Salmone al forno e contorni per Pasqua di Yotam Ottolenghi – ricette | cibo

ioVado per il salmone come protagonista della mia tavola di Pasqua. Forse è perché quest’anno la Pasqua è tarda, un mese intero in primavera! – quindi nella mia mente qualcosa di un po’ più leggero dell’agnello ha senso. Qualunque sia il motivo, adoro servire un intero lato del pesce quando sfama una folla: sì, ha il fattore “wow”, ma è anche così veloce e facile da preparare, cuocere e servire, dandoti più tempo da dedicare ai lati e, soprattutto, con quelli con cui stai alzando un bicchiere di Pasqua.

Salmone al forno alla puttanesca con salsa di olive e capperi

L’olio rosso brillante, stile puttanesca, lo rende uno spettacolare centrotavola per la tavola di Pasqua, mentre la salsa salata e limone è il compagno ideale per tutta quella ricchezza; il breve tempo di cottura è un ulteriore vantaggio. Pane croccante o patate arrosto croccanti sono ottimi contorni. Se vuoi andare avanti, prepara l’olio profumato il giorno prima.

Salmone al forno di Yottam Ottolenghi, alla puttanesca.

prep 20 min
cucinare 30 minuti
servire 6-8

70 ml di olio d’oliva
8 filetti di acciughe sott’olio
scolati e tritati finemente
2½ cucchiai di concentrato di pomodoro
1½ cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 cucchiaini di semi di coriandolo
leggermente pestato nel mortaio
8 spicchi d’agliosbucciato e affettato molto sottile
2 limoni conservatipolpa raccolta e scartata, cotenna tritata finemente (60 g netti)
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 limone grande
tagliato a rondelle sottili 5 mm (130 g)
1 filetto di salmone (circa 1,2 kg), disossato, pelle lasciata
sale e pepe nero
200 g di pomodori datterini (o ciliegini).
dimezzato

per il prezzemolo
60 g di olive kalamata denocciolate
60 g di capperi per bambini
(o capperi normali, tritati grossolanamente)
1 limone conservatopolpa raccolta e scartata, cotenna tagliata a fettine sottili (30 g)
20 g foglie di basilicotritato grossolanamente
10 g
foglie di prezzemolo a foglia piattatritato grossolanamente
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di succo di limone

Per prima cosa preparate l’olio. Mettere l’olio, le acciughe e il concentrato di pomodoro in una padella piccola a fuoco medio e cuocere, mescolando, per cinque minuti. Aggiungere i fiocchi di peperoncino e i semi di coriandolo, cuocere per un altro minuto, fino a quando non saranno fragranti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’aglio, il limone conservato e lo sciroppo d’acero. Mescolate per amalgamare, quindi lasciate raffreddare per circa 15 minuti.

Nel frattempo, scaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390F/gas 6 e foderare una teglia da 40 cm x 30 cm con carta da forno. Disporre il limone affettato su tutta la teglia. Cospargere il salmone con un ottavo di cucchiaino di sale e abbondante pepe nero su ciascun lato, adagiarlo con la pelle rivolta verso il basso sopra le fette di limone, quindi spargere le metà del pomodoro lungo i bordi.

Versare l’olio raffreddato e i suoi solidi sul salmone e premere le fette d’aglio piatte contro la carne del pesce. Cuocete per 17 minuti (o fino a 20, se preferite più cotte), poi sfornate e lasciate riposare per cinque minuti.

Mentre il salmone cuoce, preparate la salsa. In una ciotolina mescolare le olive, i capperi, il limone conservato, le foglie di basilico e prezzemolo, l’olio d’oliva e il succo di limone, quindi aggiungere un ottavo di cucchiaino di sale e mescolare ancora. Spargere metà della salsa sul salmone e servire il pesce tiepido oa temperatura ambiente con il resto della salsa in una ciotola a parte.

Broccolini arrosto con salsa tarator alle mandorle e olio di cumino

Broccolini arrosto di Yotam Ottolenghi con tarator di mandorle e olio di cumino.

I broccolini sono uno dei miei contorni preferiti, soprattutto quando sono arrostiti in modo che le foglie diventino croccanti e ottengano la giusta quantità di salmerino. Tutto ciò che serve per completarlo è un tuffo, in questo caso il tarator. Se vuoi andare avanti, preparalo il giorno prima e raffreddalo, anche se in tal caso potrebbe essere necessario diluirlo con un po’ d’acqua prima di servire.

prep 15 minuti
cucinare 20 min
servire 4-6

50 ml di olio d’oliva
3 spicchi d’aglio
pelato
600 g di broccolile estremità dure del gambo sono tagliate
1 cucchiaio di succo di limone

