Ricetta Ottolenghi: pollo al caramello e salsa di clementine

Pollo annerito con salsa di caramello e clementine

La salsa dolce completa il pollo carbonizzato affumicato

Yotam Ottolenghi ha collaborato con lo chef Noor Murad per il suo nuovo libro di cucina Extra Good Things, che è pieno di piatti saporiti ma semplici che anche un principiante della cucina potrebbe padroneggiare.

Questo piatto di pollo richiede un po’ di sforzo, ma ha un aspetto e un sapore davvero impressionanti quando hai finito.

Non aver paura di carbonizzare davvero le tue cosce di pollo qui (assicurandoti di ventilare bene la tua cucina!). Questo aggiungerà un sapore intenso insieme al condimento vibrante e renderà un’esperienza culinaria molto incisiva. Detto questo, puoi anche grigliare le cosce di pollo nel forno o sostituirle con i petti di pollo, se preferisci.

Usa un paio di forbici da cucina per aiutarti a rimuovere facilmente le ossa dalle cosce, oppure chiedi al tuo macellaio di farlo per te, assicurandoti di mantenere intatte le bucce.

Sentiti libero di sostituire le clementine con gli spicchi d’arancia nel condimento; funzionerà altrettanto bene.

Serve 4

tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di marinatura: 1 ora a notte

Tempo di cucinare: 40 minuti

ingredienti

  • 6 cosce di pollo grandi (1 kg), disossate e con la pelle (850 g)
  • 1½ cucchiaino di curcuma macinata
  • 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce
  • 12 cipollotti, mondati, lavati bene e asciugati
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • (180 g) sale

Per il condimento caramello e clementine

  • 85 g di zucchero semolato
  • 30 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a julienne
  • 2 peperoncini rossi, privati ​​dei semi, tagliati a metà nel senso della larghezza e tagliati a julienne (20 g)
  • 3 cucchiai di aceto di vino di riso
  • 3–4 lime: 1 tagliato a metà, per servire, e il resto spremuto per ottenere 3 cucchiai
  • 2 cucchiai di salsa di pesce
  • 2–3 clementine (200 g), pelate (140 g)
  • 5 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente, per servire

Metodo

  1. Mettere le cosce di pollo, la curcuma, i fiocchi di peperoncino, la salsa di pesce, l’olio e un cucchiaino di sale in una ciotola capiente e mescolare bene per unire. Lasciare marinare per un’ora o coprire e conservare in frigorifero più a lungo (fino a una notte). In quest’ultimo caso, togliere le cosce di pollo dal frigorifero circa 45 minuti prima della cottura.
  2. Metti una grande padella in ghisa su fuoco medio-alto e ventila bene la tua cucina. Una volta caldo, aggiungere metà delle cosce di pollo, con la pelle rivolta verso il basso. Pesare le cosce con una casseruola grande delle stesse dimensioni, in modo che siano ben pressate nella padella. Cuocere per 6-8 minuti, o fino a quando la pelle non sarà carbonizzata e annerita. Rimuovere la padella superiore e mettere da parte le cosce di pollo, quindi ripetere con le cosce rimanenti. Il secondo lotto potrebbe annerire più velocemente, quindi controllali al segno dei 5 minuti. Togliere tutto il pollo, metterlo da parte e lasciare raffreddare la padella per 5-10 minuti.
  3. Se necessario, scolare tutto tranne 1 cucchiaio e mezzo del grasso raccolto nella padella e riportare a fuoco medio-alto. Aggiungere i cipollotti, usando un paio di pinze per ricoprirli di grasso, quindi rimettere le cosce di pollo con la pelle rivolta verso l’alto e il loro sugo, adagiandole nei cipollotti, insieme a 90 ml di acqua. Cuocere per 8 minuti, o fino a quando il pollo è tenero e ben cotto. Trasferite il pollo su un tagliere e lasciate riposare per 5 minuti prima di affettare ogni coscia in strisce larghe 2 cm.
  4. Mentre il pollo cuoce, preparate il condimento caramello e clementine. Scaldare una casseruola media a fuoco medio-alto. Una volta caldo, abbassate la fiamma a fuoco medio e spolverate con lo zucchero per ricoprire la base: dovrebbe iniziare immediatamente a sciogliersi e a colorarsi lungo i lati. Agitare la padella, senza mescolare, in modo che tutto lo zucchero si sciolga e diventi ben dorato, circa 1½-2 minuti. Aggiungere lo zenzero e i peperoncini e mescolare continuamente per 45 secondi, solo per togliere il bordo piccante. Aggiungere rapidamente l’aceto, il succo di lime e la salsa di pesce, mescolando per unire. Cuocere per 30 secondi, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare per dieci minuti.
  5. Usa il coltellino seghettato per affettare le clementine in rondelle di 1 cm di spessore, quindi tirale delicatamente per tenerle premute (non preoccuparti se si rompono ulteriormente). Mescolare questi nella salsa raffreddata.
  6. Per servire, trasferire i cipollotti su un piatto grande e condirli con il pollo e l’eventuale sugo di padella, aiutandosi con una spatola per tenere insieme ogni coscia. Versare il condimento dappertutto, quindi cospargere con il coriandolo. Infine, spremere sopra le metà del lime.

Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things, di Noor Murad e Yotam Ottolenghi (Ebury Press, £ 25).

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