Un felice incidente ha prodotto questa ricetta di carciofi arrosto dal nuovo libro di cucina di Sarah Grueneberg di Monteverde

Quando Sarah Grueneberg, chef e proprietaria del Ristorante Monteverde & Pastificio, ha ricevuto il James Beard Award come miglior chef: Great Lakes nel 2017, le persone hanno subito iniziato a chiederle cosa volesse fare dopo.

“Era come, ‘Non possiamo semplicemente vivere in questo momento?’ lei dice. “Ma ho pensato che forse il prossimo sarebbe stato un libro di cucina.”

Dopo anni di lavoro, il Top Chef il finalista sta rilasciando Ascolta le tue verdure: ricette di ispirazione italiana per ogni stagione in ottobre 25. Ciascuno dei suoi quindici capitoli è incentrato su un diverso frutto o verdura, con un altro capitolo dedicato alla pasta.

“Quando cucino a casa, mi piace aprire il frigorifero e vedere prima quali prodotti ho nel frigorifero”, dice. “Sono uno chef a cui piace cucinare a casa invece di cucinare solo nei ristoranti, quindi è noto che vado a casa dopo aver lavorato tutto il giorno e cucino la pasta o qualcosa del genere a mezzanotte. Per me era importante scrivere un libro che i cuochi casalinghi potessero usare, e spero che possa ispirare un po’ la loro cucina”.

Il nome del libro deriva dal metodo di acquisto preferito da Grueneberg.

“Di solito entro al supermercato senza un piano e vedo solo cosa c’è”, dice. “Credo davvero che le verdure mi parlino. Sembra strano, ma a volte mi è capitato di prendere solo barbabietole o rape e quel primo viaggio attraverso la sezione dei prodotti mi aiuterà a guidarmi. Prendo carne? Prendo frutti di mare? Prendo il formaggio? Ottengo la cartella o i bean? Questo è il primo passo del pezzo creativo”.

Una parte fondamentale dell’ascolto delle tue verdure significa abbracciare la stagionalità.

“Ci sono alcune verdure che non saranno così buone in inverno, quindi forse aspetta gli asparagi fino alla primavera”, dice Grueneberg. “Ma puoi trovare cavoli, broccoli, frutta, verdura e zucche piuttosto buoni in inverno qui a Chicago.”

Dare la priorità agli ingredienti di qualità è una componente chiave della cucina italiana, che Grueneberg ha studiato in Italia durante il suo periodo di lavoro alla Spiaggia di Chicago, premiata con una stella Michelin per tre anni consecutivi durante il suo mandato.

“Amo la storia della cucina e amo davvero le storie dietro gli oli d’oliva, i balsamici e i mieli”, dice. “Penso [Italian chefs are] geniale quando si tratta di preparare il cibo vegetariano in un modo che sembra totalmente goloso, come una parmigiana di melanzane. Un’ottima parmigiana di melanzane può soddisfare come se avessi un piatto di carne pur essendo vegetariani al 100%.

Grueneberg ha aperto il suo ristorante italiano nel 2016 nel West Loop e Monteverde rimane uno dei locali più popolari di Chicago, con prenotazioni che si prenotano non appena vengono rilasciate.

“Siamo davvero fortunati”, dice. “Abbiamo un grande team di persone e il nostro team di gestione è davvero forte e molti sono stati con noi sin dal periodo pre-COVID. Stiamo solo cercando di ricostruire”.

Sebbene il ristorante abbia in gran parte ripreso le normali operazioni, non ha ancora il personale per gestire la popolare stazione wok, che veniva utilizzata per preparare piatti come l’arrabiata e le orecchiette. Monteverde non offre cibo da asporto mentre il patio è aperto perché non sarebbero in grado di tenere il passo con il volume degli ordini, ma Grueneberg prevede di riportare l’opzione per l’inverno.

“Pre-COVID, da portare via era un numero piuttosto piccolo, solo pochi articoli a notte”, afferma Grueneberg. “Ma dopo il COVID, quando lo facevamo in primavera, avevamo dai quindici ai venti ordini a notte, che è come venti tavoli in più”.

Grueneberg aveva lavorato per aprire due nuovi ristoranti prima della pandemia e sta appena iniziando a tornare a quell’ambizione. Vorrebbe prima aprire un concept completamente nuovo e poi eventualmente aggiungere una seconda location a Monteverde.

“Stiamo buttando tutto in giro in questo momento”, dice. “È difficile spegnere i nostri cervelli creativi”.

