Piccole cose buone: la materia oscura

Curiosità: a causa di un’anomalia dell’appendice nasale, il cognome di Marco Tullio Cicerone (statista romano, filosofo e scettico) si dice apocrifo derivi dalla parola latina cicer — ceci (ceci in italiano), per la sorprendente somiglianza dei nasi familiari con l’ortaggio in questione.

Questo suggerimento è avvalorato da ritratti e busti classici, ma si sostiene anche che l’associazione sia dovuta a un suggerimento che la fortuna della famiglia derivasse dalla coltivazione e vendita del pisello.

qualunque cosa. Possiamo essere ragionevolmente certi che se i ceci erano in qualche modo coinvolti, non erano la varietà conosciuta come ceci neroo ceci neri, una specialità storica principalmente dalla regione italiana della Puglia.

Più piccoli e dalla pelle più spessa dei loro cugini pallidi, i ceci neri sono un po’ difficili da trovare ma ne vale la pena. (Ranchogordo.com li porta, e c’è una varietà indiana più piccola conosciuta come kala chana che andrà bene per alcune ricette.)

Più nocciola nel gusto, con tre volte la fibra, i ceci neri sono ottimi per stufati e simili, ma circa un anno fa, mentre giocavo con il mio cibo, mi sono imbattuto in uno stupido trucco di una ricetta che sembra fatta su misura per un regalo di Halloween per adulti. Questo hummus non più nero incorpora non solo ceci neri ma anche altri cavalli scuri culinari: tahini al sesamo nero e aglio nero.

Il tahini al sesamo nero è fatto con semi di sesamo ed è disponibile se fai acquisti in giro, in particolare nei mercati mediorientali. È il colore e la consistenza del catrame oleoso, che è disarmante, e il profilo aromatico è un po’ più “affumicato” o più forte rispetto alla varietà tradizionale, ma può essere usato in modo intercambiabile.

L’aglio nero è più facile da trovare: l’Adams Fairacre Farms di Wappingers lo offre. È una preparazione asiatica in cui le teste d’aglio vengono riscaldate a bassa temperatura in alta umidità, da tre settimane a due mesi, in una pasta caramellata con una dolcezza scura e mielata e nessuna del solito piccante piccante dell’aglio.

Questa ricetta utilizza l’aglio bianco e nero poiché il sapore dell’aglio più familiare si sposa e gli altri ingredienti. Succo di limone fresco, cumino affumicato e sommacco macinato, che riprende il succo di limone con un bordo leggermente più scuro, completano questa purea sorprendentemente gustosa. Ma onestamente, potresti sostituire i normali ceci e tahini. Semplicemente non sembrerà così bello servito con patate dolci e patatine di barbabietola.

Qui sta l’oscuro segreto di questa ricetta: ceci neri e tahini neri, anche se leggermente diversi dai loro cugini più chiari, non confonderanno le vostre papille gustative, ma la dolcezza dell’aglio nero è sorprendente e gradita. Non c’è niente qui di cui aver paura…

Hummus nero

Fa da 2½ a 3 tazze

  • 2 tazze di ceci/ceci neri italiani cotti (ceci neri o ceci nero)
  • 1 tazza di liquido di cottura dei fagioli riservato (aquafaba), freddo o acqua fredda
  • 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva, più altro per la finitura
  • ½ cucchiaino di sommacco macinato
  • ½ cucchiaino di cumino macinato
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • 3 cucchiai di tahini al sesamo nero
  • da 4 a 8 teste di aglio nero; pelle rimossa
  • 2 o 3 spicchi d’aglio (normali), sbucciati e schiacciati o tritati grossolanamente
  • 2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco
  • Guarnizioni facoltative: semi di sesamo neri e/o bianchi; erba cipollina tritata; pepe di Aleppo macinato o paprika affumicata

1. Unisci i ceci, la tahini, l’aglio nero sbucciato a quattro teste, i due spicchi d’aglio normale sbucciato, il succo di limone, il sale e ¼ di tazza di liquido di cottura dei fagioli in un robot da cucina. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, fermandovi di tanto in tanto per raschiare i lati e continuando a frullare per qualche minuto fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Gusto. Ora è il momento di decidere se vuoi più aglio nero o normale.
L’aglio normale ti darà un sapore più classico, l’aglio nero meno, ma aggiunge una notevole dolcezza e profondità.

3. Con il motore acceso, versate un’altra ¼ tazza di liquido di cottura dei fagioli nella miscela di ceci, fermandovi di raschiare i lati di tanto in tanto. La purea dovrebbe avere la consistenza di una pastella densa per pancake. Se è troppo denso, aggiungete acqua fredda, 1 cucchiaio alla volta, mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza.
Aggiungi sale quanto basta secondo i tuoi gusti.

3. Per servire, irrorare con un po’ d’olio in più e guarnire con le guarnizioni a scelta.

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