Questa ricetta per i pancake a rampa è un riff primaverile sulla versione allo scalogno

Frittelle di rampa

Squadra totale:35 minuti

Porzioni:4

Squadra totale:35 minuti

Porzioni:4

Ogni tanto, quando scorro le immagini sul mio telefono, ricordo i primi giorni della pandemia. Nella primavera del 2020 i miei figli avevano 1 e 3 anni, solo neonati. Vedere quelle foto è soffrire per gli anni che ho perso, e gli anni che hanno perso, gli anni in cui stavamo aspettando che il mondo si alzasse dall’inginocchiarsi. Per un po’, siamo stati tutti insieme come una famiglia, aggrappandoci insieme.

Per un po’ me la stavo cavando. Stavo solo cucinando la cena.

Avevo smesso di andare al ristorante, ma avevo rinunciato anche all’asporto. Non sono sicuro del motivo per cui ho fatto quell’osceno sacrificio.

Tuttavia, ho cercato un modo per distinguere tra un fine settimana e un giorno feriale, per rendere il cibo che sembrava più memorabile di qualcosa che si potrebbe avere il lunedì medio. Qual è la differenza tra lavoro e tempo libero quando tutto si svolge comunque al tavolo della cucina? Qual è la differenza tra la cena nei giorni feriali e la cena nel fine settimana quando nessuno si precipita a casa dall’ufficio?

La differenza, ho scoperto, era l’umore.

Un venerdì sera, ricreavo un pasto al ristorante, direttamente nella mia cucina. Una notte: pizza e un’insalata brillante, del tipo che potresti trovare nel tuo locale italiano preferito. Il prossimo: il più vicino possibile al cibo di conforto ebraico, o, in altre parole, al cibo cinese da asporto. È così che ho imparato a preparare frittelle di scalogno e, in seguito, attraverso un processo di tentativi ed errori, le mie frittelle di rampa, usando l’ingrediente stagionale come sostituto dello scalogno. Il pancake tradizionale cinese e taiwanese è fatto con un impasto più denso che viene steso, cosparso di scalogno e arrotolato, ma questa pastella più semplice è un’opzione gustosa per questa mamma tormentata.

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Le rampe, anch’esse della famiglia degli allium, sono in stagione solo per un secondo e conferiscono una qualità morbida e profondamente aromatica all’interno di queste frittelle. Croccante all’esterno, il pancake diventa quasi cremoso all’interno, come un latke.

Se la stagione della rampa si sovrappone all’aspetto degli scapi all’aglio nella tua comunità, aggiungi anche gli scapi al posto degli scalogni per un pancake ancora più gustoso.

La stagione delle rampe è breve, ma puoi congelarli mentre aspetti che entrino gli scapi d’aglio. Ecco come: lavare le rampe, poi sbollentarle in acqua bollente per 30 secondi e metterle in un bagno di ghiaccio per fermare la cottura. Separare le foglie dai gambi e utilizzare subito la parte verde. Metti gli steli bianchi e i bulbi in un contenitore ermetico adatto al congelatore e congela per un massimo di 3 mesi.

Se stai usando scapi all’aglio, che di solito emergono a fine maggio o all’inizio di giugno, affettali sottilmente in modo che non sopraffanno il piatto. Se non riesci a metterci le mani sopra, usa invece lo scalogno.

Indipendentemente da ciò, i prodotti primaverili meritano di essere al centro di questa ricetta, una fioritura delicata che promette mesi più caldi a venire. Questo piatto è anche un facile ingresso nella frittura, un percorso per liberarsi dalla paura di avere a che fare con l’olio bollente.

Avrai bisogno di una robusta padella antiaderente che mantenga il calore, un mestolo pesante per stendere il pancake il più sottile possibile e una spatola (mi piace il mio sputacchiotto di metallo) per capovolgere.

L’olio dovrebbe essere bollente: luccicante, ma non fumante. Se, tra una frittella e l’altra, l’olio inizia a fumare, lascia raffreddare la padella. Se brucia, gettalo via, pulisci velocemente la padella e ricomincia da capo. Vuoi questi delicati pancake dorati e l’odore di olio troppo lontano può – e sarà – perseguitare il tuo cibo e la tua cucina.

