Pasta Grannies: tre ricette dall’iconico canale YouTube e dal ricettario

Se mai ci fosse un’idea per un libro di cucina che avremmo voluto inventare, sarebbe questa.

Vicky Bennison viaggia per l’Italia alla ricerca delle migliori ricette di pasta preparate amorevolmente a mano dalle nonne da condividere in episodi sul suo popolarissimo canale YouTube, oltre al libro di cucina di Pasta Grannies.

In una celebrazione della tradizione e del patrimonio, ogni ricetta e storia è diversa, ma nel loro cuore gli ingredienti principali sono sempre l’amore e la passione.

Qui condividiamo tre ricette di nonnas che vivono in Liguria, Calabria e Romagna.

Mandilli di saea di Nadia al pesto

Fazzoletti di seta con pesto di basilico

Mandilli di saea di Nadia al pesto.
Icona della fotocameraMandilli di saea di Nadia al pesto. Credito: fornito

Serve 4

“Mandilli di saea” si traduce come fazzoletti di seta; queste cartelle di grandi quadrati dovrebbero essere molto sottili e leggere. E la nostra Pasta Granny che ha condiviso con noi la sua ricetta è l’artista Nadia, che vive tra le montagne della Liguria vicino a Lumarzo. Ama vivere in armonia con la natura; non disturberà nemmeno le ragnatele dei ragni perché dice “hanno un lavoro da fare”.

CARTELLA

3⅓ tazze di farina 00

4 uova grandi

PESTO

1 spicchio d’aglio

70 g di pinoli crudi o leggermente tostati

60 g di foglie di basilico

½ tazza di olio extravergine di oliva (olio ligure idealmente morbido, dal gusto erbaceo)

50 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato

50 g Pecorino Sardo, grattugiato

sale marino fino, qb

Per cominciare, pesa le uova e la farina separatamente. Versare la farina sulla spianatoia e fare una generosa cartella al centro in cui versare le uova.

Rompi le uova nel pozzo. Usa una forchetta o le dita per rimescolarli come se stessi facendo una frittata; il liquido non deve essere grumoso con tuorlo e albume ma ben miscelato insieme. Quindi, incorpora lentamente un po’ di farina alla volta, assicurandoti che ci sia un composto omogeneo e senza grumi di farina. Alla fine ti ritroverai con un po’ di confusione che dovresti ammucchiare insieme; inizia a lavorare questo impasto in una palla. Usa il tocco leggero quando l’uovo è ancora bagnato, in modo da non rimanere troppo attaccato alle mani.

Quando avrete ottenuto una palla di pasta e nessuna farina sulla spianatoia, iniziate a impastare. Questo è un massaggio morbido in cui usi il peso del tuo corpo per appoggiarti alla pasta e fare un’ammaccatura con il palmo della mano e spingere in avanti sulla tavola. Appiattire, spingere, quindi tirare la pasta su se stessa costantemente per 10 minuti. Tempo. Alla fine otterrete una palla di pasta liscia e rimbalzante.

Una volta impastato, mettete l’impasto in una ciotola della misura della vostra palla e copritela con un coperchio aderente o un panno inumidito che non sia stato pulito con detersivo profumato; l’aria è il nemico della cartella e non vuoi che si asciughi. Lascia riposare per almeno 30 minuti.

Stendete la pasta il più sottilmente possibile; dovresti riuscire a leggerlo! Ciò equivale a uno spessore di 0,5 mm. Puoi usare la cartella macchina se pensi di non essere in grado di gestirlo.

Spolverate di farina la sfoglia, poi arrotolatela attorno al mattarello, prendete un coltello e affettate nel senso della lunghezza tutti gli strati. La pasta cadrà dal perno in strisce rettangolari che hanno magicamente la stessa larghezza. Accatastare le strisce una sopra l’altra e affettarle orizzontalmente per creare dei quadrati. La dimensione esatta dipenderà leggermente dallo spessore del mattarello, ma dovrebbero essere quadrati di circa 15 cm (6 pollici). Ben fatto se ti ricordano i fazzoletti di seta!

Per fare il pesto togliere la pelle allo spicchio d’aglio e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza. Se c’è un germoglio verde (o anima, come lo chiamano gli italiani), tiralo fuori e scarta. Mettere lo spicchio in un mortaio con i pinoli, quindi pestare con il pestello e macinare i due insieme fino a ottenere una pasta ruvida. Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Aggiungine una manciata alla volta al mortaio, con un pizzico di sale, quindi pesta e macina le foglie nella pasta.

