Ricetta Coq au Vin con Spaetzle

note dello chef

Questo è un classico brasato francese che ho imparato dal mio mentore, Daniel Boulud, e che abbiamo sempre avuto nel menu del Café Boulud a Manhattan, dove sono stato lo chef per sette meravigliosi anni prima di tornare alle Twin Cities per aprire Spoon e stabile. La mia versione casalinga del piatto è un ottimo modo per imparare alcuni principi importanti della brasatura: l’importanza di far rosolare bene il pollo, ridurre due (!) bottiglie di vino rosso per intensificare il sapore del liquido , e rigirando la carne un paio di volte durante la cottura per garantire una cottura uniforme. Il mio accompagnamento preferito per un coq au vin ricco e terroso è uno spaetzle croccante e burroso, che è sorprendentemente facile da preparare e non richiede attrezzature speciali (sebbene se possiedi uno di quegli spaetzle maker, sentiti libero di usarlo).

Tipo di tecnica: Potresti notare che questo brasato è cotto senza coperchio. A meno che non stia cuocendo grossi tagli di carne, in realtà preferisco brasare con la padella scoperta, in quanto fa evaporare l’umidità e intensifica il liquido del brasato.

preparazione

Per il brodo di pollo:

1.

In una casseruola, unire tutti gli ingredienti. Coprire e portare a bollore a fuoco alto. Scoprite la pentola, abbassate la fiamma a fuoco lento e fate cuocere per 1 ora e mezza.

Due.

Togliere dal fuoco e togliere il pollo dalla pentola. Accantonare. Filtrare il liquido in un’altra pentola ed eliminare i solidi.

3.

Una volta che il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, sminuzzare la carne dalle ossa usando le mani e riservarla per un altro uso. Alcune sezioni, come il petto, traggono vantaggio dal tagliare a dadini con un coltello per fare pezzi uguali da 1 pollice. Scartare la pelle e le ossa. Il brodo può essere refrigerato per un massimo di 4 giorni o congelato per un massimo di 6 mesi.

Per lo spaetzle:

1.

In una ciotola, sbatti insieme le uova, il latte, lo yogurt e 1 cucchiaino di sale fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Usando una spatola di gomma, aggiungi metà della farina e mescola fino a quando non sarà idratata. Aggiungere il resto della farina e mescolare fino a quando la farina rimanente è idratata, formando una pastella densa. Lascia riposare la pastella per 20 minuti.

Due.

Nel frattempo, trova una pentola su cui può sedersi uno scolapasta dai grandi fori. In questa pentola portare a ebollizione 4 litri d’acqua e condire con 2 cucchiai di sale. Metti lo scolapasta sopra la pentola e usa una spatola di gomma per spingere un terzo della pastella per spaetzle sul fondo dello scolapasta. Cuocete gli spaetzle finché non iniziano a galleggiare, poi toglieteli con un colino e trasferiteli in una teglia foderata con carta assorbente da cucina. Ripetere con il resto della pastella. Lasciate raffreddare gli spaetzle a temperatura ambiente, quindi irrorateli leggermente con un filo d’olio d’oliva, mescolateli delicatamente e teneteli da parte.

3.

Al momento di servire, scaldare una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di burro e mettere metà degli spaetzle nella padella. Ridurre il fuoco a medio. Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere gli spaetzle, indisturbati, finché non saranno dorati e croccanti sul fondo, da 3 a 4 minuti.

4.

Togliere il coperchio e aggiungere 1 cucchiaio di burro e un pizzico di sale. Mescolare gli spaetzle fino a quando il burro non si sarà sciolto e gli spaetzle si saranno leggermente gonfiati. Trasferire in una ciotola da portata e guarnire con l’erba cipollina.

Per il coq au vin:

1.

In una casseruola media, portare il vino a bollore e ridurre a 2 tazze, circa 10 minuti. Metti da parte e lascia raffreddare a temperatura ambiente (puoi farlo in anticipo e refrigerare il vino fino al momento dell’uso). Mettere i pezzi di pollo in una ciotola capiente e aggiungere il sedano, l’aglio, i funghi, le cipolle, la pancetta e la bustina di erbe aromatiche. Sfumate con il vino ridotto, coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.

Due.

Preriscaldare il forno a 325 F.

3.

Togliere il pollo dal frigorifero. Conservando la riduzione di vino rosso, filtrare gli ingredienti dal vino con un colino a maglie fini. Disporre gli ingredienti su una teglia foderata con carta assorbente e asciugarli.

4.

Condite il pollo con sale e pepe. Metti un forno olandese a fuoco medio e aggiungi la pancetta. Cuocere, mescolando, finché la pancetta non sarà croccante, circa 4 minuti, quindi togliere con un mestolo forato. Aggiungere l’olio d’oliva al grasso della pancetta stemperata. Lavorando in lotti, rosolate i pezzi di pollo su tutti i lati fino a doratura, circa 8 minuti. Trasferire il pollo rosolato su una griglia posta all’interno di una teglia.

5.

Quando tutto il pollo è rosolato, aggiungere il sedano, l’aglio, i funghi e le cipolle nella pentola e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, per circa 10 minuti. Aggiungere la farina e cuocere, sempre mescolando, per 2 minuti. Aggiungere la riduzione di vino rosso tenuta da parte, la pancetta, il pollo, la bustina di erbe aromatiche e il brodo di pollo. Portare a bollore, quindi coprire con un foglio di carta da forno e trasferire in forno.

6.

Cuocere, girando i pezzi di pollo e bagnandoli con la salsa tre o quattro volte, fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella coscia registra 165 F, da 1 a 1 ora e mezza.

7.

Togliere la pentola dal forno e condire a piacere il liquido di brasatura con sale e pepe. Se il liquido sembra troppo liquido, rimuovere il pollo e le verdure e portare il liquido a ebollizione, quindi ridurre il liquido fino a quando non è abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Rimetti gli ingredienti nella pentola. Guarnire il coq au vin con il prezzemolo e servire con gli spaetzle.

Leave a Comment