Per Dia de Los Muertos, Hanal Pixan, Cibo per le anime – WWD

Mentre gli Stati Uniti hanno tirato fuori le zucche – intagliate, speziate per il latte, cotte nel pane o tutto quanto sopra – il Messico si sta preparando per il Día de los Muertos (Day of the Dead) o, in alcune parti della regione dello Yucatán del paese, Hanal Pixán, la versione Maya di Día de los Muertos.

E contrariamente alle idee sbagliate popolari, Halloween non ha nulla a che fare con le celebrazioni messicane il 19 novembre Da 1 a 2. In particolare non con Hanal Pixán, che significa cibo per le anime, ed è il momento in cui le famiglie preparano pasti speciali per onorare gli antenati che hanno perso.

“A volte diventa un po’ confuso, l’Hanal Pixán e il Día de los Muertos con Halloween perché è così vicino”, afferma Sergio Zárate, executive chef del Grand Fiesta Americana, un resort all-inclusive e spa di Coral Beach Cancún, dove uno dei i pasti in particolare sono preparati per gli ospiti. In ruoli precedenti, Zárate era uno chef privato della famiglia reale del Bahrain. “Ma penso, e il modo in cui noi messicani lo guardiamo, è più simile a un Ringraziamento perché ricorda il nostro passato, le nostre famiglie e tutti coloro che sono morti, ed è un modo per onorarli”.

Per Hanal Pixán, viene offerta una grande festa per le anime defunte e posta su un altare, spesso insieme ad altri simboli, come fotografie di persone care, fiori di calendula e candele. L’idea è che i defunti vengano accompagnati a casa durante questo periodo per mangiare ed essere onorati dalla loro famiglia. Hanal Pixán, secondo Zárate, che è di Città del Messico, è più celebrato “nelle città rurali, in i pueblitos con la famiglia [in the little towns with the family].”

Uno dei pasti tradizionali Maya nel menu è il mukbil pollo. In Maya, muk significa “seppellire” e mld significa “mescolare o mescolare”. Il piatto, se fatto tradizionalmente, viene assemblato fuori terra e poi interrato per la cottura. Come dice Zárate, è “un po’ come un barbecue molto vecchio stile, ma è tutto ricoperto di foglie di platano e viene lasciato lì a cuocere durante la notte”.

Il risultato è quello che lo chef descrive come una sorta di grande tamale ripieno di un misto di pollo, maiale, epazote locale (un’erba centroamericana) e spezie.

Lo chef Sergio Zárate siede all'interno di un ristorante del Grand Fiesta Americana, indossando un'uniforme da chef nera con il marchio dell'hotel.

Chef Sergio Zarate

Gran Festa Americana

Mentre gli ospiti della Grand Fiesta Americana hanno la possibilità di assaggiarlo preparato al forno, le donne Maya che lavorano al fianco di Zárate preferirebbero il piatto preparato sottoterra, come vuole la tradizione.

“Lo cuciniamo qui nei forni ma viene comunque buono”, dice. “Non siamo riusciti a cucinarlo sotto la sabbia: l’hotel è proprio sulla spiaggia, quindi la sabbia è molto umida e comunque non uscirebbe correttamente.”

Il punto principale, dice Zárate, è mantenere la tradizione.

“Con tutta questa globalizzazione e tutte queste persone che vengono dalle piccole città e vivono nelle città più grandi, vogliono abbracciare la nuova cultura”, dice. “È come se stessero perdendo il contatto con la tradizione, che è, secondo me, quella che abbiamo. Sono le nostre radici”.

Di seguito, la ricetta di Zárate per il pollo mukbil (per la preparazione al forno, a meno che tu non abbia accesso a un terreno di montagna in cui scavare).

Mukbil Pollo

Questa prelibatezza è preparata per la celebrazione del Giorno dei Morti. Si ritiene che attraverso questo piatto si possa ottenere una connessione tra il mondo dei vivi e il mondo dei morti. Conosciuto come Hanal Pixán (cibo per le anime), gli yucatechi aspettano questa stagione per creare questo capolavoro del mondo culinario. Fatto di mais nixtamalizzato [a traditional preparation where dried kernels are cooked and steeped in an alkaline solution, usually water and food-grade lime], lardo, pollo e un mazzetto di condimenti che formano una specie di enorme “tamal”, avvolto in foglie di banana, poi interrato e cotto lentamente al calore di pietre incandescenti. — Chef Sergio Zarate

Ingredienti:

– Pasta di mais 2 kg (4,4 libbre)
– Un po’ di farina di mais 100 gr (3,5 oz)
– Lardo 200 g (7 oz)
– 1 pollo intero
– 200 gr di carne di maiale macinata
– 1 tazza di fagioli xpelón (si possono anche sostituire con fagioli neri)
– Pasta Achiote 50 gr (1,75 oz)
– Sale (a piacere)
– 2 pomodori rossi tagliati a julienne
– 1 cipolla grande
– 1 rametto di epazote (noto anche come tè messicano, un’erba centroamericana con note di origano, anice, agrumi e menta)
– 4 foglie di alloro
– 4 spicchi d’aglio
– Peperoni Habanero (a piacere)
– Foglie di banana (precedentemente lavate e sciacquate)

Iniziare a cuocere il pollo in acqua fredda, aggiungere la foglia di alloro, il pepe nero intero, mezza cipolla e due spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Una volta che il tutto è cotto, mettere da parte la carne e separare il brodo.

Versare il brodo in una padella. (Avrai bisogno di circa quattro tazze.) Sciogliere l’achiote nel brodo e aggiungere un po’ di sale; aggiungere un po’ di farina di mais al brodo per fare una salsa densa, chiamata Mayan kol, in cui il pollo finirà di cuocere.

Amalgamare la pasta di mais con lo strutto, aggiungere la pasta di achiote di sale per dare all’impasto quel colore speciale. Aggiungere i fagioli xpelon (o neri).

Per fare la base di pasta di mais, ricoprite il fondo di una teglia con le foglie di banana, mettete la masa (impasto) sulle foglie, dandogli la forma della teglia. Conservare un po’ di masa per la fine, in modo da formare la copertura del piatto.

Sminuzzare il pollo e soffriggere con la cipolla rimanente, l’aglio, i pomodori tagliati a julienne e le foglie di epazote.

Infine mettete sopra il coperchio della masa, avvolgete il tutto con le foglie di banana. Preriscaldare il forno a 300 gradi Fahrenheit e cuocere per circa un’ora e mezza.

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