Tortino di groviera e trota al forno: le ricette di Yotam Ottolenghi per cucinare con le mele | cibo

wCon oltre 2.000 varietà di mele coltivate nel Regno Unito, adoro scoprirne e mangiarne una che non ho mai avuto prima. Per tutta la gamma di sapore e consistenza, tuttavia, è la buona vecchia nonnina a cui mi rivolgo spesso quando cucino. È la giusta quantità di crostata e dolce per lavorare sia nella cucina salata che in quella dolce. La sua consistenza soda significa che mantenga la sua forma quando è cotto o affettato crudo, il che aiuta anche molto.

Spiedini di sedano rapa e peperoni con glassa di mele e miso (nella foto in alto)

Se il tempo lo permette, questi sono cotti in modo brillante su un barbecue come lo sono sotto la griglia. Se vuoi andare avanti, cuoci e infilza il sedano rapa il giorno prima, così è pronto per la griglia. Avrai bisogno di otto spiedini di legno lunghi 10 cm.

prep 10 minuti
cucinare 2 ore 20 min
freddo 40 min
servire 4

8 rametti di timo
4 rametti di rosmarino
1 sedano rapa medio
pelato (500 g)
3 cucchiai di olio d’oliva
3 peperoni romani
(375 g), tagliato a metà nel senso della lunghezza, privati ​​dei gambi, del midollo e dei semi
1 cucchiaio di succo di limone

Per il sale al rosmarino
1 cucchiaio di foglie di rosmarino tritate finemente
¼ cucchiaino di sale marino in scaglie

Per la glassa
200 ml di succo di mela
150 ml di crema doppia
1 cucchiaio di pasta di miso bianco
Sale marino fino e pepe nero

Riscaldare il forno a 220°C (200°C ventilato)/425F/gas 7. Mettere metà dei rametti di timo e rosmarino al centro di un grande quadrato di carta stagnola, adagiare sopra il sedano rapa e strofinare il tutto con un cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale fino. Adagiare sopra i rametti di erbe aromatiche rimanenti, quindi avvolgere nella carta stagnola per avvolgere completamente, disporre su una grande teglia da forno e cuocere per 40 minuti. Aprire con cura la pellicola per esporre il sedano rapa e arrostire per altri 40 minuti, fino a quando un coltello non lo attraversa facilmente, quindi lasciare raffreddare per circa 40 minuti.

Nel frattempo, tagliate a metà il peperone in quadrati di 3 cm, mettetelo in una ciotola capiente con un cucchiaio di olio, un cucchiaio di succo di limone e un ottavo di cucchiaino di sale, quindi saltate per ricoprire e lasciate marinare.

Quindi, prepara il sale al rosmarino. Metti il ​​rosmarino tritato su una teglia e fai tostare in forno per tre minuti, finché non diventa croccante. Sfornare e lasciar raffreddare completamente, quindi macinare in un mortaio fino a quando non sarà quasi fine. Aggiungere il sale in scaglie e macinare ancora delicatamente per unire.

Mettere tutti gli ingredienti per la glassa in una casseruola media, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, per 17-20 minuti, finché non si saranno ben addensati e leggermente dorati. Togliere dal fuoco e mettere da parte pronto per il riscaldamento al momento di servire.

Quando il sedano rapa sarà freddo, tagliatelo in otto spicchi, quindi tagliate ogni spicchio in tre pezzi più piccoli. Eliminate le foglie dalle erbe aromatiche, aggiungetele nella ciotola del pepe con il sedano rapa, mezzo cucchiaio di olio, un ottavo di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e mescolate delicatamente.

Metti tre pezzi di sedano rapa su ogni spiedino con un pezzo di pepe in mezzo, assicurandoti che ci sia un piccolo spazio tra di loro.

Mettere una padella capiente su fuoco alto e spennellare con il mezzo cucchiaio di olio rimasto. Una volta caldi, mettere metà degli spiedini nella padella e grigliare per tre minuti per lato, fino a quando non saranno ben carbonizzati. Trasferire su un piatto da portata e ripetere con gli spiedini rimanenti. Nel frattempo, scaldare leggermente la glassa.

Versare la glassa calda sugli spiedini, in modo che siano ben ricoperti e servire con una spolverata di sale al rosmarino.

Tortino di patate, mele e groviera

La torta di patate, mele e groviera di Yotam Ottolenghi.

