Ricetta: Ora King Salmon Donburi di The Hart

Il direttore culinario Ryan Costanza incanala l’ispirazione dalla musica, dal design, dall’arte e dai suoi colleghi cuochi Quello di Hart offerte. “Guardo ai miei viaggi e alle emozioni che emergono quando penso a un determinato luogo”, dice.

Il risultato è un menu ricco di piatti altamente accessibili preparati utilizzando tecniche creative e ingredienti di provenienza locale, con strati di sapore che si integrano perfettamente con la sala da pranzo dall’atmosfera tropicale che fa da cornice a BentoLiving, Chestnut Hill. L’Ora King Salmon Donburi di Costanza è un ottimo esempio di piatti semplici ma elevati nel menu compatto. “Il salmone è generalmente un piacere per la folla, ma anche generalmente noioso”, dice. “L’utilizzo di diverse tecniche durante il processo di creazione di questo piatto ci consente di servire qualcosa che è unico ma comunque sicuro e accessibile, sia che tu sia un “buongustaio” completo o un addio al nubilato del Missouri.”

Non lasciarti intimidire dalla lunga lista di ingredienti. Il piatto si riunisce rapidamente sia che tu stia accendendo la griglia o che tu stia in casa. E una trota oceanica o uno sgombro funzionano bene se il salmone reale non è disponibile. Al ristorante troverai anche rape Hakurei confezionate con umami aggiunte al mix. L’ultimo consiglio: Costanza suggerisce di versare un bel bicchiere di sakè prima di assaporare questa ciotola di riso ispirata alle isole del Pacifico. (321 Hart St., 629-231-4006; thehartrestaurant.com)


Ora King Salmon Donburi

Pesce:

  • 1 filetto di salmone Ora King da 5 once
  • Sake Fees (per la marinata)
  • Kombu imbevuto (per la marinata)
  • Limone
  • sale maldon
  • Carbone giapponese Binchotan per griglia

Riso:

  • 1 tazza di riso cotto a scelta (grano corto o medio)
  • 1 tazza di aceto di riso
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di mirin
  • 1 pezzo di kombu da 2 pollici
  • 1 tazza di sakè
  • 1 tazza di mirin
  • 1 tazza di zucchero
  • 1 tazza di succo di yuzu
  • 3/4 di tazza di pasta di miso bianco
  • 1 tazza di salsa di soia bianca

Per servire:

  • Uova Di Trota Dorata
  • Fragole Locali (preferibilmente piccoli frutti di bosco)
  • Shiso, acetosa, germogli di piselli
  • Cipolla di Tokyo (guarnizione facoltativa)
  • Furikake (guarnizione facoltativa)

Preparare il Pesce:

  1. Cospargere ogni filetto con una miscela di sale e fecce di sake, quindi avvolgere in un pezzo di kombu (alga marina) imbevuto per circa 6 ore.
  2. Risciacquare ogni porzione, mantenendo intatta la pelle.

Preparare la marinata di misoyaki:

  1. Frullare insieme 1 tazza di sake, 1 tazza di mirin, 1 tazza di zucchero, 1 tazza di succo di yuzu, 3/4 di tazza di pasta di miso bianco e 1 tazza di salsa di soia bianca. Filtrare e riservare.
  2. Prendi metà del misoyaki e mescolalo con 1 tazza di salsa di soia dolce per glassare.

Preparare l’aceto di riso per sushi:

  1. Mescola 1 tazza di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di mirin e un pezzo di kombu da 2 pollici.
  2. Scaldare fino a bollore, quindi lasciare raffreddare.
  3. Conservare in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

CUCINARE:

  1. Avviare la carbonella (o preriscaldare il forno per grigliare*).
  2. Ungere leggermente il salmone marinato e cospargere molto leggermente di sale.
  3. Grigliare con la pelle rivolta verso il basso, facendo attenzione a non bruciare troppo la pelle. Dopo circa quattro minuti di grigliatura, girare e cuocere leggermente per circa due minuti dal lato della carne.
  4. Con un flacone spray spruzzare il salmone con una miscela di sake e salsa di soia dopo ogni giro.
  5. Per finire, glassate ogni lato usando un pennello da cucina con la glassa di soia dolce misoyaki.
  6. Fate riposare il pesce per circa un minuto, spruzzandolo leggermente con il succo di limone e un pizzico di sale Maldon.

PIATTO:

  1. Mescola una tazza di riso cotto con un po’ del tuo aceto di riso per sushi in una ciotola.
  2. Aggiungere il salmone.
  3. Disporre le fragole tagliate a fettine intorno al pesce, finendo con qualche ciuffo di uova di trota per aggiungere un tocco di salmastro.
  4. Completare con foglie fresche di acetosa, shiso e germogli di piselli. (Costanza consiglia germogli di Radical Shoots Microgreens.)

*(Se si utilizza il metodo del forno, mettere su una teglia con la pelle rivolta verso l’alto. Cuocere per 8 minuti, con la pelle rivolta verso l’alto. Capovolgere e cuocere per 1 minuto. La cottura in questo modo in forno lo mantiene umido, utilizzando la pelle come una barriera al calore diretto.)

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