Ricetta zuppa di aragosta di Matt Spector

Di Alessandra Hall
Disegnato e fotografato da Derek Bissonnette
Dal nostro numero di ottobre 2022
Foto di Abraham Ziner Fotografia

Quando Matt Spector, direttore del vino e manager dell’Aragosta di Deer Isle, ha rilevato lo Stonington’s Harbour Café (insieme al lodato chef e trapiantato da New York a Deer Isle Max Katzenberg) a marzo, ben poco è cambiato nel fedele ristorante di Main Street. Ma il duo si è intrufolato in alcuni aggiornamenti culinari: un panino katsu di maiale croccante è apparso nel menu precedentemente senza fronzoli. I pancake sono diventati un po’ più soffici, con un po’ di latticello in più nel mix. E la zuppa di aragosta è stata trasformata per mano di Spector, che si è appoggiato sia alla ricetta tradizionale della sua famiglia che ad alcuni svolazzi raffinati – l’aggiunta di mirepoix e dashi – per creare una versione dal gusto pieno che piace ancora alla morte del ristorante. clienti abituali. “Max ed io abbiamo preso piccoli trucchi che abbiamo imparato nei ristoranti più eleganti e li abbiamo applicati al cibo dei commensali”, dice Spector. Come con la zuppa, però, l’integrità dei classici rimane intatta. “La gente si rende conto che ha un sapore migliore della zuppa della vecchia scuola”, aggiunge, “ma non riesce a capire il perché”.

Stock giapponese, pane francese

“Quando ho iniziato a lavorare per Devin [Finigan, chef-owner of Aragosta], ho imparato cosa potrebbe fare l’aggiunta di Hondashi per i piatti”, afferma Spector, che ha trascorso 25 estati a Deer Isle prima di trasferirsi lì. “È un brodo a base di alghe e scaglie di palamita e aggiunge un sapore di pesce molto più intenso, quindi non saltare quell’aggiunta”. Inoltre, dice Spector, non aver paura di aggiungere più aragoste di quelle richieste dalla ricetta, se sei così commosso (“questo è il momento clou, giusto?”). Infine, tieni a portata di mano alcuni carboidrati per assorbire tutto quel delizioso brodo. “Mi piace sempre una direttrice, una baguette croccante da intingere”, dice Spector. “Anche i cracker di ostriche sono fantastici, ma una baguette lo rende ancora più sostanzioso.”

Zuppa di aragosta

Servi dalle 4 alle 6

Crescendo, mia madre possedeva un ristorante di pesce ad Amagansett, Long Island. Per le zuppe, ha aggiunto carote, cipolle e sedano a dadini: un mirepoix. Lo aggiungo alle zuppe fin da quando ero bambino. La dolcezza delle cipolle e delle carote è l’aiuto perfetto per la carne dell’astice.

ingredienti

Brodo di mare:
2 tazze Hondashi (disponibili online o nei negozi di alimentari asiatici)
½ tazza di succo di vongole

zuppa:
2 tazze di patate a cubetti
2 cucchiai di burro non salato
¼ tazza di cipolla tagliata a dadini
¼ tazza di sedano a cubetti
¼ tazza di carota a dadini
2 tazze di carne di aragosta tritata, preferibilmente artigli e nocche
2 tazze di panna
½ cucchiaino di dragoncello tritato
Sale e pepe a piacere

indicazioni

In una pentola capiente, lessate le patate fino a quando non saranno abbastanza tenere da poterle infilare facilmente con una forchetta. Scolatele e tenetele da parte.

In una pentola separata, di medie dimensioni, preparate il brodo di mare. Unisci l’hondashi e il succo di vongole e mescola di tanto in tanto a fuoco medio fino a quando non sarà caldo. Abbassa il fuoco e tieni al caldo.

In una pentola capiente, a fuoco basso, aggiungete il burro e fatelo scaldare fino a quando non si sarà sciolto. Aggiungere le cipolle, il sedano e le carote. Cuocete finché non saranno morbide, senza farle dorare, per circa 2 minuti.

Aggiungere le patate e l’aragosta nella pentola. Versare gradualmente il brodo di pesce, mescolando delicatamente fino a quando non sarà completamente amalgamato.

Versare gradualmente la panna, seguita dal dragoncello, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Cuocere a fuoco medio-alto per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto e lasciando sobbollire per ridurre la zuppa fino a raggiungere la densità desiderata.

Aggiustate di sale e pepe a piacere e servite.


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