Soufflé al cioccolato Ricetta – Cucina NYT

  • fare un passo 1

    Disporre una griglia da forno in posizione centrale e riscaldare il forno a 425 gradi. Spennellare il fondo e i lati di 4 stampini (6 once) con burro a temperatura ambiente, usando colpi dritti verso l’alto lungo i lati e spennellando fino al bordo. Cospargere gli stampini con lo zucchero e agitare per ricoprirli, quindi eliminare l’eccesso. (I colpi verso l’alto e lo zucchero danno alla pastella qualcosa a cui aggrapparsi mentre sale.) Metti da parte gli stampini.

  • fare un passo Due

    Riempi una casseruola media con circa 1 pollice di acqua e porta a ebollizione a fuoco medio, quindi riduci il fuoco per mantenere il bollore. In una ciotola media resistente al calore, sbatti insieme 3 cucchiai/37 grammi di zucchero e 2 tuorli d’uovo fino a quando non sono ben amalgamati, quindi sbatti più energicamente fino a quando il composto non diventa pallido, chiaro e denso, per circa 1 minuto. Versare lentamente il latte, sempre sbattendo, seguito dal caffè. Aggiungere la farina e il cacao in polvere e frullare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, quindi adagiare la ciotola sopra la casseruola, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Cuocere il composto a bagnomaria, sbattendo continuamente, fino a ottenere la consistenza di una pastella sottile per frittelle, trattenere leggermente i segni della frusta e l’eventuale schiuma si sarà calmata, circa 5 minuti. Togliere la ciotola dalla casseruola (attenzione: è calda).

  • fare un passo 3

    Aggiungere il cioccolato tritato nella ciotola e sbattere brevemente per incorporarlo, quindi mettere da parte la ciotola per alcuni minuti per permettere al cioccolato di sciogliersi. Sbattere lentamente il composto fino ad ottenere un composto liscio, quindi incorporare il tuorlo d’uovo rimanente e l’estratto di vaniglia. Mettere da parte la ciotola a raffreddare leggermente. (Non lasciare che si raffreddi completamente, altrimenti il ​​cioccolato si indurirà.)

  • fare un passo 4

    In una ciotola capiente di metallo o di vetro – evitate la plastica, perché può trattenere i residui di grasso – unire gli albumi e il sale, e utilizzare uno sbattitore elettrico a velocità medio-bassa fino a quando gli albumi non saranno rotti e spumosi, circa 20 secondi. Aumentare la velocità a medio-alta e continuare a sbattere fino a quando gli albumi non saranno spumosi e opachi, per circa 30 secondi, quindi aggiungere gradualmente i restanti 4 cucchiai/50 grammi di zucchero a flusso lento e costante, sbattendo costantemente. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, continuare a sbattere fino a quando non otterrete degli albumi densi e lucidi che manterranno una cima soda. Cerca di non battere troppo, altrimenti i bianchi assumeranno una consistenza secca e granulosa e saranno difficili da incorporare nella base di cioccolato.

  • fare un passo 5

    Raschiare circa un terzo degli albumi montati a neve nella ciotola con il composto di cioccolato e sbattere velocemente e brevemente per amalgamare. Utilizzando una grande spatola flessibile e colpi larghi e decisi, incorporare in 2 parti gli albumi rimasti sbattuti, raschiando il fondo e i lati della ciotola e ruotando la ciotola man mano che si lavora, fino a ottenere un composto quasi del tutto privo di aloni.

  • fare un passo 6

    Raschiare delicatamente la pastella negli stampini preparati, dividendola uniformemente e utilizzandola tutta. (Gli stampini dovrebbero essere riempiti fino in cima.) Battere delicatamente gli stampini sulla superficie di lavoro per aiutare a stabilizzare la pastella, quindi, lavorando uno stampino alla volta, utilizzare una piccola spatola offset o un coltello da burro per levigare la superficie e, lavorando sulla ciotola della pastella, raschiare la pastella in eccesso in modo che sia livellata e livellata con la parte superiore dello stampino. Se necessario, trasferisci l’eventuale pastella in eccesso da uno stampo all’altro per assicurarti che siano tutti riempiti fino in cima. Ripetere fino a quando tutti gli stampini non saranno livellati. (A questo punto potresti avere una piccola quantità di pastella rimasta – in tal caso, scartala.)

  • fare un passo 7

    Cospargere leggermente le superfici della pastella con uno strato sottile e uniforme di zucchero, quindi, lavorando con uno stampino alla volta, far scorrere un pollice pulito attorno all’interno dei bordi per eliminare un anello di pastella ed esporre †il labbro interno della gli stampini tutto intorno. (Usa la rientranza naturale all’interno degli stampini come guida per la profondità di creare l’anello.) Questo assicurerà che i tuoi soufflé salgano verso l’alto e mantengano le parti superiori livellate. Elimina eventuali strisce di pastella dai reni e dall’esterno degli stampini.

  • fare un passo 8

    Disporre gli stampini su una teglia, distanziandoli uniformemente. Trasferire la teglia in forno, ridurre immediatamente la temperatura del forno a 375 gradi e cuocere fino a quando i soufflé non sono lievitati, sodi ed elastici al tatto su tutte le superfici e hanno una leggera oscillazione, da 15 a 20 minuti. Sfornare i soufflé e servire subito.

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