei suoi obiettivi come espandere ciò che lo rende ai menu. “C’è molto di più nella nostra cucina oltre a lumpia e pancit”, afferma Monsod, indicando due piatti che comprendono il cibo filippino negli Stati Uniti. “A meno che tu non abbia un [Filipino] amico con cui sei cresciuto e con cui sei andato alle feste di famiglia, probabilmente non ci hai mai provato [the peanut stew] kare kare o pollo inasal”, un piatto originario di Visayas, la regione centrale delle Filippine. Fedele alla visione più ampia di Animae, servito al ristorante, assume anche nuove influenze: il riso appiccicoso imburrato che lo accompagna è un cenno al riso appiccicoso con scalogno croccante che ha mangiato in Thailandia.

Ciò che la Monsod vuole far risaltare nel suo inal sono gli aromi della marinata: zenzero e aglio, ma soprattutto citronella e calamansi, un agrume che viene spesso descritto come un incrocio tra un mandarino e un lime. (In assenza di calamansi freschi, puoi usare il succo di limone fresco.) Mentre il calamansi, originario delle Filippine, è ora più facilmente reperibile dai fornitori di specialità alimentari di San Diego, la Monsod in precedenza l’aveva presa dal cortile di suo zio o da cuochi che aveva alberi genealogici, una testimonianza dell’intraprendenza degli immigrati.

“Ovunque a San Diego, se vedi un cortile con un albero di calamansi sul retro, è un segno che una famiglia filippina ha vissuto lì”, dice Monsod. “Mostra che è qualcosa di cui avevano bisogno e che non potevano arrivare qui, e molte persone lo hanno portato e lo hanno letteralmente coltivato dai semi”. C’è anche un aspetto comunitario in questo, osserva: “La prima cosa che fai come filippina, se hai bisogno di calamansi a San Diego, è pensare agli amici che hai”.

Con gli chef filippini di prima e seconda generazione che guadagnano una costante attenzione a livello nazionale e globale, è un momento emozionante per cucinare cibo filippino negli Stati Uniti “Penso che sia davvero il nostro momento di continuare a portare avanti il ​​nostro cibo”, afferma Monsod. Ha senso che la generazione più giovane di commensali – molti, come Monsod, cresciuta negli Stati Uniti – sia più aperta a nuove interpretazioni sul cibo filippino, ma per Monsod, la migliore conferma è quando quei commensali più giovani fanno un ulteriore passo avanti. “Sono quelli che portano le zie e gli zii nel ristorante dopo che hanno cenato qui da soli”, dice. “Questo mi fa sentire bene perché è la conferma che sto rendendo giustizia al nostro cibo, abbastanza da dove vogliono condividerlo con le generazioni più anziane”.

Ricetta Inasal Di Pollo

Servi da 2 a 3

Nota: questa ricetta prevede un tempo di preparazione di 24 ore e include passaggi opzionali per la finitura alla griglia.

Ingredienti:

Per l’olio di annatto nasale:

1 tazza di olio di semi d’uva
½ cucchiaio di semi di annatto
1 gambo di citronella, schiacciato e tritato
2 pezzi di zenzero grande quanto un pollice
3 spicchi d’aglio, schiacciati

Per l’insalatina di pollo e la marinata:

3 libbre quarti di coscia di pollo
3 gambi di citronella, schiacciati
12 spicchi d’aglio, schiacciati
1 cipolla grande, tagliata a dadini
1½ tazza di zenzero sbucciato e affettato
3 tazze di aceto bianco
3 tazze 7-Up
½ tazza di succo di calamansi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale, più altro a piacere

Istruzioni:

Per prima cosa preparate l’olio di annatto:

Passo 1: Scaldare l’olio di semi d’uva in una piccola casseruola a fuoco medio-alto fino a quando l’olio bolle.

Passo 2: Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i semi di annatto, la citronella, lo zenzero e l’aglio. Mettere da parte a raffreddare completamente, lasciando in infusione gli ingredienti. L’olio resiste fino a una settimana in frigorifero.

Quindi, prepara il pollo:

Passo 1: Prendi i quarti di pollo e fai 3 fessure sul lato inferiore della carne di ciascuna coscia. Questo aiuterà la marinata a penetrare nella carne per un sapore migliore.

Passo 2: Unisci la citronella, l’aglio, la cipolla, lo zenzero, l’aceto bianco, il 7-Up, il succo di calamansi, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Mescolate bene per incorporare tutti gli ingredienti.

Passaggio 3: Nel frattempo, disporre i quarti di coscia di pollo in una teglia ampia e versarvi sopra la marinata finale. In alternativa, puoi usare i sacchetti con chiusura lampo invece di una teglia per assicurarti che i pezzi di pollo siano completamente coperti. Coprire e conservare in frigorifero per 12 ore o per tutta la notte.

Passaggio 4: Una volta che le cosce di pollo saranno ben marinate, toglietele dalla marinata e asciugatele con carta assorbente. Adagiateli su una teglia con una griglia o su carta assorbente e fateli asciugare all’aria senza coperchio in frigorifero per una notte. Questo aiuterà a rendere la pelle croccante. (In alternativa, se hai poco tempo, asciuga i pezzi di pollo davanti a un ventilatore per circa un’ora o due. Ciò contribuirà a garantire che il tuo insal abbia la pelle croccante.)

Passaggio 5: Una volta che la pelle si sarà asciugata all’aria, condite ogni coscia con sale su tutti i lati.

Passaggio 6: Preriscaldare il forno a 300 gradi. Cuocere i quarti di coscia di pollo essiccati all’aria per circa 30 minuti o fino a quando la temperatura interna raggiunge circa 150-155 gradi.

Passaggio 7: Sfornate il pollo e mettete il forno a cuocere a 400 gradi. Ungere i pezzi di pollo su entrambi i lati con l’olio di annatto.

Passaggio 8: Cuocete il pollo in forno per circa 10-15 minuti fino a quando la pelle non sarà croccante. Ricordarsi di ungere il pollo con l’olio ogni 3-5 minuti circa per aggiungere colore e un ulteriore strato di sapore. A questo punto il pollo dovrebbe essere completamente cotto con una temperatura interna di 165 gradi.

Passaggio 9: Sfornate il pollo e fatelo riposare per circa 5 minuti prima di servire. Irrorare con altro olio di annatto e servire con riso, atchara (papaia sottaceto) e toyomansi (salsa di soia mescolata con succo di calamansi).

Fasi di finitura opzionali per la griglia:

Passo 1: Preparare la griglia a carbone per la cottura.

Passo 2: Metti le cosce di pollo al forno sulla griglia a circa 4-6 pollici dai carboni ardenti. Imbastire ogni 3-5 minuti per insaporire e colorare. Grigliate i pezzi di pollo fino a quando la pelle non sarà leggermente carbonizzata e croccante. Il nasale è fatto quando raggiunge una temperatura interna di 165 gradi.

Passaggio 3: Lasciar riposare il pollo e irrorarlo con altro olio di annatto.

Louie Victa è uno chef, uno sviluppatore di ricette, un fotografo di cibo e uno stilista che vive a Las Vegas.
Ricetta testata da Louie Victa

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