Ricetta: Patè di fegatini di pollo alla toscana

Mentre le notti si avvicinano e ci avviciniamo alle festività di fine anno, i pensieri si trasformano in intrattenimenti.

Ma con gli assembramenti vietati durante il lockdown, conosco molti che hanno perso l’abitudine. Questa settimana suggerisco un modo semplice per tornare all’hosting, quindi dimentica il manzo Wellington, il salmone intero in camicia o il cosciotto di agnello di sette ore. La chiamata dei tempi è un approccio semplice. Come spesso accade, i francesi ne hanno una parola, anzi due parole, apéritif dinatoire. Sono piuttosto affezionato a questo nuovo elemento nell’intrattenimento à la française, che sta rapidamente diventando una tradizione.

I francesi sono famosi anche per les arts de la table. Spesso tradotto come l’arte dell’intrattenimento formale, comprende molto di più, incluso cosa cucinare, come servirlo, le impostazioni della tavola, la disposizione, l’etichetta da pranzo, persino le convenzioni della conversazione a tavola e i regali all’ospite. Quindi è forse sorprendente che abbiano escogitato qualcosa di così informale.Ham & High: serve piatti caldi e freddi a cena, compresi i bignè al formaggio appena sfornatiServe piatti caldi e freddi a cena, compresi bignè al formaggio appena sfornati (Immagine: Frances Bissell)

Aperitivo a cena? Super cocktail? Cena aperitivo? Non si traduce bene, ma in un certo senso, la nostra festa del formaggio e del vino vecchio stile si avvicina di più. In sostanza, significa che dopo aver preso parte a detto aperitivo dinatoire, non c’è bisogno di andare a cena dopo. Diverse volte di recente questo è il modo in cui ci siamo divertiti; anzi, nemmeno Chez Bissell mentre preparavo aperitivi ‘ambulanti’, portando un vassoio di stuzzichini ai vicini.

Cosa servire e in cosa servirlo? I francesi amano le verrine, cibo servito in bicchierini, che possono essere zuppe fredde o calde o mousse a strati multicolori, dolci o salate. Uso le tazzine da caffè in vetro degli anni ’60 per i dessert in miniatura come tiramisù, crostata di frutta e mousse al cioccolato o bicchierini per i salati.

Uova di quaglia con sale di sedano, cubetti di feta con fico confit, salmone stagionato avvolto attorno a un bastoncino di cetriolo e brandade di salmone affumicato a caldo sono alcuni dei piatti preferiti della casa e possono essere preparati con largo anticipo.

Recentemente ho adattato la famosa ricetta del centesimo di marmellata da utilizzare con la crema spalmabile di salmone affumicato a caldo e cetriolo; così facile, così bella e così deliziosa. Prova a trovare del pane a fette sottili o medie e usa un piccolo tagliapasta delle dimensioni di una fetta di cetriolo. Sguscio il salmone affumicato a caldo e lo mantengo con il burro, la scorza di limone, un po’ di succo e un po’ di noce moscata. Dopo aver steso il pane e aggiunto una fetta di cetriolo, timbrare i ‘pezzi’, metterli uno accanto all’altro il più vicino possibile e coprire con diversi strati di carta assorbente umida fino a quando necessario.

Un ricco e scuro paté di fegatini di pollo toscano è perfetto per un’occasione del genere, da servire su crostini o cracker. È relativamente economico, basta poco e si congela bene, quindi vale la pena fare un grande lotto.Ham & High: un patè di fegato di pollo con un bicchiere di vino andrà bene a qualsiasi incontroUn patè di fegatini di pollo con un bicchiere di vino andrà bene in ogni incontro (Immagine: Patrick Skinner)

Le variazioni su hummous con pita e crudité sono facili da preparare; Mi piace mescolare i ceci e la tahina con i peperoni rossi pelati arrostiti. La Bagna cauda servita in Italia come antipasto conviviale, con molta portata e immersione, è un piatto perfetto per accompagnare un piatto di crudité. Basta schiacciare le acciughe e l’aglio, mantecare con olio extravergine di oliva, scaldare e servire spumante, su una lampada ad alcool o simile.

Mi piace servire uno o due piatti caldi o caldi ed è noto che mi precipito lungo la strada con un sacchetto di carta marrone di bignè al formaggio o empanadas di lumache e aglio selvatico direttamente dalla padella. Per le riunioni più grandi suggerisco di aggiungere un vassoio di formaggi e un tagliere di salumi. Traccio la linea su un tagliere di burro – una delle recenti onde cerebrali culinarie, ma carina come un’immagine che è ovviamente la sua ragion d’essere.

Patè di fegatini di pollo toscano

(Per circa 500 g)

Ingredienti:

400 g di fegatini di pollo

100 ml di latte

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente

150 g di burro non salato

6 bacche di ginepro tritate

2 cucchiaini di capperi – sciacquati

3 o 4 cucchiai di vino rosso

1 cucchiaio di cognac – facoltativo

sale

Pepe nero

Macis macinato o noce moscata appena grattugiata

Metodo:

Mondate i fegatini di pollo e metteteli in una ciotola con il latte per un’ora. Friggere lo scalogno in un po’ di burro fino a renderlo morbido. Scolate e asciugate i fegatini di pollo e aggiungeteli in padella. Friggere a fuoco relativamente alto per 8 minuti circa con le bacche di ginepro e i capperi. Aggiungere il vino e farlo quasi evaporare. I fegatini di pollo sono buoni se tolti dal fuoco mentre sono ancora leggermente rosa all’interno. Salate e aggiungete il cognac mentre i fegatini sono ancora caldi. Il calore residuo farà evaporare l’alcol. Quando i fegatini di pollo si saranno raffreddati, metteteli in un robot da cucina con il burro rimasto e lavorateli fino ad ottenere un composto liscio. Condire a piacere.

Mettere in un piatto da portata o in stampini individuali. Coprite con pellicola e mettete in frigo fino al momento del bisogno. Il paté si congela bene, perché è così denso e ricco.

Nota del cuoco: lasciare che raggiunga la temperatura ambiente prima di servire con crostini caldi. Per una consistenza più cremosa, usa più burro. Se si riduce la quantità di burro, il composto risulterà più friabile e meno facile da spalmare.

©Frances Bissell 2022. Tutti i diritti riservati

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