Ricette: crea sapori audaci in 3 piatti di maiale

Questa è la nostra interpretazione dell’hakka mee malese, un piatto di noodles ripieni di umami semplice ma saporito conditi con carne di maiale macinata e funghi tritati. Per bilanciare le note profonde e ricche della salsa, prepariamo peperoncini jalapeño sottaceto, che aggiungono calore per tagliare la sapidità del piatto, mentre lo scalogno affettato offre freschezza alle erbe. Quasi tutte le varietà di pasta all’uovo o di grano asiatico funzionano qui purché i fili siano abbastanza sostanziali da supportare la salsa. Poiché il maiale e i funghi tendono a cadere sul fondo della ciotola, è meglio porzionare i noodles cotti in ciotole individuali, quindi versare la salsa su ciascuna.

Non dimenticare di riservare un po’ dell’acqua di cottura prima di scolare le tagliatelle. Avrai bisogno del liquido amidaceo per preparare la salsa.

2 peperoncini jalapeño, privati ​​del gambo, dei semi e tagliati a fettine sottili trasversalmente

½ tazza di aceto di riso non condito

¾ cucchiaino di zucchero bianco

12 once di spaghetti di grano asiatico essiccati (vedi nota in testa)

2 cucchiai di semi d’uva o altro olio neutro

6 spicchi d’aglio medi, tritati

8 once di funghi cremini, tritati finemente

12 once di maiale macinato

3 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di salsa di soia

3 scalogni, affettati sottilmente in diagonale

In una ciotolina, mescolate i jalapeños, l’aceto e lo zucchero; accantonare. In una pentola capiente, portare ad ebollizione 4 litri d’acqua. Aggiungere le tagliatelle e cuocere finché sono tenere. Riserva 1 tazza di acqua di cottura, quindi scola e sciacqua i noodles sotto l’acqua fredda finché non sono più caldi al tatto. Scolare bene, quindi dividere uniformemente in quattro ciotole da portata individuali.

In una padella da 12 pollici a fuoco medio, scaldare l’olio fino a quando non luccica. Aggiungere l’aglio e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando diventa fragrante, circa 30 secondi. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando spesso, fino a quando l’umidità che rilasciano non sarà quasi completamente evaporata, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il maiale e cuocere, mescolando e rompendo la carne a pezzetti, fino a quando rimane solo un po’ di rosa, altri 2 o 3 minuti.

Aggiungere la salsa di pesce, la salsa di soia e l’acqua di cottura riservata. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non sarà lucido e si sarà ridotto di circa la metà, circa 5 minuti. Versare la salsa sulle tagliatelle. Guarnire con lo scalogno e servire con i jalapeños sott’aceto.

Filetto di maiale arrosto in padella con finocchi e rosmarinoConnie Miller/di CB Creatives

Filetto di maiale arrosto in padella con finocchi e rosmarino

Per 6 porzioni

Pensa a questo piatto come a una versione settimanale della porchetta italiana arrosto lentamente. I semi di finocchio e le erbe aromatiche sono condimenti ideali per il sapore delicato e leggermente dolce del filetto di maiale.

Il burro non va aggiunto tutto in una volta quando si prepara la salsa in padella; sbattendolo poco alla volta si ottiene un risultato emulsionato lucido e vellutato. Se la salsa si rompe e il burro si separa, irrorate con qualche goccia d’acqua mentre rigirate la padella fino a quando la salsa non sarà di nuovo lucida ed emulsionata.

Serve pane croccante o purè di patate insieme per assorbire la salsa.

4 cucchiaini di rosmarino fresco, tritato, diviso

4 cucchiaini di semi di finocchio, macinati

2 cucchiaini di origano secco

2 cucchiaini di aglio in polvere

¾ cucchiaino di peperoncino in scaglie

Sale kosher e pepe nero macinato

Due filetti di maiale da 1 ¼ di libbra, privati ​​della pelle argentata e tagliati a metà trasversalmente

2 cucchiai di semi d’uva o altro olio neutro

2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro confezionato

¾ tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio

4 cucchiai (½ bastoncino) di burro salato, tagliato in 8 pezzi e fatto raffreddare

2 cucchiai di succo di limone

Scaldare il forno a 450 gradi con una griglia in posizione centrale. In una ciotola capiente, mescolare insieme 3 cucchiaini di rosmarino e semi di finocchio, origano, aglio in polvere, scaglie di pepe e 1 cucchiaino di sale e pepe nero. Aggiungere il maiale, girare per ricoprire e massaggiare i condimenti nella carne. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

In una padella da 12 pollici adatta al forno a fuoco medio-alto, scalda l’olio fino a quando non luccica. Aggiungere la carne di maiale e cuocere, girando di tanto in tanto con le pinze, fino a doratura su tutti i lati, circa 4 minuti in totale. Trasferisci la padella nel forno e arrostisci fino a quando il centro del filetto più spesso raggiunge i 135 gradi o è appena leggermente rosato quando viene tagliato, da 9 a 12 minuti.

