Realizza il Kabocha Samgyetang di Danny Bowien da “Mission Vegan” per il Ringraziamento

Immaginate samgyetang, la zuppa coreana rilassante. Se l’hai già mangiato, probabilmente stai immaginando un pollo piccolo intero ripieno di riso glutinoso, giuggiole, castagne e ginseng che galleggia in brodo bollente.

Ora immaginalo senza la zuppa. E senza il pollo.

Il risultato può sembrare deprimente ma in realtà è la parte migliore: il ripieno.

Danny Bowien, lo chef dietro la pionieristica Mission Chinese Food di San Francisco, ha trasformato il samgyetang in una rivisitazione vegana degna di un centrotavola natalizio concentrandosi su quel ripieno sensazionale e mettendolo in un’intera zucca invernale.

La ricetta, trovata nel suo nuovo libro di cucina con JJ Goode, “Mission Vegan: Wildly Delicious Food for Everyone”, è un’ottima scoperta per le famiglie che cercano un piatto principale vegano per la loro tavola del Ringraziamento quest’anno, o per coloro che vogliono semplicemente shakerare routine. Il critico gastronomico di Chronicle Soleil Ho ha adorato il piatto, dicendo che “ha raggiunto l’equilibrio dolce-salato che cerchi in un ottimo ripieno” e “cattura l’intrigante consistenza morbida e gommosa del pollo samgyetang (senza il pollo).”

Bowien conserva il riso glutinoso e il ginseng, ma sostituisce le tradizionali giuggiole e castagne con datteri caramellati, funghi shiitake secchi ricchi di umami e anacardi arrostiti croccanti. Quindi ci spruzza sulla crema di anacardi per un finale vellutato.

La parte più delicata dell’operazione è quando devi capovolgere le metà della zucca arrosto con il ripieno di riso appiccicoso ancora all’interno: fallo con sicurezza e andrà tutto bene.

La copertina di "Missione Vegana" di Danny Bowien.
La copertina di “Mission Vegan” di Danny Bowien.eco

Kabocha Samgyetang


Serve 4

Danny Bowien ha sperimentato per la prima volta una versione senza zuppa di samgyetang a Seoul, realizzata da un ragazzo con un aggeggio simile a un girarrosto attaccato a una bicicletta. Poi ha provato la versione fritta. Quindi ha portato la sua parte preferita – il ripieno – alla zucca kabocha, come si vede in questa ricetta adattata dal suo libro “Mission Vegan”. Per il ginseng, cerca fiale di estratto di ginseng rosso coreano venduto nei mercati coreani.

2 tazze di riso dolce (glutinoso) a grana corta

1 ½ once di shiitake essiccato (circa 5 grandi), imbevuto e rifilato

Due kabocha da 4 libbre, dimezzati e seminati

¼ tazza di olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di sale kosher

1 tazza di anacardi arrostiti non salati

1 tazza di datteri snocciolati tritati (½ pollice).

1 cucchiaio di estratto di tè al ginseng o ginseng tritato

½ cucchiaio di condimento per funghi in polvere, come Imperial Taste o Po Lo Ku

½ cucchiaio di pepe nero

1 tazza di crema di anacardi (vedi sotto)

In una ciotola media, unire il riso e acqua a sufficienza da coprire di circa un pollice e lasciare in ammollo per 2 ore. Scolare il riso, sciacquarlo bene sotto l’acqua e scolarlo bene. Nel frattempo tagliate a quarti i cappelletti dei funghi.

Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Strofina le metà del kabocha dentro e fuori con l’olio, quindi condisci tutto con il sale. In una ciotola media, unire il riso, i funghi, gli anacardi, i datteri, l’estratto di ginseng, la polvere di funghi e il pepe e mescolare bene.

Farcire la miscela di riso in ciascuna metà del kabocha, comprimendola saldamente. Taglia quattro pezzi di carta da forno più grandi di un pollice o due rispetto ai lati tagliati del kabocha. Una metà alla volta, coprire i lati tagliati con un pezzo di carta da forno e capovolgere con cura la zucca su una teglia in modo che la carta da forno mantenga il riso al suo posto. Arrostire fino a quando la polpa è tenera e il riso è cotto, circa 45 minuti.

Far scorrere una spatola sotto il ripieno per capovolgere la zucca senza far cadere il ripieno. Servire con la crema di anacardi.

crema di anacardi

1½ tazza di anacardi crudi

1 cucchiaino di sale kosher

Unire gli anacardi con 3 tazze d’acqua in un contenitore alto e stretto (va bene se galleggiano) e lasciarli in ammollo in frigorifero per almeno 8 ore o tutta la notte.

Dopo che si saranno ammollati, scolate gli anacardi e metteteli nel frullatore con il sale e 1 tazza di acqua fresca. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto molto liscio, da 1 a 2 minuti.

Avrai circa 2 tazze. Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Da “Mission Vegan: Wildly Delicious Food for Everyone” di Danny Bowien con JJ Goode. Copyright 2022 di Danny Bowien. Estratto con il permesso di Ecco, un’impronta di HarperCollins Publishers.

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