Tagliatelle giapponesi: come prendere in prestito una tecnica di cottura della pasta italiana

Gli udon giapponesi sono tutti incentrati sulla masticazione, ma è difficile replicare la consistenza con ciò che è disponibile nei mercati americani.

È difficile trovare udon freschi. Quindi, per questa ricetta del nostro libro “Milk Street Tuesday Nights”, che limita le ricette a 45 minuti o meno, avevamo bisogno di una soluzione per l’udon secco più ampiamente disponibile.

Entra nella tecnica italiana di cuocere le tagliatelle solo al dente, ancora abbastanza sode. Per rassodare ulteriormente la consistenza, li abbiamo raffreddati sciacquandoli con ghiaccio nel colino sotto l’acqua fredda. Anche dopo aver riscaldato i noodles nella salsa cotta, hanno mantenuto quella piacevole qualità appetitosa che rende questo piatto vegetariano così sostanzioso.

Con la consistenza stabilizzata, abbiamo optato per una salsa ricca di umami di salsa di soia, funghi shiitake secchi e il vino di riso semidolce mirin, il tutto bilanciato da un po’ di zucchero. Lo shiitake fresco e il baby bok choy dal sapore delicato hanno mantenuto il soffritto leggero.

Per bilanciare la sapidità, ci siamo rivolti allo zenzero in salamoia, che puoi trovare in vasetto nella sezione dei cibi asiatici dei negozi di alimentari. Per un sapore in più, cospargere la miscela di spezie giapponesi shichimi togarashi a tavola.

Assicurati di iniziare a controllare la cottura degli udon ben prima del tempo di cottura suggerito. Cuoceranno un po’ di più una volta che saranno stati aggiunti nuovamente alla salsa.

Yakiudon con zenzero sottaceto

Porzioni: 4

INGREDIENTI:

  • 12 once di spaghetti di udon essiccati
  • 2 cucchiai più 2 cucchiaini di vinaccioli o altro olio neutro, divisi
  • ¼ tazza di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • 3 piccoli funghi shiitake secchi, spezzati a metà
  • 8 once di funghi shiitake freschi, privati ​​del gambo, dimezzati se grandi, affettati sottilmente
  • 1 cipolla gialla piccola, tagliata a metà e affettata sottilmente
  • 2 spicchi d’aglio medi, tritati
  • 12 baby bok choy, mondati e affettati trasversalmente di ½ centimetro di spessore
  • ½ cucchiaino di pepe bianco macinato
  • 2 scalogni, affettati sottilmente in sbieco
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati
  • Shichimi togarashi, per servire (facoltativo)
  • Zenzero marinato, per servire

INDICAZIONI:

1. In una pentola capiente, portare a ebollizione 4 litri d’acqua. Aggiungere l’udon, mescolare bene e cuocere al dente. Scolare usando uno scolapasta, quindi aggiungere 2 tazze di ghiaccio alle tagliatelle. Passare sotto l’acqua fredda, tossendo, finché non si sono raffreddati. Scolare bene, quindi trasferire in una ciotola capiente. Condite con 2 cucchiaini di olio, quindi tenete da parte.

2. In una piccola casseruola a fuoco medio, unire la salsa di soia, ¼ di tazza di acqua, mirin e zucchero. Portare a bollore, mescolando, quindi aggiungere i funghi secchi, spingendoli nel liquido. Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte fino a quando i funghi non si saranno ammorbiditi e raffreddati, da 20 a 30 minuti.

3. Rimuovere i funghi dalla miscela di salsa di soia, strizzandoli per consentire al liquido di gocciolare di nuovo nella padella. Eliminate ed eliminate i gambi, quindi tritateli finemente. Trasferire in una ciotola media e mettere da parte.

4. In una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto, scalda 1 cucchiaio dell’olio rimanente. Aggiungere i funghi freschi e cuocere, mescolando, finché non saranno leggermente dorati e leggermente ristretti, circa 3 minuti. Aggiungere la cipolla, irrorare con il restante 1 cucchiaio di olio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce, circa 3 minuti. Unire l’aglio e cuocere fino a quando non sarà fragrante, circa 30 secondi. Aggiungere il cavolo cinese e cuocere, mescolando, fino a quando le foglie non saranno appassite e i pezzi di gambo saranno croccanti, circa 2 minuti. Aggiungere agli shiitake secchi tritati.

5. Metti la padella ora vuota su una superficie media e aggiungi l’udon, mescolando delicatamente con una pinza. Aggiungere la miscela di verdure, mescolare delicatamente un paio di volte, quindi aggiungere la salsa di soia e il pepe bianco. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando le tagliatelle non si saranno riscaldate e avranno assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 minuti. Trasferire in ciotole da portata e cospargere con scalogno e semi di sesamo. Si serve con lo zenzero sottaceto.

Per altre ricette, vai a Milk Street di Christopher Kimball.

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