Perché gli amanti della pasta fanno trekking in questo umile ristorante italiano a Denton

Nell’ultimo anno a Dallas hanno aperto in totale dieci ristoranti italiani, dal nuovo Carbone al riaperto Sassetta. Poiché il fascino scintillante della novità inizia già a perdere lustro in alcuni luoghi, questo non è il caso di un ristorante italiano di nuova concezione a Denton. L’Osteria il Muro, a conduzione familiare, è stata aperta nel dicembre 2021 in una casa accogliente e ristrutturata, dove i pastafili vengono attirati da qualcosa di unico.

Considerando i salumi fatti in casa, la focaccia fresca e il gelato, e la pasta arrotolata a mano con sugo e ragus stuzzicanti e sostanziosi, il fascino dell’Osteria il Muro non sorprende. La lista dei vini non in vendita al dettaglio con le migliori regioni d’Italia è un ulteriore vantaggio, con selezioni al bicchiere che non costano più di $ 15. Queste seduzioni, insieme a un menu che cambia ogni giorno, stanno trasformando l’accogliente ristorante in un punto di ristoro per i texani del nord, nonché un punto di riferimento per le celebrazioni per la gente del posto.

Le prenotazioni per la cena diventano disponibili ogni due mesi e l’ultima finestra è andata esaurita a velocità di curvatura in tre rapidi minuti. Il proprietario dello chef Scott Girling definisce la risposta “umiliante”.

L'Osteria il Muro ha un menù che cambia, ma troverete sempre piatti freschi a cartella come questo...
L’Osteria il Muro ha un menù che cambia, ma troverete sempre piatti freschi da cartella come questo con cavatelli, ragù di cinghiale, soffritto di porri, cavolo lacinato e parmigiano reggiano.(Brandon Wade / Collaboratore speciale)

Prima di Osteria il Muro, Girling è stato in particolare sous chef al The Grape per tre anni, dove dice di essere stato “travolto” dall’appoggiarsi troppo alla cucina italiana che ha sempre amato.

Sebbene Girling sia un americano tozzo, biondo e con gli occhi azzurri, i suoi nonni, i Muros, erano siciliani. Descrive i ricordi d’infanzia che includevano regolarmente l’andare in uno scantinato a Detroit, dove “era solo un gruppo di italiani che festeggiavano, si divertivano, con un’enorme quantità di cibo”.

Prima di The Grape, Girling ha frequentato la Culinary School di Fort Worth e, successivamente, l’Italian Culinary Institute in Calabria, in Italia. In seguito è diventato l’executive chef proprietario di Local Pint a Flower Mound, dove ha iniziato a creare cartelle pop-up mensili.

Girling, che è timido, dice di non voler sembrare vanitoso, ma la cartella pop-up “è diventata quasi una setta”, con una riga fuori dalla porta. Fu allora che lui e sua moglie Desiree decisero che era l’ora dell’Osteria il Muro a Denton, dove ci sono per lo più ristoranti italoamericani e niente pasta fresca.

I Girlings lavorano in un ristorante italiano di una piccola città dal 2013. La coppia si è trasferita ad Argyle vicino a Denton, dove si sono incontrati per la prima volta, dopo che Scott aveva finito di “lavorare la routine” nei ristoranti di Dallas. Era un po’ troppo “vivere in una grande città” per le preferenze della coppia.

“Ci piace piccolo”, dice Girling. Il ristorante è decorato con le foto di famiglia del personale e candele profumate. Sembra una tregua con aria fresca, idee fresche e, soprattutto, cibo fresco.

L'umile Osteria il Muro a Denton dispone anche di posti a sedere nel patio.
L’umile Osteria il Muro a Denton dispone anche di posti a sedere nel patio.(Brandon Wade / Collaboratore speciale)

Girling descrive la sua cucina come regionale italiana, concentrandosi sugli stili del nord e del centro, dove la pasta è a base di tuorlo d’uovo, il pane è più grande e il manzo, il maiale e il burro sono nella dispensa.

Non c’è un frigorifero walk-in nella minuscola cucina del ristorante, quindi non c’è spazio per consegne sfuse e congelate. Girling preferisce acquistare ciò che è necessario per la settimana acquistando prodotti dalla Comeback Creek Farm a Pittsburg, maiali interi da Blackland Prairie Pork ad Abbott e altri piccoli venditori.