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I buoni pancake richiedono pazienza; puoi cucinarne solo uno alla volta. Ma anche questo è qualcosa di cui ho momentaneamente nostalgia. Mi manca il tempo in cucina che era languido e puramente mio, un tempo in cui non avevo un posto dove stare. Immagino che, un giorno, dovrò spiegare a una generazione di nipoti del momento in cui il tempo non aveva senso, quando tutti noi cucinavamo e guardavamo “Tiger King” e ci mettevamo a parlare del New Yorker.

O forse non dovrò spiegare proprio nulla, perché queste frittelle, sviluppate in quel momento singolare in cui il dolore, la paura e l’ansia sono stati brevemente tenuti a bada dal tempo in cucina, parlano da soli. Dicono: La nostra casa era deliziosa.

Fai in anticipo: la salsa deve essere preparata almeno 20 minuti prima di servire i pancake.

Dove acquistare: l’aceto Chinkiang (nero) è disponibile nei mercati asiatici e online.

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  • Un pezzo (1/2 pollice) di zenzero fresco, sbucciato e finemente grattugiato
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di rampe tritate (si possono sostituire con 2 scalogni sottili)
  • 2 cucchiai di aceto Chinkiang (nero).
  • 1 cucchiaio di aceto di vino di riso
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
  • 1 tazza (125 grammi) di farina per tutti gli usi
  • 1/4 tazza (15 grammi) di amido di mais
  • 3/4 cucchiaino di sale fino, o più a piacere
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 1 tazza (240 millilitri) di soda fredda o seltz
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
  • Rampe da 1 tazza (4 3/4 once / 136 grammi), tagliate in pezzi diagonali spessi 1/4 di pollice (possono sostituire da 4 a 6 scalogno)
  • 1 tazza (4 3/4 once/136 grammi) di scalogno o scalogno all’aglio, tagliato a pezzi diagonali spessi 1/4 di pollice
  • 1/2 tazza (120 millilitri) di olio vegetale o un altro olio neutro, diviso, più altro se necessario

Preparare la salsa: in una ciotolina, sbatti insieme lo zenzero, la salsa di soia, le rampe, l’aceto nero, l’aceto di riso, lo zucchero e l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte per almeno 20 minuti prima di servire; dovresti averne circa ½ tazza.

Prepara le frittelle: in una ciotola media, sbatti insieme la farina, l’amido di mais, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. In una ciotola separata, sbatti insieme la soda club, la salsa di soia e l’olio di sesamo fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungere gli ingredienti umidi a quelli secchi, sbattendo fino a che liscio. Assaggiate una goccia della pastella e aggiustate di sale, se lo desiderate. Piegare le rampe e gli scapi o gli scalogni d’aglio.

Usando una padella antiaderente da 10 pollici o una padella in ghisa ben condita a fuoco medio-alto, scalda ¼ di tazza di olio finché non si increspa ma non fa fumo. Versare un quarto (circa ½ tazza/120 millilitri) della pastella al centro della padella, usando il retro del mestolo per distribuire la pastella il più uniformemente possibile; rimarrà in gran parte al centro della padella, ma devi stenderlo per renderlo più sottile. Il pancake dovrebbe essere largo circa 4 pollici.

Cuocere il pancake finché non inizia a dorarsi, da 2 a 3 minuti. Usando una spatola sottile, girare la frittella e cuocere fino a doratura, altri 2 o 3 minuti, aggiungendo altro olio se necessario.

Trasferire il pancake su un tagliere e ripetere con l’olio rimanente e la pastella per pancake. (Se stai aspettando di servire fino a quando tutte le frittelle sono cotte, prova leggermente con un foglio di alluminio per tenerle al caldo.) Taglia ogni frittella in quarti, trasferisci su un piatto e servi con la salsa a parte per intingerla.

Per porzione (1 pancake con circa 1 cucchiaio di salsa, usando scalogno)

Calorie: 435; Grassi totali: 31 g; Grassi Saturi: 3 g; Colesterolo: 0 mg; Sodio: 1,363 mg; Carboidrati: 35 g; Fibra dietetica: 3 g; Zucchero: 4 g; Proteine: 6 g

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

Dalla scrittrice di cibo Hannah Selinger.

Testato da Olga Massov; e-mail domande a [email protected].

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