Questa ricetta di tofu, aglio e basilico si basa su un semplice metodo di scottatura

Tofu profumato condito con aglio e basilico

Squadra totale:20 min

Porzioni:4

Squadra totale:20 min

Porzioni:4

commento

Quando chiedo all’autrice di libri di cucina Hannah Che cosa pensa che molti cuochi fraintendano sul tofu, non esita. “Che non dovrebbe essere necessariamente carnoso”, mi dice in una chiamata Zoom dalla sua casa di Portland, Oregon. “Se ci pensi, è più simile a un prodotto caseario perché è fatto con latte di soia coagulato”.

In altre parole, il tofu è più vicino al formaggio (che ha una tale gamma di consistenze) che alla carne (che non lo fa), e più capisci che come cuoco, migliori saranno i tuoi risultati. “Il tofu ha una gamma di possibilità”, dice. “È un bellissimo ingrediente di base che non sostituisce nulla. È delizioso di per sé.”

Il tofu è al centro della scena nel nuovo libro di Che, “The Vegan Chinese Kitchen”, che racconta come è venuta a patti sia con la propria eredità culturale che con il suo desiderio di cucinare e mangiare cibo a base vegetale. I due inizialmente sembravano in conflitto quando Che è diventato vegano nel 2015 mentre era al college, concentrandosi su insalate, ciotole di cereali e simili. Durante un viaggio a casa per le vacanze, si rese conto che la sua nuova dieta rischiava di disconnetterla dai suoi genitori immigrati e dalle tradizioni che ricordavano e voleva tramandarle.

“È impossibile separare chi siamo da ciò che mangiamo, ei prodotti animali sono profondamente radicati nelle tradizioni alimentari della maggior parte delle culture”, scrive nell’introduzione del libro. “Come ti allontani da queste tradizioni senza un fondamentale senso di perdita?”

Come spremere il tofu o decidere se è addirittura necessario

La risposta del Che fu studiare. Dopo la scuola di specializzazione, si è trasferita in Cina per frequentare la Guangzhou Vegetarian Culinary School, immergendosi nelle ricche e antiche tradizioni della cucina vegana e vegetariana in Cina, radicate nel buddismo. È emersa determinata a documentare questa cucina e a dimostrare a tutti gli altri ciò che aveva già dimostrato a se stessa: che seguire una dieta vegana può essere un modo per entrare in contatto con la cultura e la tradizione cinese piuttosto che separarsene.

Il tofu, a quanto pare, è un esempio perfetto. Nella cucina cinese, è visto come un altro ingrediente ad alto contenuto proteico (particolarmente conveniente) che vale la pena mostrare, non qualcosa da cucinare al posto della carne. E quando inizi a pensarla in questo modo, impari ad apprezzare le presentazioni più semplici che mettono in risalto le sue migliori qualità.

Una delle ricette preferite di Che nel libro è per un piatto di tofu che sta rapidamente diventando anche il mio piatto preferito. Lo chiama Tofu profumato con aglio e basilico, e la tecnica alla base, in pratica cuocere il tofu in camicia in acqua molto salata, si traduce in un’infusione di sapore che la marinatura non raggiungerà mai. La tecnica, chiamata liangban, rassoda anche la consistenza del tofu e, in qualche modo controintuitivamente, espelle l’umidità all’interno.

“Quando l’ho imparato alla scuola di cucina, ero tipo, ‘Oh mio Dio, questo cambia tutto.’ Ad esempio, non devo spremere il tofu”, dice. “E in realtà è molto veloce.”

Il secondo pezzo di questa ricetta di sei ingredienti e 20 minuti è la combinazione di aromi aromatici: basilico tritato finemente, aglio, olio di sesamo tostato (con il suo inebriante sapore e aroma di nocciola e affumicato) e un pizzico di MSG, un ingrediente che ha per fortuna è stato riabilitato dalla contaminazione ingiusta dei decenni passati. Aiutano a rendere questo tofu una di quelle ricette più grandi della somma delle sue parti a cui mi sono già rivolto più volte. Dal momento che le mie piante di basilico hanno (finalmente) smesso di produrre quando il clima si raffredda, ho invece sostituito tre scalogni tritati, ma la prossima volta che mi recherò in un mercato internazionale, cercherò foglie di shiso, un’alternativa consigliata da Che che Non riesco a smettere di pensarci.

Il tofu a volte ha un brutto colpo. Ecco come renderlo fantastico.

Sono l’amante del tofu nella mia famiglia di tre persone, ma va bene: cucino spesso piatti per mio marito e mio figlio adottivo che includono ingredienti animali che non mangio, quindi sono sempre alla ricerca di modi veloci per produrre proteine -piatti ricchi che posso utilizzare per integrare le verdure e/o i cereali che cucino per accompagnare il loro pollo e/o frutti di mare. Inoltre, se non vogliono del tofu, tanto più per me.

Che prepara questo piatto più volte alla settimana e quando le chiedo come le piace mangiarlo come avanzi, lei risponde: “Di solito non dura così a lungo”.

Tofu profumato condito con aglio e basilico

Servire con riso o altro chicco a scelta.

Note di conservazione: Conservare in frigorifero gli avanzi per un massimo di 3 giorni.

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  • 1/4 cucchiaino di sale fino, più altro se necessario
  • Da 14 a 16 once di tofu di media consistenza o sodo, scolato e tagliato a cubetti da 1/2 pollice
  • 2 tazze di foglie di basilico fresco preferibilmente sfuse, basilico tailandese, tritato finemente
  • 2 spicchi d’aglio, spremuti o grattugiati finemente
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
  • 1/4 cucchiaino di MSG (può sostituirlo con 1 cucchiaio di lievito alimentare)

Portare a bollore una casseruola media di acqua molto abbondantemente salata. Metti una ciotola di acqua fredda vicino al fornello.

Usa il mestolo forato per abbassare con cura i cubetti di tofu nell’acqua bollente, ridurre il fuoco in modo che l’acqua sobbolli e cuocere il tofu fino a quando non sarà completamente riscaldato, da 3 a 4 minuti. Usa la schiumarola per trasferire il tofu nella ciotola dell’acqua fredda e lascialo raffreddare per qualche minuto. (La superficie esterna del tofu si rassoderà mentre si raffredda.) Scolare bene e trasferire in una ciotola capiente.

In una ciotolina, mescolate insieme il basilico, l’aglio, l’olio di sesamo, l’MSG e 1/4 di cucchiaino di sale fino a quando non saranno ben amalgamati. Trasferire la salsa sul tofu e utilizzare la spatola per piegare delicatamente fino a quando i cubetti di tofu non saranno ricoperti uniformemente. Assaggiate e condite con altro sale se necessario.

Si serve a temperatura ambiente o freddo.

Calorie: 128; Grassi totali: 8 g; Grassi Saturi: 1 g; Colesterolo: 0 mg; Sodio: 185 mg; Carboidrati: 3 g; Fibra dietetica: 1 g; Zucchero: 0 g; Proteine: 9 g

Questa analisi è una stima basata sugli ingredienti disponibili e su questa preparazione. Non dovrebbe sostituire il consiglio di un dietista o nutrizionista.

adattato da “La cucina cinese vegana” di Hannah Che (Clarkson Potter, 2022).

Testato da Joe Yonan; e-mail domande a [email protected].

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