Prepara i tuoi gnocchi cinesi: le ricette di Yotam Ottolenghi per i panini di Shanghai | cibo

io tendo a mangiare più cibo cinese quando sono in giro rispetto a quando cucino a casa. I biang biang noodles che posso ottenere al mio locale Xi’an Impression nel nord di Londra, ad esempio, richiedono di essere mangiati piuttosto che replicati. Quando non mangio troppo lì, tuttavia, sono i libri di Fuchsia Dunlop che incoraggiano me e il mio team a cimentarci. I panini adesivi con le pentole di Shanghai di oggi sono il risultato del mio collega Jake Norman che si è recentemente perso e si è ispirato al suo Land of Fish and Rice.

Panini di Shanghai

Questo impasto può essere cotto a vapore per fare bao o fritto per fare adesivi per pentole; se sei interessato a un guscio extra croccante, possono anche essere fritti. Una volta che hai preparato l’impasto, usa il ripieno che desideri per trasformarlo in gnocchi. Ho dato alcune idee nelle due ricette successive.

prep 10 minuti
gusto 50 min+
cucinare 1 ora
Fa 15 panini

300 g di farina di pane bianco fortepiù 1½ cucchiaio in più per spolverare
1 cucchiaino di lievito secco ad azione rapida
½ cucchiaino di zucchero semolato
½ cucchiaino di lievito in polvere
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di olio di sesamo
175 ml di acqua tiepida
350-400 g il ripieno che preferisci
(vedi sotto per idee)
3 cucchiai di olio vegetale
Analisi da 1 stella

Salsa da immersione o aceto di riso neroSto bene

Mettere i primi cinque ingredienti nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare, tenendo il lievito e il sale separati e sui lati opposti. Mescolare a velocità media, quindi sbattere l’olio di sesamo e 175 ml di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto. Aumentare la velocità a medio-alta e mescolare per altri 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio e malleabile. Formare una palla con l’impasto, rimettere nella ciotola della planetaria, coprire con un canovaccio umido e mettere in un luogo caldo per circa 50 minuti a un’ora, a piacere fino al raddoppio.

Togliere l’impasto lievitato dalla ciotola e metterlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impastare bene per eliminare tutta l’aria, quindi arrotolare in una salsiccia larga 4 cm. Tagliare questo in 15 pezzi di circa 30 g ciascuno, quindi, aiutandosi con un mattarello, stendere ogni pezzo in un disco di 3 mm di spessore e 9 cm di diametro e infarinare generosamente.

Per modellare i panini, metti un disco nel palmo della tua mano non dominante e metti un cucchiaio del tuo ripieno preferito nel mezzo – ho dato un paio di idee per il ripieno di seguito, ma puoi semplicemente mettere qualsiasi cosa tu voglia dentro. Usa l’altra mano per sollevare i bordi del disco verso l’alto e sopra il ripieno, in modo che si incontrino nella parte superiore e lo chiudano. Usa le dita per attorcigliare e sigillare insieme i bordi superiori, in modo che ora assomigli a un sacco di soldi. Pizzicare e attorcigliare la punta a spirale, quindi strappare e scartare il mezzo centimetro superiore di pasta. Mettere l’impasto a spirale verso il basso su una superficie leggermente infarinata e ripetere con i restanti dischi di pasta per panini.

Per cuocere i panini ripieni, mettete l’olio vegetale in una padella antiaderente ampia (28 cm) per la quale avete un coperchio a fuoco medio-alto. Quando sarà ben caldo, togliete dal fuoco e disponete con cura i panini nella padella con la cucitura rivolta verso il basso, in modo che ne coprano il fondo; va bene se si toccano leggermente, ma non vuoi che siano aderenti. Riportare la padella sul fuoco e friggere i panini per due minuti, finché non diventano dorati e iniziano a diventare croccanti sotto. Facendo molta attenzione: potrebbe sputare! – versare 160 ml di acqua bollente intorno ai bordi della padella (cioè, non sopra i panini), aggiungete l’anice stellato, coprite la padella con il coperchio e lasciate cuocere a vapore per sei minuti. Togliete il coperchio e continuate la cottura senza coperchio finché tutta l’acqua non sarà cotta e i panini saranno cotti.

Spegni il fuoco e usa le pinze con attenzione per sollevare ogni panino fritto rivolto verso l’alto su un piatto grande. Servire con la vostra salsa preferita o una ciotolina di aceto di riso nero.

Panini con bietole arcobaleno e tofu con salsa allo zenzero dolce

I panini arcobaleno di bietole e tofu di Yotam Ottolenghi con salsa allo zenzero dolce.
I panini arcobaleno di bietole e tofu di Yotam Ottolenghi con salsa allo zenzero dolce.