Nonostante il suo background italiano, non usa ricette di famiglia. Girling trae ispirazione dai viaggi annuali di ricerca e sviluppo in Italia con Desiree. Non tiene nemmeno un ricettario, ma stima di avere circa 40 formati di pasta nel suo arsenale.

Una sera potrebbero esserci gli agnolotti, una bustina di pasta in miniatura ripiena di coniglio e porri piccoli, a strati in salsa di panna e cosparsi di pancetta; dall’altra, brevi intrecci di casarecce bagnate con sugo di salsiccia di finocchi e pecorino romano.

I sughi di Girling sono terrosi, ma non si basano su dosi abbondanti di sale e spezie essiccate per il sapore. L’approccio morbido lascia spazio al gusto della pasta fresca e più vino, che, come il menu del cibo, cambia anche regolarmente.

Peperoni, ricotta fresca, erbe fini, aglio verde e olio di prezzemolo all'Osteria il Muro
Peperoni, ricotta fresca, erbe fini, aglio verde e olio di prezzemolo all’Osteria il Muro(Brandon Wade / Collaboratore speciale)

Ci sono solo poche costanti. Uno sono i peperoni peppadew della casa leggermente sottaceto, ripieni di ricotta, unti con aglio verde e olio di prezzemolo e cosparsi di polline di finocchio. Croccanti, cremosi, saporiti e dolci, sono dei gustosi antipasti.

C’è anche la focaccia a lievitazione naturale e al forno tutti i giorni. L’antipasto prende il nome di Lou Ferrigno dal Incredibile Hulk attore. Girling lo definisce un ibrido tra pasta madre e focaccia che è “un po’ più alto di altre focacce”. Viene servito con burro colto di quinta generazione a base di latticello che bacia un pane già saporito con un delicato sapore di formaggio. I clienti che accettano che il menu sarà diverso alla prossima visita insistono nel mantenere la focaccia. “Non cambiare mai il pane”, hanno detto a Girling.

I clienti di ritorno insistono per il pane: Focaccia al lievito naturale di frumento cimelio e coltura...
I clienti di ritorno insistono per il pane: la focaccia a lievitazione naturale di frumento cimelio e burro coltivato è popolare all’Osteria il Muro a Denton.(Brandon Wade / Collaboratore speciale)

E c’è sempre un tipo di bolognese che di solito viene rifinito con olio di rosmarino e grani di pepe fritti, ma il formato della pasta, il tipo di carne e il suo rapporto saranno ogni volta diversi.

Le portate principali vanno da $ 25 a $ 30, ma sembrano un prezzo equo considerando l’aumento del costo di burro e uova. La cucina passa attraverso 90 dozzine di uova ogni settimana, per cominciare. Inoltre, Girling è troppo umile e schivo, ma il direttore generale James Hoger dice che Girling è al ristorante 70 ore alla settimana, a rotolare la pasta in un angolo soprannominato “isola della pasta”, dove gli strumenti per fare la pasta sono appesi a un pannello forato dipinto.

Sebbene le prenotazioni possano sembrare un po’ difficili da ottenere, Hoger incoraggia le parti disposte a visitare al di fuori delle ore e dei giorni di punta a inviare un’e-mail al ristorante. Le cancellazioni avvengono ancora frequentemente e alla fine si possono accogliere feste flessibili, dice.

Per coloro che sono intenti a una festa del fine settimana, tuttavia, segnatevi sui calendari per lunedì, novembre. 21 alle 12 quando andranno in diretta le prenotazioni di dicembre e gennaio.

Osteria il Muro si trova in 311 W. Congress Street, Denton. osteriamuro.com.

L'Osteria il Muro a Denton ha un menu in continua evoluzione, a volte includendo questo piatto di costolette.
L’Osteria il Muro a Denton ha un menu in continua evoluzione, a volte includendo questo piatto di costolette.(Brandon Wade / Collaboratore speciale)
La sala da pranzo dell'Osteria il Muro a Denton è informale e accogliente.
La sala da pranzo dell’Osteria il Muro a Denton è informale e accogliente.(Brandon Wade / Collaboratore speciale)

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