un delizioso incrocio culinario con piatti indiani, orientali e americani

La fusione è forse uno dei termini più abusati nel mondo culinario. La cucina è spesso descritta come “moderna”, “progressista” e “innovativa”, ma nessuna di queste cose se non è fatta bene, appare invece come ingannevole, persino pigra.

Con la sua curiosa combinazione di cucine ― nordamericana, asiatica e indiana ― Jun’s nel centro di Dubai è sicuramente un ristorante fusion, ma che beneficia del viaggio personale e professionale piuttosto unico del suo chef.

Kelvin Cheung è di origini cinesi, è nato in Canada, è cresciuto negli Stati Uniti, si è formato in cucina francese e ha lavorato per un decennio in India.

La nazionale si propone di assaporare come queste influenze ed esperienze si manifestano nel piatto e nel palato.

Cosa aspettarsi, dove sedersi

I canali di Jun hanno un'atmosfera equestre.  Foto: Jun's

Su Sheikh Mohammed bin Rashid Boulevard, Jun’s è in buona compagnia, affiancato da Bombay Brasserie, Mizu e Bosphorous, oltre alle proprietà Vida e Armani della porta accanto. Coloro che temono il parcheggio nel centro di Dubai saranno felici di apprendere che il ristorante con licenza offre un servizio di ritiro e riconsegna auto.

Sfumature di marrone dominano l’interno, creando un’atmosfera calda e rustica, completa di soffitti alti, installazioni in rete sospesa e abbondante pelle, che si lega al tema equestre del ristorante. La facciata in vetro dal pavimento al soffitto offre la vista più incomparabile di Dubai: il Burj Khalifa. Con l’avanzare della serata, la musica tende a diventare un po’ troppo alta, quindi può essere difficile mantenere la conversazione.

Jun’s può ospitare 150 persone e dispone di un’area bar e di un tavolo da chef, che offre un menu degustazione curato e un’esperienza culinaria interattiva per un massimo di cinque ospiti.

il menu

Nonostante il suo trio di cucine, il menu di Jun's è lungo solo una pagina.  Foto: Jun's

Per i commensali che spesso si sentono viziati (o dovrebbero essere confusi?) Per la scelta, il menu a pensione singola di Jun è uno spettacolo gradito. Per me, significa che lo chef è in grado di unire le sue abilità in un numero selettivo di piatti invece di spargerli in modo sottile, soprattutto viste le tre cucine qui offerte.

Il menù si divide in “piccoli” e “grigliate”. Dal primo, io e il mio compagno di cena scegliamo un piatto artistico di capesante di Hokkaido (Dh70, $ 19)), che viene cosparso di yuzu kosho, un condimento giapponese agli agrumi, con purea di mais e riso caldo croccante. Siamo incoraggiati a usare le dita per raccogliere lo yuzu insieme alle capesante e scoprire che questo piatto da un boccone ha un accattivante calcio agrumato.

Il prossimo è la tartare di salmone (Dh80), che sembra abbastanza onnipresente, ma offre un’esplosione di sapore. Il pesce norvegese è abbinato a un avocado leggermente grigliato schiacciato con agua de chile (ceviche di gamberetti) e condito con timo, limone, menta e jalapeno. Gli ingredienti incisivi ma coesi si susseguono uno dopo l’altro in rapida e splendente successione.

Dall’Oriente, viaggiamo in India. Sabudana vada (Dh55), l’umile spuntino indiano del cibo di strada, in genere assume la forma di una frittella di perle di tapioca fritta servita con chutney verde piccante. Da Jun’s ha un avatar decostruito e viene servito con uova di salmone e una leggera spuma di patate.

Un’altra creazione indiana ispirata allo street food, la tempura za’atar chaat (Dh45), viene fornita con tamarindo, yogurt, crema di avocado e chaat masala. Entrambi i piatti offrono i pugni saporiti che stiamo rapidamente scoprendo essere la norma per il corso di Jun’s.