Questo è un ottimo ripieno vegetariano per panini e torte fatte a mano allo stesso modo. Se vuoi andare avanti, prepara il ripieno e la salsa di immersione il giorno prima. E se preferisci, usa gli involucri di gnocchi acquistati in negozio per preparare gli gnocchi.

prep 15 minuti
cucinare 30 minuti
freddo 1 ora
riempie 15 panini

1 cucchiaio di olio vegetale
3 spicchi d’aglio
(15 g), sbucciato e schiacciato
Zenzero fresco in pezzi da 5 cm (10 g), sbucciato e grattugiato finemente
1 peperoncino rosso (10 g), privati ​​dei gambi, del midollo e dei semi, tritati finemente
4 cipollottirifilate e affettate sottilmente, le parti bianche e verdi tenute separate
30 g di zenzero a gambotritato
400 g di bietola arcobalenoi gambi e le foglie separati, i gambi tritati finemente, le foglie tritate grossolanamente
Sale marino fino e pepe nero
225 g di tofu di seta
prosciugato

Per la salsa di immersione
½ cucchiaino di olio di sesamo tostato
30 ml di salsa di soia
50 ml di sciroppo dal barattolo di zenzero
10 ml di aceto di chinkiang (o riso nero).
½ cucchiaino di succo di lime

Mettere l’olio in una padella capiente a fuoco medio-alto, quindi aggiungere l’aglio, lo zenzero, il peperoncino e gli albumi di cipollotto e saltare in padella per due minuti, finché non saranno sfrigolanti e fragranti. Incorporate il gambo dello zenzero, i gambi delle bietole, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate soffriggere, mescolando di tanto in tanto, per cinque minuti, fino a quando i gambi saranno teneri. Aggiungere le foglie di bietola e cuocere, mescolando spesso, per altri cinque minuti, finché non saranno appassite.

Nel frattempo, mettete il tofu in una ciotola capiente e sbattete energicamente per 30 secondi, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere la bietola mescolando e un quarto di cucchiaino di sale, mescolare per legare il tutto, quindi mettere da parte a raffreddare.

Mettere i primi quattro ingredienti per la salsa in un pentolino con un cucchiaio d’acqua, portare a bollore e cuocere a fuoco medio-alto per tre minuti. Versare in una piccola ciotola e aggiungere il succo di lime.

Se stai usando il mix nei panini di Shanghai, riempi e cuoci i panini secondo la prima ricetta di oggi. Dopo aver tolto il coperchio dopo la cottura a vapore e l’acqua è evaporata, cospargere le cipolle verdi e coprire nuovamente la padella per 20 secondi prima di trasferire i panini sul piatto da portata. Servire con la salsa di immersione a parte.

Panini bianchi di granchio e cavolo con caramello marrone di granchio

I panini con granchio bianco e cavolo di Yotam Ottolenghi con caramello al granchio marrone.
I panini con granchio bianco e cavolo di Yotam Ottolenghi con caramello al granchio marrone.

Le parole “granchio” e “butterscotch” non sono spesso messe insieme, ma fidati di me su questo. Mescolato con uova o maionese, questo è anche un ottimo ripieno per crostate o sandwich, per inciso.

prep 10 minuti
Ripido 20 min
freddo 20 min
cucinare 30 minuti
riempie 15 panini

Per il ripieno
350 g di cavolo cinese (o nappa).tagliuzzato
Sale marino fino e pepe nero
200 g di polpa di granchio bianco
1 cucchiaino di foglie di dragoncello
tritato grossolanamente
2 cucchiai di erba cipollinatritato
1 cucchiaio di coriandolotritato
2 cucchiaini di salsa di soia leggera
2 cucchiai di salsa di pesce
30 g di burro non salato
sciolto
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di farina
1 lime
la scorza grattugiata finemente, per ottenere 1 cucchiaino, poi tagliatela in 6 spicchi

Per il caramello al granchio
40 g di burro non salato
2 cucchiaini di zucchero demerara
1 cucchiaino di salsa di soia
½ peperoncino rosso
(5 g), privati ​​del gambo, del midollo e dei semi, polpa tritata grossolanamente
50 g di polpa di granchio marrone
½ cucchiaino di succo di lime

Inizia preparando il ripieno. Mettere il cavolo cappuccio in un grande scolapasta posto sopra una ciotola, cospargere con un ottavo di cucchiaino di sale, mescolare bene e lasciar riposare per 20 minuti. Lavorando una manciata alla volta, spremere per estrarre quanta più acqua possibile dal cavolo cappuccio, quindi mettere il cavolo cappuccio tritato in una ciotola capiente con tutti gli altri ingredienti del ripieno e una bella macinata di pepe nero. Mescolare bene e mettere in frigo per 20 minuti. Usalo per farcire i panini di Shanghai e cucinare come nella prima ricetta di oggi, o per riempire gli involucri di gnocchi acquistati in negozio.

Cinque minuti prima di servire (o, se lo stai facendo per accompagnare i panini di Shanghai, quando i panini sono fumanti), prepara il caramello al granchio. Mettere il burro, lo zucchero, la soia, il peperoncino e un ottavo di cucchiaino di sale in un pentolino a fuoco medio-alto. Cuocere a fuoco lento per 90 secondi, fino a quando non sarà denso e lucido, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere la polpa di granchio marrone, il succo di lime e un cucchiaino d’acqua e mescolare fino a ottenere un composto setoso e ben amalgamato. Si serve subito con gli spicchi di lime da spremere a fianco.

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