Mantecate i formaggi grattugiati e fate sciogliere il composto con un po’ di olio extravergine di oliva; potresti non aver bisogno di tutto. Ora hai un pesto denso ma mescolabile. Se si desidera utilizzare un frullatore a immersione o un robot da cucina, il risultato sarà più morbido e il sapore leggermente diverso, ma non abbastanza significativo da provocare uno strappo a tavola.

Fileja con cipolle di tropea di Elisabetta

Maccheroni con cipolle di tropea calabresi

Fileja con cipolle di tropea di Elisabetta.
Icona della fotocameraFileja con cipolle di tropea di Elisabetta. Credito: fornito

Serve 4

Le donne di Tropea in Calabria hanno fama di essere indipendenti e brave negli affari; Elisabetta è un esempio affascinante. Era una dei cinque fratelli che finirono per rilevare il ristorante del fratello a Tropea “per divertimento, perché lui stava via per mare per lunghi periodi”. Si è occupata della cucina per 60 anni e questo era uno dei suoi primi piatti popolari con le bellissime cipolle rosse dolci per le quali Tropea è famosa.

CARTELLA

1⅔ tazze 00 o farina semplice, più extra per spolverare

⅓ tazza di farina di semola

⅔ tazza di acqua tiepida

VESTIRSI

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

6-8 cipolle rosse, sbucciate e affettate sottilmente

1 cucchiaino di sale

scaglie di peperoncino essiccato (a piacere)

200 g di passata

1 cucchiaino colmo di pasta di peperoni essiccati al sole o di biber salcasi

PER SERVIRE

grato pecorino, a piacere

una manciata di foglie di basilico

Per fare la pasta, setacciare la farina di semola in una ciotola capiente e versare la maggior parte dell’acqua nella farina, riservando 15 ml (un cucchiaio). Lavorare l’impasto con mani forti – non c’è bisogno di essere gentili qui – per raccoglierlo in una palla per impastare. Usa i 15 ml di acqua in più solo se non riesci proprio a formare l’impasto dopo aver provato per un minuto o due buoni. La semola ha la tendenza a indurre i principianti a pensare che tu abbia bisogno di più idratazione del necessario, poiché si sente secca fino a quando non l’hai lavorata per un po’.

Quando avrete formato una palla, capovolgetela sulla cartella e impastate per 5 minuti fino ad ottenere un composto liscio e leggermente gonfio. Coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Per formare il file, avrai bisogno di un’asta di metallo a lato quadrato chiamata ferro; in caso contrario, uno spiedino di legno per kebab andrà bene: dovrebbe essere lungo circa 30 cm.

Tagliare una piccola quantità di impasto e stenderlo in una corda dello spessore di una matita. Tagliare in lunghezze di 12 cm. Ad Elisabetta piace avvolgere ciascuno attorno alla sua canna (la sua è di bambù) e arrotolarla delicatamente con i palmi piatti, che iniziano insieme al centro della canna e si spostano verso l’esterno. Ricordarsi di mantenere tutto ben fiorito per evitare che la pasta si attacchi allo spiedo.

Non premere troppo forte e non allungare troppo la pasta rendendola molto sottile sull’asta o sullo spiedo, in quanto ciò comporterà anche l’adesione della pasta.

Una volta che hai un “tubo” di pasta imperfetto, mettilo delicatamente in una mano e ruota e rotea il ferro o lo spiedino avanti e indietro, staccandolo delicatamente dalla pasta. Non tenere la cartella rigida. Ti rimarranno dei tubi che assomigliano un po’ ai bucatini che perdono o incompleti (pasta lunga con un buco per tutta la lunghezza).

In una padella media mettete l’olio d’oliva, le cipolle affettate, il sale e il peperoncino in scaglie, mescolate bene e iniziate a cuocere il composto a fuoco basso. Dopo 15 minuti aggiungere la passata e la pasta di peperoni. Continuate la cottura e aggiungete un filo d’acqua quanto basta per evitare che le cipolle si attacchino o si brucino.

La salsa è pronta quando le cipolle saranno chiare, mollicce e ridotte quasi a una pasta. Ci vorranno 40 minuti buoni.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 5 minuti, e nel tempo circa scaldare il sugo in una padella (aggiungere un po’ d’acqua se sembra asciutta). Una volta che la pasta è al dente, trasferirla con il setaccio a ragno dall’acqua bollente nella padella e portare a termine la cottura. Se necessario aggiungete un po’ di pasta di acqua di cottura. Togliere la padella dal fuoco e mantecare con il pecorino grattugiato e il basilico fresco grattugiato. Servire su piatti caldi con più peperoncino se vi piacciono le cose piccanti.

