Ricetta Girelle Di Patate Dolci Con Cardamomo E Pepe Nero

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Il mio ristorante, Snackbar, si trova a Oxford, Mississippi, non lontano dalla “capitale mondiale delle patate dolci” nella contea di Vardaman. I bravi contadini coltivano dei fantastici tuberi e, anche se potrei essere un po’ di parte a favore di questa gente del posto, la verità è che il mio amore per le patate dolci risale a quando ho memoria.

I miei primi ricordi di aver mangiato patate dolci mi riportano nel cortile di mia nonna nel Gujarat, in India. Venti o 30 di noi sarebbero scesi a casa sua per celebrare Diwali e una stufa a legna improvvisata sarebbe stata allestita per riscaldare grandi fusti d’acqua per rendere tutti i nostri chai.

Ricordo vividamente la nonna che porgeva a ciascuno di noi bambini una patata dolce e ci mostrava come arrostirle nella brace di quella stufa. Li tiravamo fuori con dei bastoncini e li destreggiavamo tra le mani, facendo un ballo che telegrafava a tutti guardando che non importava quanto fosse calda la patata, non avremmo permesso a quella pepita di dolce bontà di cadere a terra ed esplodere .

Il più delle volte siamo riusciti a metterli su un vassoio che uno degli adulti sembrava produrre dal nulla proprio nel momento in cui pensavamo di non poter più sopportare il caldo. La patata dolce sarebbe stata poi tagliata per il lungo, aggiunta una cucchiaiata di burro appena sfornato, forse una leggera spolverata di zucchero grosso, sempre un pizzico di sale e, per quelli di noi abbastanza grandi da sopportarlo, una spolverata di peperoncino rosso piccante polvere.

Mi sono sempre piaciute le mie patate dolci così – dolci e salate e un tocco di calore – da allora.

Anni dopo, vivendo nel sud degli Stati Uniti, ho esitato la prima volta che mi è stata presentata una stucchevole torta di patate dolci ricoperta di marshmallow. Dov’era l’equilibrio dei sapori, il mix di salato e piccante?

Bene, lascia che te lo dica, si scopre che non c’è niente che ti possa portare in una zuppa calda come rifiutare la torta di patate dolci preparata da Maw-Maw della tua futura sposa al primo Ringraziamento a cui sei stato invitato a partecipare. Da allora, ho imparato ad apprezzare le sfumature della torta di patate dolci, ma quando lasciato a me stesso, mi rivolgo immediatamente alle combinazioni di sapori della mia infanzia.

Sono riuscita a evitare di essere bandita dalla casa dei suoceri e di questi tempi me la faccio anche io su quella torta, i panzerotti di patate dolci che sono dolci e allo stesso tempo salati. Rifinisco il mio impasto con un po’ di cardamomo e finocchio e pepe nero screpolato. Una volta sfornati i fagottini gustosi li spennello con un po’ di burro fuso e ci spolvero con un po’ di sale grosso e un po’ di zucchero grezzo di canna.

Queste piccole torte fatte con le mani sono deliziose appena sfornate o a temperatura ambiente con il tuo tè pomeridiano. E la cosa migliore è che anche i suoceri li adorano.


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Vishwesh Bhatt Vengo da qui Fatturato di patate dolci

Turnover di patate dolci di Vishwesh Bhatt con cardamomo e pepe nero

Estratto con il permesso di Vengo da qui: storie e ricette di uno chef del sud di Vishwesh Bhatt, pubblicato da WW Norton

Ci sono due tipi di torta di persone in questo mondo: quelli che mangiano la torta per il ripieno e quelli che mangiano la torta per la crosta. Appartengo a quest’ultima categoria, motivo per cui sono un grande fan di palle perse, empanadas, torte di mano e simili.

Quando penso a una sfoglia a mano, penso subito a un samosa, quindi questo impasto ha delle inclinazioni salate, anche se servo i panzerotti per il dessert o per uno spuntino dolce. Adoro il modo in cui l’impasto gioca con il ripieno dolce, piccante e pepato.

