Prepara una pila di torte al salmone affumicate da inzuppare nel condimento meraviglioso di Beau Schooler, la salsa ranchovy

Torte salate al salmone con salsa ranchovy di Beau Schooler

A volte ricevo un regalo sotto forma di una nuova ricetta da provare via SMS dal mio amico Beau Schooler, chef di In Bocca al Lupo giù a Juneau. (Potresti ricordare la sua favolosa ricetta per il lievito naturale.) Abbiamo un thread di testo lungo anni sulla cucina in stile Alaska e ultimamente ci scriviamo sul salmone. Volevo inventare qualcosa di nuovo che funzionasse bene per il pesce congelato. Mi ha mandato questa ricetta di torta di pesce che utilizza una combinazione di salmone o pesce surgelato e pesce affumicato. Immergili nel “ranchovy”, un condimento meraviglioso che ha inventato, e sono salati, funky, fumosi, perfetti.

A seconda di ciò che hai in termini di pesce, puoi modificarlo un po’. Puoi usare la metà del pesce affumicato e aumentare quello fresco, se sei basso. Probabilmente non consiglierei di usare più della metà del pesce affumicato. Pensa anche al sale. La salinità e la consistenza del salmone affumicato variano molto, a seconda. Potresti aggiungere un paio di spruzzi di salsa di pesce, “se ti senti vivace”, dice Beau, soprattutto se stai riducendo il pesce affumicato. Il mio salmone affumicato era salato, quindi ho evitato di aggiungere sale o salsa di pesce e il mio è sul lato asciutto, quindi ho anche aggiunto un po’ più di maionese.

La parte migliore di queste torte è che puoi prepararle con qualche giorno di anticipo, refrigerarle e friggerle poco prima di cena. Possono anche essere congelati, ma assicurati di scongelarli completamente prima di friggerli. E, se hai fretta e non hai tempo per preparare la salsa, puoi fare come faccio io a volte e mescolare un po’ di wasabi o Sriracha con un po’ di maionese. Non è ranchovy, ma funziona in un pizzico.

Le torte al salmone affumicate di Beau

2 cucchiaini di olio d’oliva

1/4 cipolla media, tagliata a dadini piccoli

1 gambo di sedano, tagliato a dadini piccoli

1/2 peperone, qualsiasi colore, senza semi, senza costole, tagliato a dadini

2 spicchi d’aglio, schiacciati e tritati

pizzico di sale

1/2 libbra (circa un filetto) di salmone crudo o rifinito di salmone, privato della pelle, tritato

1/2 libbra di salmone affumicato, a scaglie

3/4 di maionese (consigliati Best Foods o Kewpie)

3 tazzine panko, divise in due

Scorza di un limone

olio neutro

Tagliata di limone per servire

Sul fuoco, scaldare l’olio in una padella a fuoco medio e aggiungere la cipolla, il sedano, il pepe e l’aglio. Mescolare spesso, facendo sudare le verdure finché non sono morbide e la cipolla diventa traslucida, circa 5 minuti. Non permettere alle verdure di rosolare. Togliere dal fuoco. In una grande ciotola, unire il salmone affumicato e fresco, la scorza, la maionese, 1 1/2 tazza di panko e le verdure. Il composto dovrebbe tenere insieme se lo si forma. Beau dice: “Se si sente sciolto o bagnato, aggiungi un po’ più di panko per stringerlo, se sembra troppo asciutto dagli un altro cucchiaio di maionese”.

Dividere la miscela di salmone per formare otto polpette da 4 once per torte grandi o 16 polpette da 2 once per torte delle dimensioni di un antipasto. Dovrebbero avere uno spessore di circa un pollice. Versare il resto del panko su un piatto e arrotolare ogni torta di pesce per ricoprirla. Sul fuoco, ricoprite d’olio il fondo di una larga padella antiaderente. Friggere le torte a fuoco medio in lotti, 3 minuti per lato, regolando la fiamma se diventano troppo marroni. Togliere dalla padella su un piatto foderato di carta assorbente.

Salsa ranch:

1 tazza di maionese

1/2 tazza di panna acida

1/2 tazza di latticello

1/2 cucchiaino di cipolla in polvere

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di salsa di pesce

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di succo di limone fresco

In una piccola ciotola, mescolate tutti gli ingredienti. Servire con fishcakes o qualsiasi cosa che di solito servi con il ranch.

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