Ricette: pollo al doppio limone con limone conservato cheat’s

Non odi quando qualcuno migliora un piatto che hai preparato dozzine di volte e sei abbastanza sicuro di aver già perfezionato?

La ricetta del pollo al limone di Yotam Ottolenghi è fatta con una pasta di limone conservata “cheat’s”. (Gretchen McKay/Pittsburgh Post-Gazette/TNS)

Uno dei pasti preferiti della mia famiglia è una ricetta piccante di pollo al limone che ho trovato anni fa in un libro di cucina a lungo dimenticato che impiega circa 15 minuti per cucinare in una semplice salsa di burro, olio d’oliva e il succo di uno o due limoni freschi.

Dannazione, Yotam Ottolenghi mi ha fatto battere.

Nel suo ultimo libro di cucina, lo chef britannico di origine israeliana noto per la sua visione esperta della cucina mediterranea (in gran parte vegetariana) porta il pollo al limone a un livello superiore abbinando pollo croccante e saltato in padella con una salsa che sposa il limone conservato fatto in casa con succo di limone baciato con l’aglio, un pizzico di zucchero, la curcuma e il morso caldo e agrumato dei semi di cumino.

Definisce il limone conservato un “imbroglio” perché, anziché maturare in un barattolo per alcune settimane, le fette di agrumi vengono portate a ebollizione con il succo a fuoco medio fino a quando sono tenere e traslucide e poi frullate in una salsa spalmabile simile alla cagliata . Anche un po’ diverso: invece di spolverare semplicemente il pollo nella farina per renderlo croccante, lascia i petti pestati in ammollo per 30 minuti in una miscela di albume e amido di mais aromatizzata con salsa di soia.

Guarnito con un mix croccante di cipolla verde e coriandolo fresco, il risultato finale è un piatto straordinario con strati di sapore sfumato che vorrai mangiare ancora e ancora.

Se non hai un batticarne, usa un mattarello o il fondo di una padella pesante per battere il petto di pollo in pezzi sottili tra pergamena o carta oleata.

Per un pasto completo, Ottolenghi suggerisce di servire il pollo con riso bianco bianco e alcune verdure leggermente cotte. Ma è davvero delizioso da solo, appena uscito dalla padella.

POLLO AL LIMONE DOPPIO CON LIMONE CONSERVATO CHEAT’S

PG testato

Per il limone conservato cheat

1 limone grande non cerato, le estremità tagliate e scartate, tagliate a fette da 1/4 di pollice, senza semi

1/4 tazza di succo di limone

2 cucchiaini di sale marino in scaglie

per pollo

2 albumi grandi

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di amido di mais

4 grossi petti di pollo

6 cucchiai di olio di semi di girasole

1 cipolla verde, mondata e affettata finemente ad angolo

1/4 tazza di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

2 cucchiai di succo di limone

sale e pepe nero

Per la salsa al limone

3 cucchiai di limone conservato (vedi sopra)

3 tazze di brodo di pollo

2 cucchiai di burro non salato

2 spicchi d’aglio, tritati

1 cucchiaio di zucchero

1/8 cucchiaino di curcuma macinata

1 1/2 cucchiaino di semi di cumino, tostati e tritati grossolanamente, divisi

1 1/2 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di succo di limone

Preparare il limone conservato: mettere tutti gli ingredienti in una piccola casseruola con coperchio. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o fino a quando le bucce iniziano a sembrare traslucide e il succo si è ridotto di circa la metà. Mettere da parte a raffreddare leggermente, quindi trasferire nella ciotola di un robot da cucina e frullare fino a ottenere una pasta liscia e spalmabile.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbatti insieme gli albumi, la salsa di soia, l’amido di mais, 1/2 cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe finché non ci sono grumi, circa 30 secondi.

Lavorando con un petto alla volta, posiziona il pollo tra 2 pezzi di carta da forno e usa un batticarne (o il fondo della padella) per battere il pollo in modo uniforme in modo che sia spesso solo 1/2 pollice. Trasferire nella ciotola dell’albume e continuare con i petti rimanenti. Mescolare tutto insieme delicatamente per ricoprire, quindi marinare per almeno mezz’ora o conservare in frigorifero per tutta la notte se si va avanti.

Preparare la salsa mettendo prima 3 cucchiai di limone conservato, brodo, burro, aglio, zucchero, curcuma e metà del cumino in una casseruola media e mettendola su fuoco medio-alto. Portare a bollore, quindi cuocere per 15 minuti, mescolando un paio di volte, fino a quando non si sarà ridotto di circa la metà. Aggiungere 3 cucchiai di salsa in una ciotolina, aggiungere l’amido di mais e frullare fino a quando non ci sono grumi. Sbattere di nuovo nella casseruola e cuocere per 1 minuto a medio-alto, sbattendo continuamente, fino a che liscio e leggermente addensato. Togliere dal fuoco.

Scaldare 6 cucchiai di olio in una padella ampia e dai bordi alti a fuoco medio-alto. Una volta caldo, friggere due dei petti marinati per 3 minuti per lato, o finché non saranno ben dorati e appena cotti. Trasferire su un piatto foderato di carta assorbente e continuare con il pollo rimanente. Versare l’olio in una ciotola. Aggiungere la salsa al limone nella padella e portare a ebollizione a fuoco medio-alto.

Riposizionare i petti di pollo e cuocere per soli 3 minuti, rigirandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di succo di limone per la salsa.

Trasferire i petti di pollo su un ampio piatto da portata con un labbro e versare la salsa dappertutto. Cospargete con i semi di cumino rimanenti. In una piccola ciotola, mescolare insieme cipolla verde, coriandolo e succo di limone e versare sopra.

Servire subito.

Tu servi 4.

– “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things” di Noor Murad e Yotam Ottolenghi (Clarkson Potter, 2022, $ 32)

Leave a Comment