Piccante, carbonizzata e croccante. Prova la pasta che Stanley Tucci ha detto di non aver mai visto prima

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Di Janelle Davis, CNN. Ricetta di Celso Laforgia, Urban Bistrot

La pasta è disponibile in tutti i tipi di forme, dimensioni e salse. Ma il primo passo per cuocere la pasta è stato in genere un processo semplice e collaudato: far cadere l’ingrediente principale in una pentola di acqua bollente salata.

Spaghetti all’assassina, o la cartella dell’assassino, tuttavia, sta per farti dubitare di tutto ciò che sai sulla cartella.

Quando lo chef italiano Celso Laforgia ha fatto cadere la pasta cruda in una padella con olio e aromi, ma non una goccia d’acqua, Stanley Tucci è rimasto scioccato.

“Onestamente, non ho mai visto niente di simile prima”, ha detto Tucci durante un episodio di “Searching for Italy”. “Lo amo. E ci sono stato anche io”.

Laforgia è lo chef e proprietario dell’Urban Bistrot a Bari, capoluogo della Puglia nel sud-est Italia. Cuoce prima la sua pasta in olio d’oliva con scaglie di peperoncino tritato e aglio, poi aggiunge la salsa di pomodoro e infine mestoli d’acqua per creare un piatto di spaghetti piccante e parzialmente bruciato.

Il trucco è bruciare la pasta abbastanza da renderla croccante, caramellata e un po’ carbonizzata ma non tanto da risultare amara.

“Quando crepita, sai che è fatta”, ha detto Laforgia. “La cartella ti sta parlando.”

Spaghetti all’assassina ha preso il nome perché la prima persona che ha provato il piatto ha chiamato lo chef un killer poiché era così piccante, secondo Laforgia.

“Il metodo di cottura di Celso va contro tutto ciò che so sulla cottura della pasta”, ha detto Tucci. Durante la sua visita ha scherzato sul fatto che il piatto rispecchia la sua gente: focoso, intransigente e infrange le regole.

Il piatto è semplice, ma la tecnica richiede anni per padroneggiarla. Laforgia realizza 10 versioni del uccisoredi cui uno sostituendo il pomodoro con crema di broccoli e guarnendolo con una cremosa stracciatella, un formaggio pugliese a base di latte di bufala.

Spaghetti all’assassina ha un seguito cult a Bari, dove ha avuto origine negli anni ’70.

Spaghetti all’Assassina

(Spaghetti dell’assassino)

Questo piatto speziato offre un calore esplosivo. Lo chef Laforgia suggerisce almeno 16 grammi (o 3 cucchiai) di scaglie di peperoncino tritato per bilanciare i sapori, ma potete regolare il livello di calore a piacimento.

Per 4 porzioni

ingredienti

150 millilitri | ⅔ tazza di olio d’oliva

3 spicchi d’aglio interi, sbucciati

16 grammi | 3 cucchiai di peperoncino tritato o a piacere (da 1 a 5 cucchiai)

sale da tavola qb

400 grammi | 1 libbra di spaghetti secchi

150 grammi | ⅔ tazza di passata di pomodoro

Un pizzico di zucchero

Istruzioni

1. In una padella capiente, aggiungere l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio e le scaglie di peperoncino.

In una padella a parte, far bollire circa 4 litri (17 tazze) di acqua salata.

Due. Nella prima padella fate rosolare l’aglio a fuoco vivo per circa 30 secondi e poi aggiungete gli spaghetti crudi. Tostare la cartella fino a quando non avrà raggiunto un colore marrone chiaro, quindi versare e spalmare la passata di pomodoro su tutta la padella con un cucchiaio di legno. Unire un pizzico di zucchero per correggere l’acidità della passata di pomodoro. Quando gli spaghetti iniziano ad attaccarsi sul fondo della padella, girali verso l’alto aiutandoti con una spatola resistente al calore.

3. Versare un mestolo medio di acqua calda salata nella padella con gli spaghetti e continuare a mescolare. Non appena l’acqua inizia a bollire, fatela riposare. Quando senti sfrigolare la salsa, capovolgi gli spaghetti attaccati sul fondo della padella verso l’alto con la spatola.

4. Girare con cura gli spaghetti, facendoli attaccare un po’ al fondo della padella. Quando gli spaghetti iniziano ad attaccarsi sul fondo, girali con una spatola per portarli in superficie. Versare un altro mestolo d’acqua e continuare, come se si stesse preparando un risotto, fino a quando la cartella inizia a scoppiettare, da 8 a 9 minuti.

5. Quando la cartella è pronta, serve subito dalla padella al piatto.

Questa ricetta è per gentile concessione dello chef Celso Laforgia dell’Urban Bistrot di Bari, in Italia.

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