  • 3 patate dolci grandi, sbucciate e tagliate a cubetti da 1 pollice
  • ¼ di tazza di burro chiarificato
  • ¾ tazza di uvetta senza semi
  • 1½ cucchiaio pepe nero spezzato (dovrebbero essere pezzi abbastanza grandi: puoi ottenere questa consistenza rompendo i grani di pepe nero in un mortaio e un pestello o con il dorso di un cucchiaio).
  • ¾ cucchiaino semi di cardamomo, schiacciati (schiacciare abbastanza baccelli di cardamomo verde per produrre ¾ cucchiaini di semi, da 4 a 5 baccelli. Quindi, schiacciare i semi stessi con un mortaio e un pestello).
  • 4 cucchiai cristalli di zucchero di canna, divisi (si desidera uno zucchero con cristalli più grandi dello zucchero semolato. Può essere zucchero grezzo, zucchero per levigatura o turbinado.)
  • ½ cucchiaino. salto
  • Da 3½ a 4 tazze di farina per tutti gli usi, setacciata, più altra per spolverare
  • 1 cucchiaino. pepe nero spezzato
  • 1 cucchiaino. semi di finocchio, schiacciati
  • 4 tazze più 6 cucchiai di olio neutro, come arachidi o canola, divisi
  1. Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta da forno.
  2. Per fare il ripieno, in una ciotola media, condite le patate dolci con il burro chiarificato. Stendere in un unico strato sulla teglia preparata e cuocere per 20 minuti, o fino a cottura.
  3. Mentre le patate cuociono, mettete l’uvetta in una ciotolina e aggiungete abbastanza acqua per coprirle. Immergere per 20 minuti per rassodare, quindi scolare.
  4. Quando le patate saranno pronte, rimettetele nella ciotola. Condite subito con pepe nero, cardamomo, uvetta e 2 cucchiai di zucchero. Schiacciate leggermente il composto con il dorso di un cucchiaio. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Il il riempimento può essere effettuato fino a un giorno prima; lasciarlo raffreddare completamente prima di riporlo in un contenitore coperto in frigorifero.
  5. Per fare l’impasto, sciogliere il sale in 1 tazza di acqua tiepida; accantonare.
  6. Unisci la farina, il pepe e i semi di finocchio nella ciotola di un robot da cucina e frulla fino a quando non saranno ben amalgamati. Continuare a frullare la miscela di farina aggiungendo lentamente 6 cucchiai di olio attraverso il tubo di alimentazione. Togliere il coperchio e raschiare i lati del robot da cucina.
  7. Coprire di nuovo e, con il motore acceso, aggiungere lentamente l’acqua salata attraverso il tubo di alimentazione fino a quando l’impasto non si unisce. Stendete l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  8. Impastare l’impasto (inumidire le mani se necessario) fino a renderlo liscio. Formare una palla o un disco, avvolgere nella pellicola trasparente e raffreddare per 10-15 minuti o fino a una notte in frigorifero.
  9. Dividere l’impasto freddo in 12 parti uguali, ciascuna leggermente più piccola di una pallina da golf. Stendere una porzione alla volta su una superficie leggermente infarinata in un cerchio di 5 pollici.
  10. Cucchiaio da 2 a 3 cucchiai riempiendo al centro del cerchio. Ripiegate l’impasto a metà sul ripieno in modo da formare un semicerchio e schiacciate i bordi con una forchetta per sigillare. Ripetere il procedimento con le restanti porzioni di impasto, fino ad avere 12 panzerotti.
  11. In una padella in ghisa, in un forno olandese o in una friggitrice elettrica, scalda 4 tazze di olio a 350 ° F. Se non hai un termometro per friggere, lascia cadere un pezzo di impasto per testare la temperatura. Se sfrigola e galleggia verso l’alto, il tuo olio è pronto. Se affonda sul fondo della pentola, l’olio deve ancora riscaldarsi di più.
  12. Mentre l’olio si scalda, fodera una teglia con carta assorbente da cucina e posizionala vicino al fornello o alla friggitrice.
  13. Una volta che l’olio è pronto, aggiungi con cura tre o quattro panzerotti, a seconda delle dimensioni della tua pentola o friggitrice. Se la pentola è troppo affollata, abbasserà la temperatura dell’olio, risultando in panzerotti mollicci e poco cotti.
  14. Osservate i panzerotti mentre friggono, rigirandoli con cura con una schiumarola fino a quando non saranno ben dorati da entrambi i lati. Se vedi che la crosta si sta bruciando, il tuo olio è troppo caldo e devi ridurre leggermente il calore.
  15. Rimuovere con cautela i panzerotti e adagiarli sulla teglia preparata. Cospargere con alcuni dei restanti 2 cucchiai di zucchero.
  16. Quando tutti i panzerotti del primo lotto sono finiti, lasciare che la temperatura dell’olio torni a 350°F prima di aggiungerne dell’altro.
  17. Si serve caldo o a temperatura ambiente.

Nota: Se non vuoi friggere, puoi mettere i panzerotti su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli in forno a 180° per circa 15 minuti, finché non saranno dorati. I sapori saranno altrettanto buoni, ma la crosta non avrà la stessa consistenza.

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