Per la salsa tarator
1 fetta di pane raffermo (uno senza glutine andrà altrettanto bene), la crosta tagliata e scartata e la mollica spezzettata grossolanamente (25 g)
50 g di mandorle intere sbollentatearrosto
2 cucchiai di aceto di sherry
¾ cucchiaino di miso bianco
⅛ cucchiaino di pepe nero tritato
sale e pepe nero

Per l’olio di cumino
1½ cucchiaino di semi di cuminoleggermente pestato nel mortaio

Riscaldare il forno a 240°C (220°C ventilato)/475F/gas 9. Mettere l’olio e l’aglio in una piccola casseruola, assicurandosi che gli spicchi siano completamente immersi, quindi mettere su fuoco medio e cuocere dolcemente per 10 minuti, finché l’aglio non sarà ammorbidito ma non colorato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti.

Per fare il tarator, mettete il pane in una ciotola media, aggiungete 125 ml di acqua fredda, quindi lasciate in ammollo per 10 minuti, finché il pane non sarà molto molle. Versare nella ciotola di un robot da cucina e aggiungere gli spicchi d’aglio confit e un cucchiaio del loro olio. Aggiungere le mandorle, l’aceto di sherry, il miso, il pepe nero macinato e un ottavo di cucchiaino di sale, frullare per 10-15 minuti, raschiando i lati della ciotola man mano che si procede, fino a ottenere un composto liscio e della consistenza di un olio sottile, quindi versare in una ciotola e coprite con un piatto.

Mettere i broccolini su una teglia ampia, irrorare con un cucchiaio di olio all’aglio confit, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, mescolare per ricoprire, quindi arrostire per 8-10 minuti, finché le cimette non saranno leggermente carbonizzate e i gambi si sono ammorbiditi. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nel frattempo preparate l’olio di cumino. Mettere la casseruola con i restanti 30 ml di olio di confit a fuoco medio, aggiungere i semi di cumino schiacciati e friggere dolcemente per un minuto o due, fino a quando non saranno fragranti. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Per assemblare, spruzzare il succo di limone sui broccolini, mescolarli per ricoprirli, quindi impilarli su un vassoio. Versare sopra l’olio di semi di cumino e servire con il tarator a parte per intingere.

Patate arrosto croccanti con rosmarino e za’atar

Questi staranno particolarmente bene sulla tavola di Pasqua, ma li segnalibro anche per eventuali arrosti futuri. La farina di riso conferisce alle patate un ulteriore livello di croccantezza (la semola fine andrebbe altrettanto bene).

Za'atar e germogli di rosmarino di Yotam Ottolenghi.
Za’atar e germogli di rosmarino di Yotam Ottolenghi.

prep 10 minuti
cucinare 1 ora 35 min
servire 6-8

2½ kg di patate maris piperpelato
2 cucchiai di sale da cucina
3 rametti di rosmarino grandi
150 ml di olio di semi di girasole
2 cucchiai di farina di riso
(non il tipo glutinoso)
1 cucchiaino di sale marino in scaglie
2 cucchiai di za’atar

Tagliare le patate in forme irregolari delle dimensioni di circa mezzo lime (cioè a pezzi da 4 cm a 5 cm) – più bordi hanno, più saranno croccanti. Metterli in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda fino a coprire, quindi aggiungere il sale da cucina e uno dei rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a medio-alto e cuocere per 10-15 minuti, fino a quando le patate non saranno facilmente bucate con un coltello. Scolare, eliminare il rosmarino, quindi rimettere le patate nella padella asciutta e lasciarle cuocere a vapore e raffreddare leggermente per 15 minuti.

Nel frattempo, riscaldare il forno a 240°C (220°C ventilato)/475F/gas 9. Mettere l’olio in una grande teglia da 30 cm x 40 cm (o dividerlo in due teglie medie), quindi infornare per circa 10 minuti, per scaldare. Metti la farina di riso nella padella delle patate, mescola delicatamente per ricoprire e sgranare leggermente i bordi. Versare le patate nella teglia dell’olio bollente, facendo attenzione che non schizzi, quindi stenderle con la spatola in modo che non si accatastino l’una sull’altra. Arrostire per 25 minuti, poi girarli delicatamente e farli cuocere per altri 25 minuti, fino a quando saranno ben dorati e croccanti.

Mentre le patate cuociono, togliere le foglie dai due rametti di rosmarino rimasti e tritarli finemente. Quando le patate sono pronte, cospargete il rosmarino tritato, mescolate delicatamente con una spatola e fate cuocere per altri tre minuti, fino a quando saranno fragranti. Spargere il sale in scaglie e metà dello za’atar sulle patate, mescolare per ricoprire uniformemente, quindi trasferire su un piatto da portata. Cospargete con lo za’atar rimanente e servite caldo.

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