Un riff sull’insalata Caesar di base aggiunge cavolini di Bruxelles e petti di pollo dalla pelle croccante

Mi è stato detto che la mia voglia di insalata Caesar di pollo alla griglia è un po’ semplice, forse perché sono un mangiatore esperto e ordinare qualcosa di così comune non è abbastanza avventuroso. Non sono d’accordo. Altre cose che mi vengono in mente come base sono PSL (latte di spezie di zucca) o fotografare i miei piedi in foglie autunnali. Mi piacciono le foglie autunnali e penso anche che le note aromatiche del PSL siano buone.

Se fatta bene, un’insalata Caesar può colpire tutti i punti. Un pugno di limone, formaggio salato, acciuga umami e aglio piccante danno un sapore forte a qualsiasi cosa. Aggiungere il pollo e, beh, anche questo diventa volentieri un agente del sapore di Caesar.

Di recente, sono andato in un ristorante a Brooklyn, New York, chiamato Dinner Party e ho mangiato una versione di Caesar salad con broccoli, che mi ha fatto pensare di fare di nuovo Caesar a casa. Dinner Party, che si identifica da vicino con la cucina californiana (secondo la sua pagina “Informazioni su di me”) ed è stato fondato da “sei giovani donne senza esperienza di cucina professionale e solo pre-sofisticatezza a metà”, mi ha ricordato di lasciar andare ogni pretesa di Cesare. Quello per Caesar-ify è rendere delizioso, che sia con foglie di romaine incontaminate e perfetti cubetti di crostino conditi da 1 pollice in un certo ristorante di San Francisco o broccoli a Brooklyn.

A un esame più attento, quel Caesar di broccoli non era composto solo da broccoli, c’erano anche scaglie di cavolini di Bruxelles, che lo facevano cadere distintamente. Tutti erano ammassati insieme in un condimento leggero, non del tutto emulsionato, con una coperta di parmigiano nevoso e finemente grattugiato. Nessun crostino o briciole in vista e, onestamente, non proprio mancato. Era delizioso e leggero e aveva questo tocco “sano” che era piuttosto saporito.

La ricetta di questa settimana è un riff sull’insalata Caesar che per me è tutt’altro che basilare.

Per prima cosa condisco e rosolate le cosce di pollo sotto il peso di una pentola pesante come un forno olandese in modo che le pelli diventino di un marrone dorato ultraterreno ed estremamente croccanti. Il peso cuoce anche le cosce quasi fino in fondo, quindi è necessario una rapida scottatura sull’altro lato per assicurarti che sia effettivamente cotta. Chiedo cosce con l’osso che ti chiedo di disossare. Ora, so che non sei un macellaio (beh, forse lo sei, ma non lo sono assolutamente), ma disossare una coscia di pollo è in realtà molto facile. Con solo alcune forbici da cucina, tagli l’osso e viene fuori lasciandoti con le parti migliori. Puoi avere una deliziosa pelle croccante e un pollo affettabile, simile a una bistecca, senza raccogliere quella coscia a mano.

Nella stessa padella, uso lo schmaltz di pollo rimanente per soffriggere i cavolini di Bruxelles affettati finché non sono appena teneri. Il gusto cavoloso dei germogli si sposa poi con tutti gli aromi di una classica Caesar salad, meno l’uovo che di solito è coinvolto. Aglio, acciuga e limone tritati si intrecciano anche con un po’ di scalogno. Finisce per essere come un soffice letto di verdure verdi per il ricco pollo croccante. Tutto ciò di cui ha bisogno è un po’ di pepe nero fresco, parmigiano e un po’ di sale e un’insalata Caesar molto non semplice è buona per accompagnare.

Christian Reynoso è uno chef, sviluppatore di ricette e scrittore. Originario di Sonoma, vive a San Francisco. E-mail: [email protected] Instagram: @christianreynoso Twitter: @xtianreynoso

Pollo croccante e cavolini di Bruxelles Caesar

4 porzioni

Cosce di pollo a fette dorate e dalla pelle croccante sormontano un letto di cavolini di Bruxelles e scalogno per questa versione fresca dell’insalata Caesar.

4 cosce di pollo con l’osso e la pelle (circa 1 ½ libbre)
sale e pepe
1 libbra di cavolini di Bruxelles, tagliati
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di olio di canola
4 spicchi d’aglio, tritati finemente
Da 4 a 5 acciughe, tagliate a fettine sottili
¼ tazza di succo di limone
1 scalogno grande, affettato sottilmente
Parmigiano, da grattugiare
Sale in scaglie

Istruzioni: Disossare le cosce di pollo. Mettili con la pelle rivolta verso il basso sulla loro carta da regalo o sul tuo piatto. Usa delle forbici da cucina o un coltellino per tagliare l’osso per liberarlo. Eliminare l’osso (o conservarlo per il brodo), quindi tagliare la pelle in eccesso che sbatte sotto i lati inferiori della coscia. Condite con sale e pepe e tenete da parte.

Affettate sottilmente i cavolini di Bruxelles dall’alto verso il basso, eliminando l’eventuale parte inferiore fibrosa e teneteli da parte. Quindi scaldare una padella grande (preferibilmente 12 pollici) a fuoco alto e aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva e l’olio di canola. Una volta calde, adagiate delicatamente le cosce, con la pelle rivolta verso il basso, nell’olio bollente. Metti una padella o una pentola dal fondo spesso come un forno olandese sopra le cosce per appesantirle. Cuocere fino a quando le bucce non avranno formato una crosta marrone dorata e profonda, circa 7 minuti. Togliere la pentola, abbassare la fiamma e capovolgere le cosce; continuare la cottura per altri 5-7 minuti circa o fino a quando il pollo non sarà cotto. Trasferisci le cosce su un tagliere a riposare mentre finisci l’insalata.

Aggiungere i restanti 3 cucchiai di olio d’oliva, aglio, acciughe e succo di limone nella padella e utilizzare un cucchiaio a bordi piatti per stemperare la padella di eventuali pezzetti di marrone. Alzate la fiamma a fuoco medio e aggiungete lo scalogno, seguito dai cavolini di Bruxelles affettati; aggiustare di sale e soffriggere finché non saranno teneri, circa 8 minuti. Condire con pepe nero e parmigiano grattugiato. Spegni il fuoco.

Affettate il pollo e servitelo sopra i cavolini di Bruxelles nei piatti con altro parmigiano grattugiato, pepe nero e sale in scaglie.

Servire subito.

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