Questa ricetta di tofu tikka è una versione a base vegetale di un classico indiano

Tofu Tikka

Squadra attiva:30 min

Squadra totale:55 minuti, più tempo di marinatura facoltativo

Porzioni:4

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Squadra totale:55 minuti, più tempo di marinatura facoltativo

Porzioni:4

commento

Quando sento parlare della possibilità di adottare una dieta a base vegetale, che si tratti di vegetariani, vegani o qualcosa di più flessibile, spesso si concentrano sul negativo. Potrei rinunciare al formaggio? Non mi mancherà il polpettone?

Mi ricorda il nome originale di una rivista che mette in mostra ricette senza glutine e altre prive di allergeni. Si chiamava “Vivere senza”, e ogni volta che lo vedevo in edicola, volevo trovare un pennarello e cancellare il titolo a favore di qualcosa senza così tanta enfasi su ciò che i mangiatori stavano perdendo.

In un’intervista telefonica sul suo nuovo libro, “Plant-Based India”, Sheil Shukla ha parlato del proprio viaggio esattamente nei termini opposti, e io volevo esultare. Shukla, un medico di medicina interna nell’area di Chicago, è nato e cresciuto nel Wisconsin, figlio di genitori della regione indiana del Gujarat. Sua madre e sua nonna erano entrambe vegetariane e durante la sua crescita erano le principali cuoche. Mangiava carne e frutti di mare quando andavano al ristorante, ma è passato a una dieta vegana durante il college, a partire dal 2013, proprio mentre si stava avvicinando alla cucina.

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“Ho scoperto che era un ottimo modo per diversificare i cibi che stavo mangiando”, mi ha detto. “Limitando i latticini, stavo aggiungendo più frutta e verdura, sperimentando cose che non avevo mai provato prima e lasciando che la creatività si accendesse. Quando andavo a fare la spesa c’era sempre frutta e verdura nuova che volevo provare”. Una porta si è chiusa e il mondo si è aperto.

Il suo esempio preferito di tale varietà non è tecnicamente un frutto o una verdura ma è al centro di tanta cucina indiana: la verdura, ingrediente vicino e caro al mio stesso cuore e protagonista di dals, dosa, rajma e altro ancora.

Quando cucini i fagioli secchi, ottieni oro liquido. Mettilo a frutto in questa ricetta.

Shukla porta la sua prospettiva sul mangiare più (e più diversi) prodotti ai suoi pazienti. Di recente ha iniziato a lavorare in un nuovo studio, quindi vede per la maggior parte i pazienti per la prima volta durante le visite mediche e i controlli annuali. “Chiedo sempre cosa stanno mangiando e quando riavremo i loro esami del sangue, ci mettiamo in correlazione”, ha detto. “Se le cose sono significativamente fuori controllo, aggiustiamo la dieta. Il mio messaggio è generalmente di aumentare le verdure, aumentare i frutti, aumentare i cereali integrali, perché sappiamo che tutti questi sono protettivi contro le malattie cardiache”.

Il libro di Shukla, accompagnato dalle sue fotografie vivaci e dai colori saturati, è una bellissima guida a tutti i modi in cui la cucina indiana può aiutare chiunque a seguire i suoi consigli. La ricetta che ho scelto da esso, tofu tikka, mostra come la versatile cagliata di fagioli, se ricoperta di abbastanza sapore, può fornire così tante soddisfazioni. La mia seconda parte preferita della ricetta è l’istruzione di Shukla di bilanciare gli spiedini di tofu, cipolla e peperone sui bordi di una teglia profonda in modo che l’aria possa circolare attorno al cibo e approssimare meglio l’effetto di un tandoor caldo.

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La marinata è la mia parte preferita. Dopo numerosi esperimenti, Shukla ha escogitato una potente combinazione di sapori – ancorati a pomodoro, aglio, zenzero, lime e spezie – che trasforma il tofu delicato in qualcosa di spettacolare. La spezia che spicca è solo 1/2 cucchiaino di sale nero, un ingrediente con un aroma e un sapore sulfureo che è diventato di moda negli ultimi anni come un modo per rendere vegan le uova al gusto, beh, all’uovo. Ma ha anche una lunga tradizione nella cucina indiana che non ha nulla a che fare con le uova o la loro assenza.

