Ricetta Crocchette Di Salmone Affumicato – Selvaggina & Pesce


Ricetta Crocchette Di Salmone Affumicato

Le torte al salmone, o crocchette, sono nate al sud a metà del 1800. (Foto di Jack Hennessy)




Stampa Ricetta

Negli Stati Uniti, le torte al salmone sono nate nel sud da qualche parte a metà del 1800 e in realtà erano chiamate crocchette di salmone. Erano fatti di salmone in scatola e cracker salati e un pasto preferito di uno dei miei autori preferiti, William Faulkner.

Al giorno d’oggi, a quanto ho capito, i termini torta e crocchetta (almeno nel caso del salmone) sono intercambiabili.

Ma indipendentemente da come vuoi chiamare questa ricetta, farà buon uso di qualsiasi salmone nel congelatore o di qualsiasi pescato fresco che potresti portare a portata di mano durante la corsa autunnale. Il sapore affumicato qui è qualcosa di speciale e quasi un prerequisito qui in Kansas, patria del miglior barbecue affumicato.

Filetti Di Salmone Smoking
Affumicare i filetti di salmone a 160 gradi per 2-1/2 ore se i filetti sono più sottili di un pollice, 4 ore se un pollice o più spessi (Foto di Jack Hennessy)

Prima di affumicare, ti consigliamo di scuoiare il pesce in modo che sia il sale che il fumo possano penetrare più in profondità. Durante la salatura, fallo liberamente, ma presta attenzione alle istruzioni seguenti su quanto tempo lasciarlo riposare. Assicurati di risciacquare accuratamente sotto l’acqua fredda dopo il tempo stabilito (se non lo fai, avrai un pesce molto salato). Asciugare e lasciare riposare in frigorifero con un ampio flusso d’aria per una notte per asciugare ulteriormente e formare una pellicola sulla polpa a cui il fumo può aderire.

Servi: 6; fa circa 10 torte da quattro once.

Ingredienti:

  • 20 once di salmone senza pelle, salato, sciacquato e affumicato
  • sale kosher
  • 1/2 cipolla gialla media, tagliata a dadini e tritata nel robot da cucina
  • 2 cucchiaini di aglio fresco tritato finemente (nel robot da cucina).
  • Albume da 2 uova (su tuorlo)
  • 3 once di capperi non di coppia
  • 1 cucchiaino di rafano preparato (non il rafano cremoso)
  • 1 cucchiaino di salsa piccante Frank’s RedHot Original
  • 2 cucchiai di maionese
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 1-1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1-1/2 tazze di pangrattato panko
  • Olio di arachidi per friggere

Altro da Jack Hennessy: Trasforma la carne di cervo bruciata nel congelatore in un incredibile a scatti

Ingredienti Crema alla paprika:

  • 2/3 tazza di panna acida
  • 1/3 tazza di latticello
  • 1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata macinata
  • scalogno affettato per guarnire (facoltativo)
Torte al salmone avvolte
Cuocere immediatamente le torte al salmone preparate o avvolgerle nella plastica per conservarle per un giorno o due (ma non più). (Foto di Jack Hennessy)

Indicazioni:



  1. La notte prima dell’affumicatura, togliere la pelle al salmone e salare abbondantemente da entrambi i lati con sale kosher. Se i filetti sono più sottili di un centimetro, lasciarli riposare in frigorifero per mezz’ora. Se sono spessi o più spessi di un pollice, lasciarli riposare in frigorifero per un’ora. Togliere e sciacquare ACCURATAMENTE sotto acqua fredda. Asciugare e riporre in frigorifero con un ampio flusso d’aria su entrambi i lati (i filetti appoggiati su una griglia in acciaio inossidabile sopra una ciotola o un piatto curvo possono aiutare qui). Lasciate asciugare i filetti in frigorifero per una notte (senza coperchio).
  2. Per affumicare il salmone, usa la legna da affumicare preferita o i pellet (io preferisco il mesquite) e affumicalo a 160 gradi Fahrenheit per 2-1/2 ore se i filetti sono più sottili di un pollice. Se è denso o più spesso di un pollice, affumicare per 4 ore.
  3. Per fare le torte, in un robot da cucina aggiungere la cipolla gialla tagliata a dadini, l’aglio fresco (probabilmente due chiodi di garofano) e i capperi non pari. Premi una manciata di volte. Non frullare, poiché nella miscela dovrebbe rimanere un po’ di consistenza. (Non dovrebbe assomigliare alla pasta). Sminuzzare il salmone affumicato e aggiungerlo al robot da cucina con il contenuto attuale. Frullare ancora un paio di volte (di nuovo, non frullare). Aggiungere il tutto in una ciotola capiente.
  4. Nella terrina, aggiungere quanto segue: rafano, salsa piccante, maionese, miele, senape di Digione, pepe nero macinato, albume di due uova (senza tuorlo giallo) e briciole di panko. Mescolate bene e fate riposare per 5 minuti fino a formare delle polpette. Se il composto sembra troppo umido dopo 5 minuti, aggiungi un’altra mezza tazza di pangrattato panko e mescola.
  5. Per fare le polpette, crea delle palline da quattro once. Usa della carta da hamburger pretagliata o taglia un foglio di alluminio in quadrati da 6 pollici per 6 pollici. Aggiungere le polpette di salmone ai quadrati e premere con la mano non dominante. Fai girare la pallina su carta e mentre lo fai, usa la tua mano dominante per formare una curva di tortino. La tua mano non dominante dovrebbe girare la carta o un foglio e applicare una leggera pressione verso il basso al centro verso la tua mano curva dominante. La tua mano dominante, a forma di C, è quasi leggermente karate che taglia i bordi della torta. L’obiettivo è non crepe nel tortino. Cuocere immediatamente o avvolgere nella plastica per risparmiare per il giorno o due successivi (non vorrai davvero aspettare più a lungo per cucinare).
  6. Per fare la crema, mettete tutti gli ingredienti della crema in una ciotola e mescolate bene. Aggiungi a una bottiglia da spremere con ugello più largo se ce l’hai.
  7. Per cuocere le torte, scaldare l’olio di arachidi a 350 gradi e friggere entrambi i lati di ogni torta fino a quando non diventa leggermente dorata. Scolare e lasciare scolare il grasso su una griglia o un tovagliolo di carta, quindi servire immediatamente e guarnire con crema di paprika e scalogno affettato.

Contatta Jack Hennessy su Instagram (@WildGameJack) per qualsiasi domanda o commento.



.

Leave a Comment