Questa ricetta di enchiladas di pollo diventerà sicuramente una delle preferite dalla famiglia

Quando era un ragazzino cresciuto a Città del Messico, lo chef Oscar Padilla ha osservato sua nonna eseguire magie. Armata con un metate, un molcajete e una pentola bollente, avrebbe trasformato noci tostate, cioccolatini, peperoncini secchi e dozzine di altri ingredienti semplici in una talpa ricca e saporita. Sapeva come preparare più di 60 diverse versioni della salsa – dal mole coloradito di Oaxaca al mole negro fatto con la cenere – e diverse enchiladas con ogni tipo.

“Stiamo parlando di 60 diverse Mi mancano anche le enchiladas”, dice Padilla. “È fantastico.”

La nonna di Padilla è stata la sua prima istruttrice di cucina e non vedeva l’ora che arrivassero le mattine in cui gli avrebbe detto: “Oggi cucini con me”. Il suo primo lavoro è stato divertente, distruttore. Con un tejolote (pestello) e un molcajete (mortaio) schiacciava insieme salse di jalapeños, pomodori arrostiti, cipolle, coriandolo e sale. Alla fine passò al lavoro più raffinato di enchilada e talpa. Anche suo nonno cucinava spesso e spesso preparava piatti spagnoli, tedeschi, francesi e portoghesi (“I miei amici pensavano che fosse strano che mi piacesse il formaggio francese puzzolente”, dice). Ancora più importante, tuttavia, entrambi i nonni gli hanno mostrato “come fare il cibo con amore e condividerlo con tutti intorno alla tavola”.

Nella vita di Padilla, c’è sempre stata una spinta e un’attrazione tra il cibo internazionale e la cucina tradizionale messicana. È una dualità che gli è servita bene. Attualmente Executive Chef dell’acclamato ristorante pan-latino Toro a Denver, nei suoi menu troverai piatti eclettici peruviani, spagnoli e colombiani che piacerebbero a suo nonno, ma quando cucina per sua moglie e i suoi figli Miranda (11) ed Emilio (15), torna ai piatti tradizionali messicani appresi dalla sua abuelita. In particolare adora preparare le enchiladas con talpa.

Padilla è stato un cuoco di linea al Club De Banqueros de Mexico nella sua città natale di Città del Messico per otto anni quando il pluripremiato chef e ristoratore Richard Sandoval lo ha incontrato, lo ha valutato e gli ha chiesto di venire a New York per aprire il suo ristorante , Maia. Questa opportunità ha portato a esperienze nelle famose cucine di Sandoval in tutto il mondo. Padilla ha viaggiato da New York a Dubai, Qatar, Costa Rica, Chicago e Miami, aprendo 15 ristoranti in 10 anni.

L’avventura, il cibo e l’esposizione a nuovi mondi culinari sono stati entusiasmanti, ma il tempismo non avrebbe potuto essere peggiore. I suoi figli avevano uno e cinque anni quando tutto ebbe inizio. Mentre Padilla viaggiava per il mondo, si trovava via per sette o otto mesi alla volta. Sua moglie ha dovuto mettere in pausa la sua carriera e lui non ha avuto il tempo di costruire solide relazioni con i suoi figli, per non parlare di tramandare tradizioni culinarie.

Infine, Padilla ha detto a Sandoval che aveva bisogno di una pausa, non dal lavoro, ma dai viaggi. Sandoval capì e qualche anno fa trasferì Padilla a Denver e lo posizionò al Toro.

Ora Padilla è a casa e dedica ogni fine settimana alla sua famiglia. Descrive suo figlio Emilio come un “piccolo genio” (“ama i computer, i videogiochi e la tecnologia”) e si riferisce amorevolmente a sua figlia Miranda, che adora gli animali e i dinosauri, come una “scoiattolo” (“fa sempre domande: Cosa posso fare? Cosa posso scoprire? Cosa posso creare?”)

A casa, Padilla, un auto-dichiarato casalingo, ama grigliare marshmallow, leggere fumetti, guardare cartoni animati e giocare a Hot Wheels con i suoi figli (la sua collezione personale di auto in miniatura è più grande della loro). Spesso, l’intera famiglia intraprende avventure gastronomiche intorno a Denver. A volte cercano la pizza migliore o le ostriche preferite di Miranda.

“Lei è la più grande fan delle ostriche crude che conosco”, dice Padilla. “Di solito ne ordina una dozzina con lime e sale.” Emilio, dice, è più carnivoro. “Ordina la sua bistecca al sangue o mediamente al sangue.”

Nella cucina di casa, Padilla sta finalmente tramandando le tradizioni culinarie per lui così importanti. Miranda ed Emilio non sono ancora pronti per fare il soft, dice. Ma mentre lo fa, preparano la catena di montaggio dell’enchilada: sminuzzano pollo e formaggio e impilano le tortillas. Quando tutto è pronto, Padilla dice: “Prendo la tortilla, mia figlia ci mette il pollo in mezzo, io lo arrotolo, lo metto nel piatto e lo copro con la talpa e mio figlio ci aggiunge il formaggio”.

