Sfruttare al meglio le cosce di pollo

Assaggiate l’hash, riscaldate se necessario e correggete il condimento. Dividere l’hash nei piatti riscaldati. Ricopri ogni porzione con un pezzo di pollo e un cucchiaio di salsa sul pollo. Cospargete di prezzemolo tritato e gustate subito.

Nota: mi piacciono i funghi maitake o ostrica in questo piatto, ma puoi usare funghi bianchi o crimini, se preferisci.

Salsa Bernaise

Fa circa ⅔ tazza

2 tuorli d’uovo jumbo

1 cucchiaino di aceto di champagne o aceto di dragoncello

3 cucchiaini di succo di limone fresco

sale kosher

1 bastoncino di burro non salato, preferibilmente biologico, tagliato a fettine da cucchiaio ben freddo

2 cucchiaini di dragoncello fresco tritato

Un pizzico di Caienna

Riempite a metà il fondo di una pentola a bagnomaria con acqua e portate a bollore. Abbassate il fuoco in modo che l’acqua bollisca molto lentamente.

Mettere i tuorli d’uovo, l’aceto e il succo di limone nella parte superiore del bagnomaria e aggiustare di sale. Mettere sopra l’acqua a bollore dolcemente.

Utilizzando una frusta robusta, sbattete le uova per circa 5 minuti, durante i quali le uova devono diventare calde ma non troppo calde altrimenti si formeranno dei grumi e dovrete scartarle e ricominciare da capo.

A poco a poco, il composto di uova diventerà denso e cremoso e potrai vedere il fondo della casseruola mentre la frusta si muove attraverso i tuorli. Iniziare ad aggiungere il burro, un cucchiaio alla volta e sbattere bene tra un’aggiunta e l’altra. Continua fino a quando non avrai utilizzato tutto il burro.

Togliere la parte superiore del bagnomaria e incorporarvi il dragoncello e il pepe di Caienna. Utilizzare subito o versare in un thermos e consumare entro un’ora o 2.

Per molti anni i fichi locali erano pronti per la raccolta tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, quando ho sviluppato questa ricetta. Ora iniziamo a vedere i fichi già a giugno, anche se per me sono ancora una delizia autunnale, poiché la loro dolcezza risuona con i sapori ricchi e le consistenze dense dell’autunno. Questo piatto è davvero il migliore con il pollo con l’osso. Mi piace servirlo con il cous cous o il farro, ideali per inzuppare i deliziosi succhi.

Cosce Di Pollo Brasate Con Fichi, Pancetta, Aglio e Miele

Per 4 porzioni

4 fette di pancetta, tagliate a metà trasversalmente

1 scalogno, tritato

4 cosce di pollo o 8 cosce di pollo

sale kosher

Pepe nero in un mulino

1 bulbo d’aglio grande, spicchi separati e sbucciati

1 rametto di dragoncello

1 tazza di acqua piovana Madera

1 tazza di brodo di pollo fatto in casa

2 cucchiai di burro

4 grandi fichi maturi, tagliati a metà nel senso della lunghezza

3 cucchiai di miele, riscaldato

Rametti di dragoncello piccoli, per guarnire

Friggere la pancetta in una padella media fino a quando non perde gran parte del suo grasso ma non è ancora croccante. Trasferire la pancetta su carta assorbente e togliere tutto il grasso tranne 3 cucchiai.

Con la padella a fuoco medio, soffriggere lo scalogno fino a renderlo morbido e fragrante, da 7 a 8 minuti.

Spingere lo scalogno a lato della padella, aggiungere il pollo con la pelle rivolta verso il basso e cuocere per 5-6 minuti, finché la pelle non inizia a dorarsi. Condire il pollo con sale e pepe, girarlo, condire il lato della pelle con sale e pepe e cuocere per altri 3-4 minuti.

Aggiungere l’aglio, infilandolo qua e là tra i pezzi di pollo. Aggiungi il dragoncello. Alzare la fiamma al massimo, aggiungere il Madeira e cuocere fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà, da 4 a 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e cuocere di nuovo a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto della metà, questa volta per 6-7 minuti. Coprite la padella, abbassate la fiamma e fate sobbollire molto dolcemente per altri 10-15 minuti, finché il pollo non sarà cotto a vostro piacimento.

Nel frattempo, preriscaldate una griglia da forno e fate sciogliere il burro in una padella piccola a fuoco basso. Soffriggere i fichi, con la parte tagliata verso il basso, per 3 o 4 minuti, finché non saranno ben riscaldati.

Trasferite i fichi su un piano di lavoro e, con attenzione, per non scottarsi le dita, avvolgete ogni mezzo fico in una fetta di pancetta, fissando la pancetta con uno stuzzicadenti se necessario. Accantonare.

Quando il pollo è pronto, usa le pinze per trasferirlo, con la pelle rivolta verso l’alto, in una padella da carne. Adagiate i fichi avvolti a fianco. Condite il tutto con del pepe nero e fate cuocere fino a quando la pelle di pollo e la pancetta iniziano a diventare croccanti.

Alzare la fiamma sotto la padella al massimo e ridurre i succhi della padella.

Lavorando velocemente, spennellare il pollo ei fichi avvolti con il miele caldo e trasferire su un piatto da portata. Usa una pinza per rimuovere il rametto di dragoncello dalla salsa, versa la salsa sul pollo e sui fichi e guarnisci con rametti di dragoncello freschi. Divertiti subito.

Michele Anna Jordan è l’autore di 24 libri fino ad oggi, tra cui “The New Cook’s Tour of Sonoma”. Mandale un’e-mail a [email protected]

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