La tartare di manzo Wagyu striploin (Dh115) comprende midollo osseo di Szechuan scavato, abbinato a kimchi, uova sous vide e chicharron. Anche dalla griglia è un piatto di gamberi jumbo all’aglio e burro al peperoncino (Dh130), con un’irresistibile salsa all’aglio al burro bruciato, oltre a limone e sambal.

Ormai è evidente che ogni piatto è realizzato per sorprendere e qualunque cosa tu scelga è garantito per offrire un gusto e una consistenza completamente diversi.

Il tavolo dello chef propone un menù curato per cinque ospiti.  Foto: Jun's

Un piatto che incarna al meglio il concetto di fusione è il fungo macanese e il mantou (Dh175). I funghi ostrica carbonizzati sono serviti in una ricca base di curry di Madras, cocco e parmigiano, e attinge dai vari popoli che hanno lasciato la loro impronta su Macao nel corso dei secoli, dai portoghesi, olandesi e britannici, ai cinesi e agli indiani.

I dessert, ovviamente, continuano a sorprendere. Una volta aperta, la creme brulée (Dh55) rivela perle di Boba e crema pasticcera al profumo di zenzero, un abbinamento unico e allettante. L’accattivante panna cotta al mango e fiori di sambuco (Dh55), nel frattempo, viene fornita con sago di cocco, crumble e pelle di mango e conclude il nostro pasto con il vero tocco asiatico.

piatto d’eccezione

Carote con labneh affumicata, noci e miele di soia da Jun's.

Mentre il mio compagno preferiva il manzo, le carote cimelio arcobaleno (Dh60) erano un vero punto forte per me. Ricordando un dipinto di Jackson Pollock e servito con labneh affumicata, burro di miele di soia, noci candite, aglio nero fermentato e pane vietnamita banh mi, il piatto mira a ricreare i famosi bagel di salmone e crema di formaggio di Chicago, ma senza il salmone.

Una chiacchierata con lo chef

Chef Kelvin Cheung.  Foto: Jun's

Proveniente da una famiglia di chef (suo padre e suo nonno possedevano ristoranti), Cheung è un appassionato artista culinario. Attingendo al suo background e alle sue esperienze multiculturali, ha attinto a uno zeitgeist culinario globale emergente per servire creazioni tanto nuove quanto confortanti.

“Quando pensi al cibo asiatico, è diventato onnipresente con sushi, dim sum, ramen e simili, ma voglio dimostrare che può essere molto di più con quello che stiamo facendo qui da Jun”, dice Cheung.

“I piatti hanno lo scopo di catturare la nostalgia della mia educazione asiatico-americana, i ricordi e l’essenza dei cibi nel ristorante di mio padre, così come tutti gli altri cibi che ho mangiato viaggiando e vivendo in India e in Asia”.

C’è una storia dietro ogni piatto. La tartare di salmone, ad esempio, è ispirata a uno spuntino a tarda notte quando Cheung è uscito dal lavoro alle 2 del mattino a Chicago e si è diretto nel quartiere messicano di Little Village. Qui, un venditore di Sinaloa ha venduto un’enorme ciotola di salmone da $ 5 su un cracker nori senza glutine con agua de chile, timo, limone, menta e jalapeno. Il sabudana vada era un piatto che Cheung apprezzava quando assaggiava la famosa cucina di strada di Mumbai con sua moglie, che incontrò in India.

Prezzo e informazioni di contatto

I piccoli vanno da Dh50 a Dh80 e le griglie da Dh65 a Dh325.

Jun’s è aperto dalle 17:30 alle 2:00. Per le prenotazioni, visitare www.sevenrooms.com/reservations/juns o chiamare lo 04 457 6035.

Questa recensione è stata condotta su invito del ristorante

Aggiornato: 28 ottobre 2022, 12:02

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