Strichetti di Lina con piselli e salsicce

Pasta a farfalla con piselli e salsiccia romagnola

Strichetti di Lina con piselli e salsicce.
Icona della fotocameraStrichetti di Lina con piselli e salsicce. Credito: fornito

Serve 8

Lina, 87 anni, come molte delle donne che filmiamo, continua a tenere un orto e polli; le abitudini acquisite per necessità sono dure a morire. Era la figlia più giovane di quattro figli. Sua madre le diede dei pezzetti di pasta con cui giocare e all’età di 10 anni faceva la pasta regolarmente.

CARTELLA

4¼ tazze di farina 00

5 uova

SALSA

200 g di cipolla

100 g di carote

100 g gambi di sedano

4 cucchiai di olio d’oliva

pizzico di sale

300-350 g di salsiccia di suino italiana

½ bicchiere di vino bianco secco

400 g di passata

250 g di piselli

Pepe nero appena macinato

PER SERVIRE

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato a persona

Preparare la pasta all’uovo come descritto nella ricetta dei fazzoletti di seta al pesto di basilico. Lasciar riposare, coperto, per almeno 30 minuti; è meglio se puoi aspettare 45-60 minuti in modo che possa rilassarsi ancora di più per una facile implementazione. Crea la cartella dei fogli di circa 1 mm di spessore. Utilizzando un coppapasta, tagliare delle strisce larghe 3 cm, quindi tagliare in diagonale su ciascun nastro per creare dei rombi lunghi. Raccogli un pezzo, tenendolo in verticale. Piega l’angolo sinistro sotto il centro e l’angolo destro sopra il centro per fare uno zigzag al centro e pizzica forte per farli aderire. Dovresti avere quella che sembra una forma a farfalla o a papillon. Guarda il suo video per vedere Lina realizzarli.

Mentre la pasta riposa, fate un soffritto tagliando a dadini la cipolla, la carota e il sedano in piccoli pezzi della dimensione di un chicco di riso, oppure fate come fa Lina e usate un robot da cucina per tritare le verdure.

Scaldare l’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio, quindi aggiungere il soffritto con un pizzico di sale. Friggere dolcemente per circa 10 minuti fino a quando non si sarà ammorbidito e non si riesce a distinguere l’aroma delle singole verdure di cottura.

Togliere il budello alle salsicce e sbriciolare la carne con le dita. Mescolare questo attraverso il soffritto, rompendo i pezzi grandi in briciole più piccole con un cucchiaio. Continuate a mescolare e sbriciolare per circa 5 minuti fino a quando la carne non sarà più rossa (non è necessario rosolare la carne). Questo processo è chiamato sbianchire in italiano. Significa “renderlo bianco”, anche se la carne diventa una specie di grigio beige! Aggiungere il vino e continuare a mescolare facendo evaporare l’alcool. Saprai quando sarà evaporato portando l’aria dalla padella fino al naso con la mano; non dovresti essere in grado di annusarlo o avere il debole “formicolio” acido mentre inspiri. Versate la passata e mescolate bene tutti gli ingredienti. Lasciar cuocere a fuoco lento per un paio di minuti, quindi controllare il condimento. Probabilmente non avrà bisogno di sale, ma potrebbe fare con un po’ di pepe.

I piselli freschi di solito impiegano più tempo a cuocere rispetto a quelli congelati, quindi aggiungili ora. Se i tuoi piselli sono congelati, lascia sobbollire la salsa per circa 10 minuti prima di aggiungerli al composto. Se necessario, aggiungete un filo d’acqua per assicurarvi che la carne sia appena ricoperta di liquido ad inizio cottura. La salsa dovrebbe cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Nel frattempo portate a bollore una pentola capiente di acqua salata. Quando l’acqua bolle, lascia cadere nella tua cartella. Se la pasta è molto fresca, potrebbero volerci solo 30 secondi-1 minuto. Se l’hai preparato con largo anticipo e l’hai lasciato asciugare, assaggia la pasta ogni minuto circa per sapere quando è fatta a tuo piacimento.

Per finire il piatto, scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo riscaldato. Soffriggere delicatamente e unire i due elementi.

Impiattare la pasta e la salsa, aggiungendo una spolverata di Parmigiano e un po’ di pepe in più. Servire caldo. Non aggiungere mai il formaggio nella padella della salsa calda a meno che tu non abbia esperienza, si aggrapperà e si attaccherà. Se vuoi essere italiano, non aspettare di mangiare la pasta fresca, soprattutto se sei in un gruppo numeroso!

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