Questa è la chiave per preparare una zuppa di pollo davvero eccezionale

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È stagione malata e io sono un po’ malata. Non è COVID, ma è il primo raffreddore che ho in oltre due anni e non se ne va. Sospetto che potrebbero essercene altri su una barca simile. Ciò di cui tutti abbiamo bisogno, oltre alle medicine fredde e al riposo, è una buona zuppa di pollo, e la migliore zuppa di pollo inizia con delicatamente lessare un pollo intero.

Teneri pezzi di pollo in camicia che galleggiano in un brodo dorato e chiaro sono il mio personale ideale platonico di come dovrebbe essere una zuppa di pollo. Anche le tagliatelle e le verdure sono importanti, ma anche le tagliatelle cucinate alla perfezione non possono salvare un brodo mediocre.

Perché dovresti cuocere in camicia invece di bollire

Cuocere delicatamente in camicia un pollo intero ti dà un brodo con un sapore di pollo pulito e pronunciato e quando dico “dolcemente”, intendo sul serio. Questo uccello non vede alcuna forte ebollizione per più di pochi secondi, il che significa che non estrai nessuno dei pezzi schiumosi (o, a sua volta, devi scremarli).

Bollire un pollo, o ossa di pollo, ti dà un brodo con un sapore più profondo, quasi più terroso e a aspetto più scuro, più oscuro-e corri il rischio di scuocere il tuo pollo Il brodo è ottimo per sugo, stufati e persino altre zuppe, ma in una situazione di spaghetti di pollo o matzo, voglio un elisir d’oro che può essere ottenuto solo con una lunga ripida. Ho usato questo metodo innumerevoli volte; il pollo è sempre sontuoso e il brodo è davvero delizioso.

Come cuocere un pollo in camicia

Abbiamo coperto questo metodo prima (e vi rimando molto), ma merita un riassunto completo. Mentre la maggior parte delle ricette di pollo in camicia ti farà bollire leggermente l’uccello a fuoco medio-alto, facciamo sobbollire il nostro a fuoco basso per soli 25 minuti prima di coprire e macerare per almeno due ore, estraendo amorevolmente quanto più sapore di pollo possibile, senza conferire quelli sapori scuri che si ottengono dalla bollitura. (Anche il pollo stesso è incredibile.)

Inizia lasciando che il tuo uccello raggiunga la temperatura ambiente. Coprilo con un involucro di plastica se non è arrivato in pellicola termoretraibile e lascialo riposare sul bancone per un’ora. Rimuovere le rigaglie e tagliare la coda, lungo la pelle in eccesso attorno alla cavità. Come ha spiegato AA Newton nel suo trattato sul pollo in camiciaquesta fase di riscaldamento non è facoltativa: “Avvio a temperatura ambiente pollo dentro temperatura ambiente l’acqua assicura che cuoce fino in fondo, quindi non saltare questo passaggio!

Successivamente, mettete il pollo in uno scolapasta e strofinatelo, dentro e fuori, con una manciata di sale grosso per eliminare i pezzetti di grasso, soprattutto sulla pelle. Risciacquare, quindi metterlo in una pentola capiente, con la cavità rivolta verso l’alto, e riempirlo con acqua a temperatura ambiente. Continua ad aggiungere acqua fino a quando l’uccello non sarà coperto di pochi centimetri, ruotando delicatamente l’uccello in modo che sia con il petto rivolto verso l’alto. (Circa un gallone dovrebbe fare te.)

Aggiungi tutti gli aromi e i condimenti che desideri nella pentola. Se stai cercando una classica atmosfera da spaghetti di pollo, una o due cipolle (con la pelle per un colore extra ricco), alcune carote tritate grossolanamente, un paio di gambi di sedano (anch’essi tritati grossolanamente) e una testa d’aglio tagliata in due andrà bene il trucco, soprattutto se includi un cucchiaio di pepe in grani e qualche rametto di aneto. Desidero ardentemente lo zenzero quando sono malato, quindi di solito opto per una noce di radice aromatica affettata sottilmente, insieme a una testa d’aglio (parte superiore mozzata) e una manciata di scalogno. (Sono apprezzate anche alcune fette di peperoncino fresco, soprattutto se sto allattando un raffreddore.) Indipendentemente dagli aromi che scegli, avrai anche bisogno di sale e un po’ di zucchero. Uso 1 1/2 cucchiaino di sale grosso e un cucchiaio di zucchero da tavola, ma sentiti libero di giocare secondo i tuoi gusti. (Anche un pizzico o due di MSG non farebbero male.)

Coprite la pentola e portate a bollore a fuoco medio-alto, quindi abbassate immediatamente la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per 25 minuti. Tagliate il fuoco (spegnete il fuoco se usate un fornello elettrico) e lasciate in infusione per almeno due ore, o fino a quattro. (Raramente vado oltre due, e sembra sempre che sia un sacco di tempo.)

Togliere il pollo dalla pentola. Il modo più semplice per farlo è inserire un robusto cucchiaio nella cavità, quindi sollevarlo con il supporto di un altro, lasciando scolare il brodo all’interno della cavità nella pentola. Lascia riposare il pollo mentre scoli il brodo.

Assembla la tua zuppa

Ora puoi aggiungere le verdure che vuoi mangiare (il primo lotto sarà troppo molliccio), insieme ai tuoi noodles, quindi porta a ebollizione il brodo filtrato. Il momento in cui aggiungi ogni ingrediente nella pentola sarà determinato dal tempo che impiegherà ciascuno a cuocere. Le carote e il sedano tritati finemente o affettati risulteranno morbidi ma teneri dopo soli cinque minuti di ebollizione, mentre la maggior parte dei formati di pasta impiegano 7-12 minuti per cuocere, a seconda della loro circonferenza. Aggiungi prima le tagliatelle, quindi aggiungi le verdure quando hai cinque minuti di tempo rimanenti per la cottura delle tagliatelle. Mentre cuociono, taglia a pezzetti o taglia il pollo a pezzetti. Aggiungere il pollo una volta che le tagliatelle e le verdure sono cotte. Versare in ciotole e guarnire con cipolla verde, aneto o qualunque cosa tu voglia. Sorseggia, sorseggia e sii lenito.

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