In questo modo, il sale nero è la metafora perfetta della cucina di Shukla. Nelle sue mani, si tratta di più, non di meno.

Servire con raita (fatta con yogurt non caseario per mantenerlo vegano) e/o chutney, su piadina o con riso, o trasformare in involtini di lattuga.

Vai avanti: Il tofu e le verdure possono essere marinati fino a 24 ore prima della cottura.

Note di conservazione: Refrigerare fino a 5 giorni.

Dove comprare: Il sale nero dell’Himalaya (kala namak) e il chaat masala possono essere trovati nei mercati indiani o online.

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  • 2/3 di tazza di yogurt naturale non zuccherato, come avena o cocco
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 6 spicchi d’aglio, grattugiati o pressati
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • 2 cucchiaini di succo di lime fresco
  • 2 cucchiaini di garam masala
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di curcuma macinata
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso macinato
  • 1/2 cucchiaino di sale nero dell’Himalaya (kala namak; facoltativo)
  • Un blocco di tofu extra duro (da 14 a 16 once), scolato e tagliato a cubetti da 1 pollice
  • 1/2 cipolla rossa media (4 once), tagliata a pezzi da 1 pollice
  • 1 peperone grande, di qualsiasi colore, senza gambo, senza semi e tagliato a pezzi da 1 pollice
  • Un pizzico generoso di chaat masala, per servire
  • Coriandolo fresco tritato o menta, per servire
  • Spicchi di limone, per servire
  • Raitaper servire (facoltativo)
  • Chutney di coriandolo e mentaper servire (facoltativo)

In una ciotola capiente, sbatti insieme lo yogurt, il concentrato di pomodoro, l’aglio, lo zenzero, il succo di lime, il garam masala, la paprika, il sale, la curcuma, il peperoncino rosso e il sale nero, se utilizzato.

Aggiungere il tofu, la cipolla e il peperone nella ciotola e mescolare delicatamente fino a quando ogni pezzo è ben ricoperto. Se lo desideri, copri e metti in frigorifero per una notte e fino a 24 ore (anche se puoi anche procedere direttamente con la ricetta se lo desideri).

Se usi spiedini di bambù, immergili in acqua per almeno 1 ora e fino a 24 ore.

Metti una griglia al centro del forno e preriscalda a 450 gradi.

Mescolare delicatamente il tofu e le verdure per ricoprirli con la marinata, quindi infilzare su spiedini di bambù o di metallo, alternando il tofu, il peperone e la cipolla. Riserva l’eventuale marinata rimanente.

Foderate il fondo di una teglia quadrata con un foglio di alluminio. Bilancia gli spiedini sopra i bordi della teglia in modo che il tofu non tocchi né il fondo della teglia né lo spiedo vicino. Arrostire gli spiedini per circa 15 minuti, o finché non iniziano a dorarsi a punti. Sfornare, spennellare con la marinata rimanente, ruotare ogni spiedino di 180 gradi, quindi continuare la cottura per altri 10 minuti, o fino a doratura a punti. (Se lo desideri, puoi cuocere alla griglia per 1 o 2 minuti per aggiungere punti carbonizzati che ricordano la cottura tandoor.)

Sfornare e cospargere con chaat masala e coriandolo o menta tritati. Servire caldo, con spicchi di limone e raita e/o chutney, a piacere.

Calorie: 190; Grassi totali: 9 g; Grassi Saturi: 4 g; Colesterolo: 0 mg; Sodio: 718 mg; Carboidrati: 14 g; Fibra dietetica: 4 g; Zucchero: 7 g; Proteine: 10 g

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

Adattato da “Plant-Based India” di Dott. Sheil Shukla (L’esperimento, 2022).

Testato da Joe Yonan; e-mail domande a [email protected].

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