Un consiglio professionale per una pancetta più croccante e migliore

Dai tacos per la colazione ai piatti di waffle ai BLT ripieni, una fetta di pancetta croccante è un’esperienza culinaria eccezionale. Ma sono qui per dirtelo: potrebbe essere ancora più croccante.

Mentre stavo cercando le ricette più semplici possibili per il mio nuovo libro di cucina, Semplicemente genio, mi sono imbattuto in un trucco usato dagli steward di terza generazione della Joe’s Bakery, fondata nel 1962 ad Austin, in Texas. È così efficace che i loro clienti presumono che la loro pancetta sia stata fritta, in stile fiera statale.

“Persone, non è fritto”, ha detto la co-proprietaria Regina Estrada, mentre descriveva la tecnica della sua famiglia per il libro della scrittrice Paula Forbes Il ricettario di Austin, dove l’ho visto per la prima volta. Allora, cos’è che rende la pancetta di Joe così incomparabilmente croccante?

Il trucco collaudato:

Questo trucco risale al nonno di Regina, Joe Avila: con un rivestimento di farina e un raffreddamento notturno, il bacon ha mantenuto la sua forma meglio e è rimasto più croccante nei loro tacos di fagioli e uova. E la forma è importante, Regina mi ha scritto: “Sempre straccetti di pancetta 🥓. Mai sbriciolato”. (Tutti i pezzetti friabili e il grasso di pancetta vanno nei loro fagioli.)

Al forno in questi giorni, il team di cucina draga casse da 15 libbre di pancetta, fetta dopo fetta, nella farina per tutti gli usi; li mette in frigo su una teglia per una notte; poi le cuoce sulla piastra intorno alle 4 del mattino da consumare durante la giornata. Ma per i principianti e i cuochi indaffarati a casa, il modo più semplice per cuocere in modo uniforme una porzione di pancetta è nel forno, direttamente sulla stessa teglia.

In che modo la farina rende la pancetta più croccante?

Come potrebbe dirti cuochi del sud come la mia defunta nonna Grace, praticamente tutto, e specialmente le proteine ​​​​come le costole o il pesce gatto, è meglio se ricoperto di farina condita, quindi fritto. La specialità della domenica di Grace erano fette sottili di pancetta di maiale cotte in questo modo, insieme a biscotti e salsa. (Ha vissuto fino a 98 anni, quindi sentiti libero di considerarla una ricetta per una vita lunga e felice.)

Ecco perché: quando si bagna qualsiasi cosa nella farina prima di friggerla, inizia una deliziosa doratura, asciuga la superficie per la massima croccantezza (e minime schizzi) e protegge l’esterno dell’ingrediente.

Ma con un ingrediente all-in-one come la pancetta, che porta il proprio condimento e grasso da cucina alla festa, non è necessario condire la farina o riempire una padella con olio per friggere. Hai solo bisogno di una fiamma alta e la pancetta va avanti e si frigge da sola.

Puoi scambiare il multiuso con un’altra farina?

Alla Joe’s Bakery, la classica draga è farina per tutti gli usi, ma se stai servendo persone intolleranti al glutine, o vuoi semplicemente armeggiare con altre farine e amidi nella tua dispensa, porteranno tutti la propria personalità a il croccante impanato.

La farina di riso dolce lascia un bordo delicato e sconvolgente. I tipi di cereali integrali più ricchi di noci come la segale sono più inclini alla masticazione e inconfondibilmente più terrosi, facendo emergere le vibrazioni affumicate della pancetta. L’amido di mais lascia una croccantezza fine e friabile (assicurati solo di scrollarti di dosso l’eccesso: è un appiccicoso).

E come tutti i buoni bacon, ognuno di questi riff sarà la parte migliore della tua colazione da club sandwich o pancake, tranne che ora, con il trucco semplicemente geniale di Joe, sarà ancora meglio.

Come fare la pancetta croccante:

La sera prima vuoi la pancetta, tuffo straccetti di pancetta (2–3 a persona) nel ciotola media di farina ricoprire completamente. Scuotere la farina e stendere le strisce su una teglia foderata di carta da forno in un unico strato (se è necessario impilare la pancetta, adagiare la pergamena tra ogni strato), coprire la teglia con pellicola di cera d’api o un ultimo strato di pergamena, e refrigerare per una notte.

Al mattino, scaldate il forno a 400° e cuocete la pancetta scoperta in un unico strato (non sovrapposto) direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Quando la pancetta inizia a dorarsi, per circa 5 minuti, utilizzare le pinze per capovolgere le fette e continuare la cottura fino a quando la pancetta non sarà dorata e croccante, per circa 10 minuti in totale. Con le pinze, sposta la pancetta cotta su un piatto foderato di carta assorbente per farla scolare brevemente. Servire caldo.

Ristampato con il permesso di Food52 Simply Genius: ricette per principianti, cuochi indaffarati e persone curiose di Kristen Miglore, pubblicato da Ten Speed ​​Press, un’impronta di Penguin Random House.

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