Il menu di Monteverde cambia giornalmente, seguendo un tema mensile basato su diverse regioni d’Italia, con l’Umbria protagonista per ottobre. I commensali possono sempre trovare piatti d’autore come il cacio whey pepe, a base di siero di latte di ricotta, e il ragu alla napoletana, che incorpora ossobucco di maiale brasato al pomodoro e polpette di soppressata, ma l’offerta cambia con i prodotti di stagione. L’autunno porta gli žlikrofi ripieni di patate, uno gnocco tradizionale sloveno, e piatti a base di zucca invernale. A volte il menu cambia anche a causa di disavventure in cucina.

“Succede spesso, anche se è frustrante”, dice Grueneberg. “Uno dei nostri piatti speciali più popolari che eseguiamo sono i ravioli di polpette, e ciò accade solo quando le nostre polpette diventano troppo morbide e dobbiamo trasformarle in qualcosa di delizioso”.

La ricetta dei carciofi arrosto presenti in Ascolta le tue verdure anche nato per errore. Grueneberg stava riscaldando i carciofi e li ha dimenticati nel forno, ma ha scoperto che dopo 45 minuti si erano ridotti e diventavano croccanti e croccanti, producendo il sapore delle patatine di carciofo fritto senza richiedere una mandolina.

“Quando bruci qualcosa o lo tosti un po’ più lontano del desiderato, quegli errori e quegli errori possono creare piatti diversi”, dice.

Prova la sua ricetta di carciofi arrosto da Ascolta le tue verdure sotto.

ingredienti

carciofi
Succo di 1 limone
Da 8 a 10 carciofi
2 cucchiai di olio d’oliva tutti i giorni
Sale marino grosso (come Maldon) o sale kosher

Marinata alle erbe:
1/4 di tazza di olio d’oliva quotidiano
1 spicchio d’aglio, affettato sottilmente o tritato
1/4 di tazza di erbe fresche miste tritate (come menta, origano e prezzemolo)
2 pizzichi di peperoncino in scaglie
2 pizzichi di sale marino grosso (tipo Maldon)
Scorza grattugiata finemente (usare un Microplane) e il succo di mezzo limone

indicazioni

1. Prepara i carciofi. In una ciotola media, unisci il succo di 1 limone con 4 tazze di acqua fredda. Per pulire i carciofi ti consiglio di indossare dei guanti, in quanto tendono a macchiarsi le mani e presentano alcune spine appuntite. Usando un coltello seghettato, ritaglia 1 pollice dalla parte superiore di ogni carciofo. Staccare due o tre strati delle foglie esterne fino a raggiungere le foglie giallo-verde chiaro. Taglia da 1/4 a 1/2 pollice dalla parte inferiore dello stelo. Utilizzando un pelapatate (consiglio un pelapatate a Y), mondate il gambo fino a raggiungere le parti tenere del gambo verde chiaro. (Alcuni gambi sono molto fibrosi, anche se questo varia da carciofo a carciofo. Se il gambo sembra troppo fibroso, potrebbe essere meglio rimuoverlo.) Tagliare in quarti i carciofi puliti nel senso della lunghezza attraverso il gambo e metterli nell’acqua e limone. Se lo desideri, puoi refrigerare i carciofi crudi puliti nell’acqua e limone per una notte. Consiglio di posizionare sopra il piattino per tenerli immersi nell’acqua.

2. Quando sei pronto per arrostire i carciofi, preriscalda il forno a 200°C. Scolate i carciofi e asciugateli, quindi conditeli con l’olio d’oliva e qualche generosa presa di sale grosso. Disponeteli in uno strato uniforme su una teglia foderata di carta da forno. Arrostire per 15-20 minuti, finché sono teneri; sentitevi liberi di assaggiarne uno o bucarlo con un coltello da cucina.

3. Nel frattempo preparate la marinata alle erbe. Unisci tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola media.

4. Alza la griglia e posiziona i carciofi a 4 pollici dalla fonte di calore. Cuocete alla griglia per 3-4 minuti, fino a quando i bordi dei carciofi iniziano a diventare da dorati a marrone scuro. Togliere dal forno. Mentre sono ancora caldi, condite i carciofi arrostiti con la marinata alle erbe. Condire con qualche pizzico di sale marino a piacere. Si serve caldo, freddo o a temperatura ambiente. Questi possono essere refrigerati in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.

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