La combinazione di patate e formaggio rende questa torta davvero ricca, quindi ha bisogno di poco più di un’insalata verde a fianco; funziona anche come contorno per una cena arrosto.

prep 40 min
cucinare 2 ore
servire 4

1 cucchiaio di olio d’oliva
2 cipolle
pelato e affettato sottilmente (320 g)
Sale marino fino e pepe nero
35 ml di brandy
o calvados
25 g di burro non salato15 g a temperatura ambiente, il resto sciolto
600 g di patate maris pipersbucciato e tagliato a rondelle di 1 mm di spessore (usate una mandolina, se ne avete)
1 cucchiaino di maizena
1 mela Granny Smith media (160 g), pelato e affettato sottilmente (su una mandolina, idealmente)
1 cucchiaino di foglie di timo frescotritato grossolanamente
150 g di grovieratagliate a fette spesse 2 mm

Mettere una padella media su fuoco medio-alto, aggiungere l’olio, le cipolle e un quarto di cucchiaino di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti, fino a quando non saranno ben dorate e caramellate. Versare il brandy, mescolare finché non sarà tutto evaporato, raschiando via via i pezzetti attaccati al fondo della padella, quindi raschiare in una ciotola e lasciare raffreddare per 15 minuti.

Riscalda il forno a 195°C (175°C ventilato)/340°F/gas 3½, e usa un po’ del burro a temperatura ambiente per ungere una padella antiaderente dai bordi alti da 20 cm per la quale hai un coperchio. Metti 150 g di patate in una ciotola media con la maizena e un ottavo di cucchiaino di sale, e mescola per ricoprire. Disporre le patate ricoperte in modo uniforme sul fondo della padella e 2 cm sui lati.

Metti il ​​resto delle patate affettate nella ciotola ormai vuota, aggiungi la mela, il timo, il burro fuso, un quarto di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e mescola per amalgamare. Stendere uniformemente un terzo di questo composto nella padella, seguito da un terzo delle cipolle e poi un terzo del formaggio, e premere delicatamente. Ripetere gli strati altre due volte, fino ad esaurire tutto.

Metti la padella a fuoco medio-alto sul piano cottura per otto minuti, quindi copri con il coperchio (o avvolgi bene con un foglio di alluminio) e inforna per 40 minuti. Togliere il coperchio, cuocere per altri 10 minuti, finché il formaggio non avrà cominciato a diventare dorato e croccante, quindi sfornare e lasciare riposare per cinque minuti.

Adagiate un piatto grande sopra la teglia e, aiutandovi con un canovaccio, capovolgete con cura e sformate la torta sul piatto e servitela tiepida.

Trota al forno con slaw di mele e senape

Trota al forno di Yotam Ottolenghi con slaw di mele e senape.

La Sharp Granny Smith è la mela ideale per questa salsa, ma usa quella che hai a portata di mano: se è molto più dolce o più piccante di una Granny Smith, regola l’acidità di conseguenza.

prep 15 minuti
marinare 30 minuti+
cucinare 30 minuti
servire Due

2 filetti di trota o salmone con la pelle (240 g)

Per la marinata
1 cucchiaio di senape di Digione
1½ cucchiaino di salsa di soia leggera
1½ cucchiaino di miele che cola
¼ cucchiaino di peperoncino
40 g maionese
(acquistato in negozio)
½ cucchiaino di aceto balsamico

Per l’insalata
1 mela Granny Smithpelati e tagliati a julienne (115 g)
1 scalognopelati e tagliati a julienne (35 g)
1 peperoncino jalapeño frescostelo, midollo e semi privati, polpa tagliata a julienne
2 cucchiai di succo di lime (cioè, da 1 lime)
2 cucchiaini di senape integrale
1 cucchiaio di foglie di dragoncello
tritato grossolanamente
1 cucchiaio di foglie di coriandolotritato grossolanamente
Sale marino fino e pepe nero

Per prima cosa preparate la marinata. In una ciotolina mescolare il dijon, la soia, il miele, i fiocchi di peperoncino e un quarto di cucchiaino di sale. Disporre la trota su una teglia foderata, strofinare un cucchiaio di marinata sul lato carne di ogni filetto, quindi lasciare marinare per almeno 30 minuti e fino a un’ora.

Nel frattempo, mescolare la marinata rimanente con la maionese, l’aceto balsamico e l’ottavo di cucchiaino di sale, quindi mettere in frigo.

Riscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Capovolgere il pesce in modo che i filetti siano ora con la pelle rivolta verso l’alto, arrostire per nove minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare per cinque minuti.

Mentre il pesce si raffredda, mettete tutti gli ingredienti per lo slaw in una ciotolina con un ottavo di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e mescolate bene.

Adagiate un filetto di pesce su ogni piatto e versatevi sopra un cucchiaio di maionese. Si serve con lo slaw diviso equamente tra i due piatti e con il resto della maionese a fianco.

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