Recensione del ristorante Amazonia e Causa: due gusti del Perù sotto lo stesso tetto

Gli ci sono voluti quasi cinque anni, ma lo chef Carlos Delgado ha finalmente aperto il suo attesissimo sogno in due parti a Blagden Alley: Amazonia e Causa, lettere d’amore casual e raffinate, rispettivamente, al suo nativo Perù.

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Il primo ritiro, sul secondo piano, è stato lanciato ad aprile. La seconda oasi, dietro un portone in noce al piano terra, ha debuttato a settembre. Entrambi i ristoranti beneficiano delle capacità di un team di progettazione in Perù e sono di proprietà di Glendon Hartley e Chad Spangler, fondatori del Service Bar in U Street NW e responsabili dei vini e degli alcolici qui.

Prendere le scale contro l’ascensore amazzone fa molto per adattarsi ai tuoi 10.000 passi al giorno. Ad ogni modo, una volta raggiunta la vetta, la ricompensa è un’ondata di colori e animazione: una giungla di piante verdi, un bar panoramico inondato di sole, una lounge affollata e bellissima con carta da parati fantasiosa e lussuosi posti a sedere. Nessun dettaglio è troppo piccolo. Ordina un pisco sour e sulla schiuma di bianco d’uovo è incisa la parola Causa con l’aiuto di uno stampino e cenere di agrumi, un’alternativa sostenibile agli amari.

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Il nostro server ben informato insiste praticamente che iniziamo con madurito, e il modo in cui descrive la combinazione di piantaggine fritto con ragù di maiale affumicato, arachidi tostate e formaggio fuso ci fa mordere e non vede l’ora di seguire i suoi consigli. Il menu è una raccolta di ciò che lo chef pensa dei “must have” nel repertorio peruviano, quindi naturalmente aggiungiamo alcuni spiedini al nostro ordine: cosce di pollo succose, pancetta di salmone lussureggiante, lingue d’anatra piacevolmente gommose, tutto cotto a lungo bruciare carbone giapponese.

La cucina, condivisa con Causa, gode di freschezza. Il tuo ceviche è fatto su ordinazione e più luminoso per lo sforzo. Se la tua unica esperienza con i cuori di palma è fuori da una lattina, fatti un favore e ordina l’insalata con protagonista la verdura croccante volata dalle Hawaii, abbinata ad avocado cremoso e tappezzata con monete di platano fritto e peperoni peruviani sottaceto a forma di lacrime rosse .

Il Lomo saltado è un atto di classe, saltato in padella in un wok in una tonalità rosata con un lavaggio di salsa che ricorda la soia ma ha un sapore più di manzo, qualcosa che potresti aspettarti che uno chef francese prepari. Il riso Bomba cotto nella birra di mais fermentato e roteato con sofrito arriva con lobi di riccio di mare la cui fragranza marinara ti avvicina allettantemente al Pacifico.

Il server potrebbe dimenticare di dirtelo, quindi lasciami: una mancia del 20 percento viene aggiunta al tuo conto – bene per me, meglio quando vengo informato alla consegna dell’assegno.

“Affronteremo la cucina costiera, poi le Ande e finiremo in Amazzonia”, afferma la nostra guida a Causa, l’esperienza del menu degustazione di sei portate che si apre con un brindisi al nome del ristorante sotto forma di uno squisito spuntino. Il purè di patate giallo solare pavimentato con fette di cetriolo e condito con capesante a dadini rilegate con maionese – un gioco sulla famosa causa rellena del Perù – è ridotto a un singolo morso, la bontà tenuta insieme su due lati da piastrelle di patate dolci trasparenti. Bocca, incontra un’insalata di patate di livello mondiale.

Tuttavia, le buone impressioni si formano anche prima di sederti qui, quando ti viene presentata un’esposizione di pesci vicino all’ingresso. La maggior parte degli esemplari sono volati in tutto dal Giappone; i modelli recenti hanno incluso ricciola, madai, tripla coda e bello. I tuoi occhi sono anche attratti da una stanza minimalista ma invitante. Al di sopra del bar c’è un pannello scintillante di madreperla; ad illuminare i tavoli ci sono luci infilate in cesti intrecciati flosci. Gli abbinamenti di vini sono possibili, ma lo è anche un volo in pisco, tre drink per un prezzo compreso tra $ 30 (per i preferiti del personale) e $ 80 (per annate rare) e una lezione su quanto può essere vario il brandy d’uva.

Non pubblicizzato, si presenta una raffica di antipasti. Includono un piccolo dirigibile di una crocchetta di granchio coronata di caviale nero e un’unica cozza, incastonata nel suo guscio con un’emulsione piccante di pomodoro e presentata come su una spiaggia, tra sassi e alghe. Delgado, un veterano di China Chilcano nel Penn Quarter, assistito dallo chef di cucina Alex Lazo, 31 anni, un peruviano, spiega di persona gran parte della sua cucina.

“Sono il corridore di cibo più pagato qui”, ama scherzare Delgado, 32 anni. Le apparizioni personali sono un’opportunità per i commensali di chiacchierare con lo chef e per Delgado, un insegnante serio, di accogliere i clienti in quella che chiama “la mia casa, la mia cucina, dove cerco solo di prendermi cura di te”.