È un’attività di famiglia che rende orgogliosa Padilla.

“Quello che ho ereditato dai miei nonni è così importante. Voglio trasferire quei sentimenti, quell’amore e quelle tradizioni ai miei figli”, dice Padilla. “Per me è importante condividere tutti questi strumenti, tutti questi segreti. E si spera che nella prossima generazione mio nipote e i loro nipoti ricevano lo stesso amore e la stessa passione”.

Ricetta Enchiladas De Mole Colaradito dello chef Oscar Padilla

(Per due porzioni)

L’ospitalità di Richard Sandoval.

ingredienti

  • 1 tazza di coloradito morbido*
  • 1 tazza di hashish **
  • 1 cucchiaio. olio cileno
  • 2 cucchiai. panna acida
  • 1 ravanello viola, rasato
  • ½ cipolla rossa, rasata
  • 1 cucchiaio.. coriandolo, tritato
  • 2 cucchiai. formaggio cotija
  • 3 tortillas di mais
  • 1 cucchiaio. olio miscelato

indicazioni

Mettere l’olio in una padella calda e, una per una, friggere la tortilla di mais per 20 secondi per lato fino a quando non diventa morbida e si può arrotolare. Togliere la tortilla dalla padella calda e farcire l’interno con il mix di picadillo caldo. Iniziate ad arrotolare la tortilla fino ad avere tre tortillas ripiene e sono una accanto all’altra al centro del piatto. Scaldare la talpa e versarla sopra, ricoprendo le tortillas. Guarnire con il resto degli ingredienti, conservando per ultimo il formaggio cotija sbriciolato.

*Per La Mole Coloradito

(Fa circa 7 tazze di salsa)

Sebbene la ricompensa di una talpa fresca valga lo sforzo di realizzarla da zero, Padilla comprende che il tempo, la tecnica, gli ingredienti e la pazienza richiesti possono rendere difficile l’affronto per molte persone. Sua nonna ora ha 90 anni e compra le paste di talpa da Oaxaca che ricostituisci con il brodo. Mentre le paste di talpa fatte in casa di Oaxaca sono difficili da trovare, consiglia Doña Maria in un pizzico. Se hai tempo però, questa ricetta ripaga

ingredienti

  • 4 peperoncini ancho, privati ​​dei semi e delle vene
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 tazza di pane, tostato
  • 3 pomodori, pelati
  • 1 cipolla rossa, tritata
  • ½ cucchiaio. Origano essiccato
  • 1 spicchio
  • 1 cucchiaino. pepe nero intero
  • 2 tazze di brodo di pollo
  • ½ cucchiaio. salto
  • 1 cucchiaio. succhiare
  • 1 cucchiaio. Grasso vegetale
  • 1 cucchiaio. olio miscelato

indicazioni

In una pentola mettete il peperoncino e l’acqua poi coprite. Lasciare bollire per circa 10 minuti, quindi scolare e conservare i peperoncini. In una padella aggiungete l’olio e l’aglio e fate cuocere fino a quando non sarà dorato e morbido (essenzialmente state confidando l’aglio). Riserva.

Aggiungere tutti gli ingredienti nel frullatore, tranne il grasso vegetale e 1 tazza di brodo di pollo. Frullate fino ad ottenere una salsa morbida e omogenea. Passare la salsa attraverso un chinois o un colino denso.

In una pentola calda aggiungete il grasso vegetale fino a quando non inizia a fumare. Quindi aggiungere il composto del frullatore e lasciare cuocere per cinque minuti a fuoco medio-alto. Aggiungere il restante brodo e lasciare ridurre a fuoco basso per circa 15 minuti. Raffreddare e prenotare.

**Per Il Picadillo

(Fa circa 5 ¼ tazze di ripieno)

ingredienti

  • 1 libbra di carne di pollo macinata
  • ¾ libbre chorizo
  • 1 cucchiaio. maiale grasso
  • 1 ½ tazze di platano, tagliato a dadini e fritto
  • 1 tazza di cipolla rossa tagliata a dadini
  • 1 tazza di pomodoro a dadini
  • 2 cucchiai. chipotle affumicato
  • 2 tazze di brodo di pollo
  • 1 cucchiaio. Aglio arrostito
  • 1 ½ tazza di mandorle affettate, tostate
  • 1 cucchiaio. sale kosher

Mettere acqua, pomodoro, cipolla, aglio, sale e chipotle in un frullatore e frullare fino a ottenere una pasta liscia. Filtrare la pasta con un chinois fine o un colino e mettere da parte.

In una pentola calda aggiungere il grasso di maiale. Quando inizia a fumare, aggiungete il chorizo ​​e lasciate cuocere per circa cinque minuti, mescolando per evitare che bruci. Aggiungere il pollo macinato e farlo cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Aggiungere le mandorle e i platani e mescolare con il liquido frullato. Mettere una padella sul fuoco e cuocere il composto per 15-20 minuti a fuoco basso, quindi raffreddare e conservare.

Leave a Comment