Ricetta Pasta alla Gricia (Pasta con Guanciale, Pecorino e Pepe Nero)

Benvenuto a Le cartelle di Parlala rubrica bisettimanale della casa di Roma, New York Times autore di libri di cucina più venduto Katie Parla. Qui troverai ricette tradizionali e ispirate delle 20 regioni d’Italia. Preparati per un viaggio a base di carboidrati attraverso le trattorie di Roma, le cucine della Sicilia (la sua patria ancestrale), la Campania rurale e oltre. Accendi una pentola d’acqua e andiamo!

Gricia dovrebbe essere un nome familiare. Il pilastro della cucina romana colpisce le note acute del cibo dell’Italia centrale con la sua salsa di pecorino romano piacevolmente pungente, guanciale ricco di grassi e pepe nero macinato grossolanamente. Come l’amatriciana e la carbonara, la pasta più famosa di Roma, la gricia raggiunge un sapore audace usando sorprendentemente pochi ingredienti, ma non ha mai avuto il suo momento virale. Era ora: Guanciale e pecorino recitano i ruoli principali, piuttosto che essere smorzati o addolciti in sottofondo.

I cuochi romani affermano che la gricia sia originaria del Lazio settentrionale, nel profondo delle montagne appenniniche. I pastori hanno introdotto gli abitanti delle città al piatto più di un secolo fa, e questo è rimasto. In effetti, avrebbe continuato a ispirare le altre cartelle iconiche di Roma: condita con salsa di pomodoro, è diventata amatriciana. Arricchito con uovo, ha dato vita alla carbonara. Ma nonostante la fama mondiale di queste ultime creazioni, la gricia non ha mai avuto il dovuto, anche se è ancora un pilastro della trattoria romana.

In questi giorni, la gricia è la mia ordinazione alla Salumeria Roscioli, gastronomia e ristorante gourmet nel centro storico di Roma. Lì, cubetti croccanti di guanciale si mescolano con rigatoni “al chiodo” (non proprio al dente) e tre tipi distinti e aromatici di pepe nero.

Quando ho degli amici in città, li porto ad Armando al Pantheon (a un isolato, avete indovinato, il Pantheon), dove lo chef Claudio Gargioli addolcisce il guanciale con una spruzzata di vino bianco. Le strisce di maiale rimangono impigliate nei fili mentre giri.

Gricia alla Katie? Per cominciare, sono una ragazza rigatoni: chi può resistere a quei pezzi di maiale che si depositano all’interno dell’architettura tubolare? Per quanto riguarda il guanciale, prendo i rettangoli, al contrario dei cubetti, che diventano ben croccanti (vedi nota sotto). Il sugo è ispirato al mio locale, Cesare al Casaletto, una trattoria a pochi isolati dal mio appartamento. È straordinariamente setoso. Lo replico a casa cuocendo la pasta a metà in acqua leggermente salata per compensare il pecorino molto salato, quindi la metto in padella con un mestolo di acqua di pasta, una sana dose di guanciale, e il suo saporito grasso fuso. La chiave, ho imparato, è agitare la pasta mentre finisce la cottura per ottenere la perfetta mantecatura (emulsione). Per replicare e ottenere quel morso perfetto, usa i tuoi sensi, piuttosto che un timer, per determinare quando la pasta è pronta e ha il morso perfetto. Per ultimo arrivano generose guarniture di pepe nero e pecorino romano abbastanza finemente grattugiato da incollare il tutto. Fallo oggi per essere immediatamente trasportato nelle animate trattorie di Roma, non importa dove ti trovi.

Nota: Se avete voglia di guanciale croccante, fatelo cuocere a fuoco medio e trasferitelo su un piatto, lasciando in padella il grasso, mentre preparate il piatto. Quindi aggiungere il guanciale croccante con la pasta prima di impiattare. Se possibile, cerca il guanciale con una semplice cura di pepe nero e sale, piuttosto che uno aromatizzato con finocchio, aglio o peperoncino. Il piatto è tutto incentrato sul sapore puro del pepe nero.

Rendimento: 4

Tempo: 30 minuti

ingredienti

  • 9 once guanciale
  • ¾ tazza di pecorino romano grattugiato finemente (2½ oz.), diviso
  • sale marino fino
  • 1 libbra. pasta di rigatoni secchi
  • 2 cucchiaini Pepe nero appena macinato

Istruzioni

  1. Tagliare ed eliminare la crosta condita del guanciale, quindi tagliarlo a lastre spesse ¼ di pollice. Affettate ogni lastra nel senso della lunghezza, quindi tagliatela a strisce spesse ¾ di pollice.
  2. In una padella o padella di ghisa grande e fredda, aggiungere il guanciale e portare il fuoco a medio-basso. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso non si sarà sciolto, 10-15 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare leggermente.
  3. Nel frattempo, portare a bollore una pentola capiente di acqua salata (vedi nota in testa), quindi aggiungere i rigatoni e far bollire appena al dente, poco più della metà del tempo di cottura consigliato sulla confezione. Trasferite 1 tazza dell’acqua di cottura della pasta nella padella con il guanciale e mettetene da parte un’altra ½ tazza.
  4. Scolare la pasta, quindi aggiungerla nella padella con il guanciale e portare il fuoco a medio-alto. Cuocere, roteando la padella, fino a quando la pasta è al dente e ricoperta di salsa, 5–7 minuti. Spegnete il fuoco e mantecate con il pepe nero e ½ tazza di pecorino. Se la salsa è troppo densa, aggiungere gradualmente la pasta d’acqua messa da parte per ottenere una salsa liscia e cremosa. Si serve subito, passando per la spolverata il restante Pecorino.

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