Un commensale potrebbe abituarsi alle coccole. Il primo piatto ufficiale è un cenno al mentore di Delgado, José Andrés: coda gialla che è stata invecchiata una settimana per sviluppare l’umami e organizzata con mais peruviano schiacciato e crumble gialli di leche de tigre congelato, il “latte di tigre” che “cuoce” il pesce crudo. L’azoto liquido viene aggiunto al piatto prima di essere servito, creando una leggera nebbia. I destinatari vengono istruiti a mescolare gli ingredienti insieme e creare il proprio ceviche. Divertimento! Delizioso, anche. Segue un piatto molto più semplice, ma non per questo meno intrigante: patate fingerling di banana avvolte in bozzoli montati da albumi d’uovo, sale e huacatay, l’erba peruviana che ricorda il dragoncello, la menta e gli agrumi. “In Perù, useremmo argilla commestibile”, dice Delgado del guscio, che viene rotto sul tavolo per rivelare patate infuse con il sapore di huacatay.

Seguono piccoli spiedini di pancetta di salmone ultra ricca, conditi con una salsa color ottone di aceto di vino rosso, cumino e aji panca, e tempeh (a volte lingua di manzo), con perline di quinoa. “C’è una tradizione di quinoa di 500 anni in Perù”, ci fa sapere un server.

Gli articoli della sezione “mercato del pesce” parte del menu costano di più – da $ 29 a $ 350 (per quattro libbre di sgombro spagnolo) – un dettaglio che alcuni clienti mi hanno detto di aver irritato. Perché la presa in giro dopo che hai già pagato in anticipo per la cena?

Perché, voglio dire, sei portate per $ 85 è un affare relativo rispetto a gran parte della concorrenza della cucina raffinata, e anche tutti gli altri offrono supplementi. Devo ancora concedermi il lusso di un pesce intero, che la cucina serve in diversi modi, ma ho assaggiato tra il resto del pescato e posso garantire le capesante, che arrivano vive dal Rhode Island e possono anche essere ordinate con diverse preparazioni. Un purista quando si tratta di alcuni ingredienti – una spremuta di limone è la guarnizione più che tendo a usare sulle ostriche – ho ordinato le capesante del Rhode Island “al naturale”. Sicuramente vale il sovrapprezzo di $ 35, aromatizzati in quanto erano solo un suggerimento di lime e sale insieme alle loro uova rosa arrossate, delicate e dal sapore dolce del mare.

Per $ 75, c’è l’abalone dal Giappone, presentato a fette sottili in una pozza di salsa ponzu con funghi di faggio piacevolmente gommosi. Chiunque abbia mai pescato abalone capirà il costo connesso al bene di lusso. (Ricordami di raccontarti di quando ho fatto una nuotata mattutina in acqua a 50 gradi al largo della costa della California settentrionale con uno dei direttori di Cakebread Cellars, solo un po’ rallegrato nel sentirlo dire che “gli squali dovrebbero” non disturbarci.”)

L’influenza della Spagna sul Perù emerge in uno dei piatti più sontuosi della serata, il riso bomba gonfio del sapore di aglio e culantro – pensa al coriandolo, ma più pungente – e condito con morbidi calamari segnati. Momenti come questo ricordano Central a Lima, ampiamente considerato come uno dei migliori ristoranti del mondo e ricordano che il Perù ha una delle migliori dispense naturali di qualsiasi paese.

Molti dei migliori chef hanno elevato l’idea di carne e patate. Il manzo wagyu di Delgado, tagliato a fette sottili come un nastro, abbinato a una barretta a 30 strati di patate, parmigiano e brillante aji amarillo, si classifica come uno dei preferiti del genere. Il piatto è una punta di cappello alla pachamanca, l’antica pratica di cuocere strati di cibo sottoterra su rocce calde.

Il dessert è protagonista del macambo, un frutto della famiglia del cacao, in una mousse sognante condita per sembrare un gelato soft. Dentro e in cima al vortice ci sono gelati e gel al frutto della passione, lamine luminose sulla delicata base bianca.

Il finale sarà familiare ai mecenati delle belle arti (ristoranti): bonbon nascosti in una piccola scatola che si apre per rivelare fasi separate per biscotti in miniatura, cioccolatini e gemme di frutta, una notte mango bruciato con charapita, il costoso pepe amazzonico.

L’ultima impressione è il consueto saluto, consegnato in modo distintivo, da uno chef ambizioso che potrebbe anche chiamarsi Mr. Ambasciatore.

920 Blagden Alley NW. 202-780-8607. causadc.com. Accessibilità: nessuna barriera all’ingresso, anche se il foyer è piccolo. Un ascensore conduce all’ultimo piano. Servizi igienici conformi all’ADA. Protocolli pandemici: i membri del personale non sono tenuti a indossare mascherine ma sono tutti vaccinati. Amazon: Aperto per cene al chiuso e all’aperto dalle 17:00 alle 22:00 martedì, dalle 17:00 a mezzanotte dal mercoledì al venerdì, dalle 16:00 a mezzanotte il sabato, dalle 16:00 alle 23:00 la domenica. Prezzi: antipasti da $ 6 a $ 19, portate principali da $ 19 a $ 38. Sound check: 75 decibel/Deve parlare con voce alta. Causa: Aperto per cene al coperto dalle 17:00 alle 23:00 dal giovedì al sabato. Prezzi: $ 85 per il menu degustazione di sei portate dello chef. Supplementi dal mercato del pesce da $ 29 a $ 350. Sound check: 70 decibel/La conversazione è facile.

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