Trasferite la padella sul fornello (la maniglia sarà calda). Usando una pinza, trasferisci la carne su un piatto grande e lasciala riposare per 10 minuti. Nel frattempo mettete in padella lo zucchero e il brodo. Portare a sobbollire a fuoco medio-alto, raschiando tutti i pezzi rosolati e cuocere fino a quando non si sarà ridotto a ½ tazza e leggermente addensato, circa 2 minuti.

Sempre sbattendo, aggiungere il burro 1 pezzo alla volta; aggiungere il pezzo successivo solo dopo che il precedente è quasi completamente incorporato. Dopo aver incorporato tutto il burro, aggiungere il succo di limone e cuocere fino a quando una spatola tirata attraverso la salsa non lascia una scia, circa 20 secondi.

A fuoco spento, mantecare con il restante 1 cucchiaino di rosmarino, quindi assaggiare la salsa e condire con sale e pepe nero. Affettate sottilmente i filetti e disponeteli su un vassoio. Mescolare i succhi di maiale accumulati nella salsa, quindi versare la salsa sul maiale.

Maiale piccante al curry e cumino

Per 4-6 porzioni

L’influenza portoghese nell’India meridionale spiega la preponderanza del maiale in molti stufati della regione. Il dukra maas, piatto tradizionale di Mangalore, è l’ispirazione per questo curry di maiale piccante con note fruttate e piccanti della polpa di tamarindo e la luminosità aggiunta dall’aceto mescolato alla fine. Se ti piace il peperoncino, lascia i semi nel jalapeño e aggiungine uno o due in più. Si serve con riso basmati.

Sebbene il concentrato di tamarindo sia pronto per l’uso (non è necessario reidratarlo e filtrarlo), il suo sapore è opaco e scialbo. Invece di comprare il concentrato in un contenitore di plastica, cerca dei blocchi di polpa di tamarindo; è disponibile in alcuni supermercati ben forniti, nei negozi di alimentari asiatici e online.

½ tazza di polpa di tamarindo (4 once)

1 cucchiaio di semi d’uva o altro olio neutro

2 cipolle gialle medie, tagliate a metà e affettate

6 spicchi d’aglio medi, schiacciati e sbucciati

3 cucchiai di zenzero fresco grattugiato finemente

1 peperoncino jalapeño, senza gambo, senza semi e affettato sottilmente

2 cucchiai di coriandolo macinato

2 cucchiai di curry in polvere

1 cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaio di semi di finocchio

Sale kosher e pepe nero macinato

5 libbre di spalla di maiale disossata, tagliata e tagliata a pezzi da 2 pollici

1 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio o acqua

1 cucchiaio di aceto bianco

Scaldare il forno a 350 gradi con una griglia nella posizione medio-bassa. In un misurino per liquidi da 2 tazze o in una piccola ciotola adatta al microonde, unisci la polpa di tamarindo e 1 tazza di acqua. Microonde a fuoco alto finché non è caldo, circa 1 minuto, quindi sbatti per unire. Lasciar riposare per almeno 10 minuti.

Versare il composto di tamarindo attraverso un colino a maglia fine posizionato su una ciotola media, premendo per estrarre quanto più liquido possibile e raschiando la parte inferiore per ottenere la polpa; accantonare. Scartare i solidi nel colino.

In un forno olandese a fuoco medio, scaldare l’olio fino a quando non luccica. Aggiungere le cipolle, l’aglio, lo zenzero e il jalapeño, quindi cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, per circa 5 minuti. Aggiungere il coriandolo, il curry in polvere, il cumino, i semi di finocchio, 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe, quindi cuocere, mescolando, fino a quando non sarà fragrante, da 1 a 2 minuti. Aggiungere la carne di maiale, il brodo e il tamarindo filtrato. Mescolare per unire, quindi portare a sobbollire a fuoco medio-alto. Coprire, mettere la pentola in forno e cuocere per 2 ore.

Scoprite la pentola e mescolate. Ritorna, scoperto, al forno e cuoci fino a quando uno spiedino inserito nel maiale non incontra resistenza, circa un’altra ora. Togliere la pentola dal forno. Inclinare la pentola per raccogliere il liquido da un lato e utilizzare un cucchiaio largo per schiumare ed eliminare quanto più grasso possibile dalla superficie. Unire l’aceto, quindi assaggiare e condire con sale e pepe.


Christopher Kimball è il fondatore di Milk Street, sede di una rivista, scuola e programmi radiofonici e televisivi. I lettori di Globe ottengono 12 settimane di accesso digitale completo, oltre a due numeri della rivista cartacea Milk Street, per solo $ 1. Vai a 177milkstreet.com/globe. Invia commenti a [email protected]

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