Portland Vegan Pop-Up Feral si specializzerà in cibi selvatici e foraggiati

Un nuovo pop-up degli ex alunni delle istituzioni vegane di Portland vuole tuffarsi nel mondo più ampio di ciò che possono essere cibi stagionali e foraggiati. Feral, un pop-up degli chef Ryan Koger e August Winningham, si concentrerà sui cibi selvatici e foraggiati, con un’enfasi sulla spontaneità e la creatività nel loro approccio, sia che si tratti di raccogliere bacche di sambuco dal lato dell’autostrada o di raccogliere funghi nel foresta.

Fino a poco tempo fa, entrambi gli chef hanno lavorato al fermentatore di gastronomia vegana di Southeast Portland. In precedenza, Koger ha lavorato presso Ichiza Kitchen e Homegrown Smoker, mentre Winningham ha lavorato presso Farm Spirit, Folklore, Blossoming Lotus e Harvest at the Bindery. Winningham è anche lo chef dietro la salsa piccante di Tear Gas Ted, in risposta ai lacrimogeni dei manifestanti sotto il commissario di polizia e sindaco Ted Wheeler.

Sebbene Winningham abbia lavorato in diversi ristoranti incentrati sulla verdura, lo chef nomina il pop-up Folklore di Sean Sigmon, specializzato in piatti per il brunch come waffle di farro con salsiccia di farro e funghi maitake con semola di abenaki, come una delle principali ispirazioni, non solo l’attenzione agraria, ma più specificamente l’atteggiamento di Sigmon in forma libera, che lo rende lavoro, che è rimasto con lui. Winningham spera di colmare il vuoto nella scena del cibo vegano di Portland da quando Sigmon si è trasferito nella Carolina del Nord due anni fa.

Koger e Winningham hanno scelto il nome Feral come un’allusione alla libertà di foraggiamento e raccolta di cibo dalla terra, nonché alla libertà dalla struttura dell’industria della ristorazione, dove entrambi gli chef hanno trascorso molto tempo. Bruciati dal sgobbare in cucina, Koger e Winningham volevano spazio per una maggiore libertà creativa, oltre a una minore pressione per cui l’industria della ristorazione è stata criticata. “È un po’ accettato che un ristorante debba essere una monotona fatica di preparare gli stessi cinque piatti ogni giorno”, dice Koger. Sebbene Winningham sia orgoglioso di ciò che ha contribuito a costruire presso Fermenter, ammette che i limiti creativi, al fine di rendere il ristorante accessibile e soddisfare i profitti, sono diventati soffocanti dopo un po’ di tempo.

“È un grande motivatore farsi da parte per fare le nostre cose e cucinare quello che cazzo vogliamo”, dice Winningham. “È reazionario nei confronti dell’industria della ristorazione”.

Lanciato al Bye and Bye il 2 ottobre, Feral inizierà con una grigliata con piatti alla griglia e contorni realizzati con una varietà di prodotti di fine estate. Il menu comprende tofu all’agedashi con aioli all’aglio affumicato e insalata di basilico e prezzemolo, mais dolce con burro composto di funghi aragosta, cavatelli di grano duro gratinato con pomodoro ciliegino e zucchine in salamoia con finferli carbonizzati, salsa di tomatillo e misozuke di tofu. Le bevande possono essere acquistate da Bye and Bye.

Detto questo, gli chef prevedono un rapido cambiamento dei menu, poiché la stagionalità e la qualità degli ingredienti vanno di pari passo: è anche il modo in cui amano cucinare. Quella spontaneità e flessibilità si allineano anche con la natura del foraggiamento: non sai mai cosa è disponibile finché non sei là fuori nella foresta. Per il primo pop-up, Koger e Winningham andranno alla ricerca di funghi aragosta e finferli. Man mano che le stagioni cambiano e gli chef diventano raccoglitori più esperti, il menu si evolverà. Feral produrrà i suoi prodotti dalle fattorie dell’Oregon, come Groundworks Farms, Gathering Together Farms e Sauvie Island Organics.

Sebbene il concetto si concentrerà principalmente sull’agricoltura locale e sui cibi foraggiati, Feral non si limiterà ai prodotti biologici provenienti da una singola fattoria o alla produzione di tutto da zero. Ad esempio, gli chef compreranno un sacchetto di patatine al barbecue da utilizzare come condimento su kombu e birra gialla brasata, invece di fare patatine da zero. “Spero che il nostro cibo abbia più irriverenza e sfidi le versioni della cucina in cui tutto deve essere perfetto”, afferma Koger.

Gli chef hanno anche in programma di utilizzare alimenti di base vegani della vecchia scuola, come Ota Tofu e Follow Your Heart Vegenaise. Koger dice che mangia cibi hippie come Vegenaise dall’età di sette anni; nella sua mente, c’è una certa nostalgia che circonda la classica maionese vegana, la stessa nostalgia che hanno i non vegani per kewpie e Duke’s. “Siamo a un punto del veganismo in cui queste cose hanno un posto nel nostro cervello”, dice Koger.

Quando arriverà la stagione delle piogge, Feral si orienterà su ciò che Winningham descrive come “cibo da wine bar di fantasia per un appuntamento serale”. I cibi alla griglia rimarranno nel menu, insieme alle insalate invernali di cavolo rapa, agrumi e noci affumicate. Lo chef prevede di introdurre piatti come i finferli e gli gnocchi a lievitazione naturale, simili alle specialità che ha offerto al Fermenter, durante il suo periodo come sous chef lì. Provenienti da ristoranti in cui i piatti sono preparati con cura, gli chef vogliono continuare a servire piatti sui piatti, non contenitori da asporto. Il popup è attualmente alla ricerca di un luogo di accoglienza per i mesi invernali.

Con Feral, l’obiettivo a lungo termine è un ristorante. Tuttavia, sia Koger che Winningham riconoscono che la loro visione di un ristorante – che non soccombe alla monotonia che mette a dura prova la salute fisica e mentale – è ambiziosa. “Siamo davvero ingenui nel pensare di poter creare un ristorante in cui vogliamo lavorare”, dice Koger. “Non credo che possiamo farcela, ma voglio dimostrare a me stesso che mi sbaglio”.

Il primo pop-up di Feral avrà luogo domenica 2 ottobre a partire dalle 16:00 presso Bye and Bye in Alberta Street. Segui Feral su Instagram per gli aggiornamenti.

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