Perché il miele fermentato dovrebbe essere il tuo nuovo ingrediente segreto: giardino e pistola

All’RT Lodge di Maryville, nel Tennessee, il cocktail Stinging Bee’s Knees rappresenta un sorso rinfrescante, con un boccone. L’ingrediente che dà quel brio: il miele fermentato. “Il sapore del miele c’è”, spiega Randi Savage, manager del bar di RT Lodge, “ma c’è una sapidità, un’effervescenza, un’acidità, un diverso livello di sapore che non si ottiene solo da un barattolo di miele”.

Il team di pasticceri dell’hotel inventa la versione fermentata combinando miele, acqua, erbe e frutta, in particolare pesche, buccia e tutto il resto. Le note del miele e della frutta risplendono, dice Savage, e i sapori della pesca e del timo giocano sottilmente in sottofondo. L’uso della buccia di pesca ha dato profondità al miele. “Un po’ di tannino”, dice.

Mentre la squadra della pasticceria usa il miele fermentato per i dessert, come un semifreddo di pesche e panna, Savage sapeva che sarebbe stato un’aggiunta perfetta a una classica bevanda. Un cocktail Bee’s Knees viene in genere preparato con gin, limone e miele normale o uno sciroppo semplice al miele. Qui, Savage ha sostituito quell’ultimo elemento con il miele fermentato (e un po’ di zenzero confuso). “Quindi è questo il bruciore”, dice Savage. “Questo è il calcio.”

Alla Cultured South, un’azienda di fermentazione di Atlanta, alla fondatrice Melanie Wade Styles piace fare un miele fermentato con infuso di aglio. L’aglio non è così pungente come si potrebbe pensare. “Ha un sapore umami”, spiega Wade Styles. “È un po’ dolce e un po’ salato a causa della fermentazione”. Si ritiene anche che questa combinazione dia un pugno alla salute: a Wade Styles piace infilarsi in bocca uno spicchio di aglio al miele fermentato se sente il raffreddore in arrivo.

Il miele fermentato è un ottimo compagno culinario anche oltre i cocktail. A Wade Styles piace usarlo per preparare il salmone al forno. “Ho messo solo pochi pezzi di aglio sopra il salmone”, dice. Poi lo spruzza con un po’ di miele e lo cuoce in forno a 350 gradi per circa 25-30 minuti. Poi aggiunge un po’ più di miele sopra quando è cotto. L’aglio diventa molliccio e infonde il suo sapore nel salmone. Wade Styles utilizza anche il miele in una vinaigrette con aceto balsamico e olio extravergine di oliva (puoi anche buttare un paio di chiodi di garofano nell’insalata).

Fare il miele fermentato è un processo abbastanza semplice. A RT Lodge, combinano parti uguali di miele e acqua locali (puoi usare meno acqua per un liquido più denso) che possono essere facilmente fatti in un barattolo con un coperchio ermetico. Aggiungi le erbe aromatiche a tua scelta e lascia riposare il barattolo a temperatura ambiente per un paio di settimane.

Per realizzare la versione all’aglio, a Wade Styles piace anche usare miele locale non pastorizzato e spicchi d’aglio. Uniscili in un barattolo e metti un canovaccio sulla bocca per farlo respirare (ma un coperchio va bene se è tutto ciò che hai). Metti il ​​barattolo in un luogo fresco e buio e mescola il composto ogni pochi giorni. L’aglio si restringerà, sia l’aglio che il miele assumeranno un colore più scuro e il miele diventerà liquido.

Le possibilità del miele fermentato sono apparentemente infinite: è tutta una questione di sperimentazione e gusto. A RT Lodge, stanno giocando con una serie di peperoncini in modo da poter avere una miscela più piccante per l’autunno, e armeggiare con mele e pere incluse è in agenda. “Penso che il mango sarebbe fantastico la prossima primavera e l’estate”, dice Savage. “Sembra davvero divertente.”

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