Pasta e caviale della casa alla decadenza dei salumi A5: il nuovo AFICI di SoMa | di Virginia Miller | ottobre 2022

Il caviale della casa di AFICI (Photo Credit: Virginia Miller)

L’alto spazio industriale che ha ospitato il pop-up The Patio dell’Alexander’s Steakhouse Group durante la pandemia, è stato aperto come AFICI il 24 settembre 2022, in un tratto molto trafficato di Folsom Street durante le ore di punta nel quartiere di South of Market (SoMa) di San Francisco.

Ma AFICI non è una steakhouse, piuttosto è un raffinato ristorante con un menu fisso di quattro portate che cambia regolarmente, modellato dalla stagionalità, dall’utilizzo completo degli animali, dalla pasta fatta a mano e da un programma unico di salumi della casa incentrato sul manzo wagyu A5. Lo chef Eric Upper viene dal Bronx, avendo cucinato in rinomati ristoranti di New York come Morimoto, Aureole e Joël Robuchon. Upper si è trasferito a San Francisco nel 2018 per assumere il ruolo di executive chef presso l’Alexander’s Steakhouse (la mia ultima recensione/visita è stata nel 2019), quindi ha gestito il pop-up The Patio dove si è riconnesso con le sue radici culinarie e ha affinato la visione di AFICI.

Lo spazio si trasforma. Sempre in ascesa, ti sposti dal lungo bar in marmo e dalla stanza frontale con pareti di vetro che si affaccia su Folsom Street, alla seconda stanza anch’essa alta ma più calda, fiancheggiata da cabine e lampadari rivestiti in tessuto e wine bar. Il team AFICI ha collaborato con Marc Dimalanta di D-Scheme Studio al design, reimmaginando lo spazio, completo di postazione per la produzione di cartelle, armadietti per salumi personalizzati e armadietti per fruste.

I salumi A5 di AFICI (Photo Credit: Virginia Miller)

Lo chef Upper ha collaborato con lo chef de cuisine Daniel Lucero (anche lui di Alexander’s) e hanno creato un menu di lusso decadente, esemplificato in componenti aggiuntivi del menu come il caviale di storione bianco della casa Upper selezionato e raccolto personalmente a mano e lavorato con il suo team con la California Caviale Co. e la sua fondatrice Deborah Keane. Il loro caviale della casa ha “un alto contenuto di lipidi”, che aggiunge umami e cremosità, ed è anche piuttosto salato. Lavorando con il metodo Koehler, questa straordinaria tecnica di coltivazione rivoluzionerà il caviale, consentendo al pesce di rimanere in vita con uova di uova di pesce raccolte in modo sicuro da loro ogni stagione. L’esclusivo servizio di caviale di Upper ($ 183 l’oncia) ha tuorlo d’uovo setacciato e creme fraiche con il tocco di mini frittelle di cipolle verdi invece di blini. Sembra oh-so-SF con il suo cenno cinese, caldo e saporito con il caviale e la panna.

L’altro componente aggiuntivo è d’obbligo. Pensavo di sapere cosa aspettarmi con i salumi wagyu della casa A5 (un ragionevole $ 50 a persona). Non l’ho fatto. Il loro programma per l’intera mucca Hitachi Wagyu utilizza in modo creativo l’intera mucca. Il piatto è un paese delle meraviglie di bocconcini di carne con carne di manzo della più alta qualità, A5, in stile prosciutto stagionato, o come rillettes con marmellata d’uva del Bronx o un paté di lardo montato con senape e finocchio. Poi, lo gnocco fritto, un impasto emiliano romagnolo soffiato e fritto, normalmente ricco di strutto, qui drappeggiato con una sfoglia di lardo che gli conferisce una sontuosità setosa e grassa. La pancetta A5, avvolta intorno ai grissini, è un ideale snack da bar. Vale anche la pena ordinare il piatto al bar con whisky, cocktail o vino, un piatto di salumi abbastanza creativo da rinfrescare la categoria spesso stanca.

Passando al menu completo, a $ 125 a persona per tre portate salate, scegli tra uno dei cinque piatti per ogni portata, una festa ripiena che spazia dai frutti di mare e altri antipasti alla pasta di metà portata alla carne e altri antipasti. Poi, se lo si desidera, il dolce.

Corso di coniglio di AFICI (Photo Credit: Virginia Miller)

Mio marito Dan, l’Uomo del Rinascimento, ed io abbiamo fatto il solito: ognuno ha scelto piatti opposti in modo da poter condividere otto contro. quattro portate e provane di più. Abbiamo ancora avuto problemi a restringere il campo e a scegliere tra alcune opzioni dal suono intrigante.

Corso uno: per contrastare i frutti di mare con la stravaganza dei salumi A5, abbiamo optato per il popolare ippoglosso crudo inzuppato in un’emulsione di canadew (melone ibrido di melata e melone) con melone compresso e un sottile tocco di peperoncini serrano. Mangiando già carne di manzo e frutti di mare, ho optato per l’altra mia carne preferita dopo il maiale: il coniglio. In questo caso, un antipasto di coniglio Devil’s Gulch, che trasuda vibrazioni germaniche in modalità involtino su un’abile striscia verde di pistou di pastinaca con un’insalata di verdure/erbe e semi di senape sott’aceto.

Corso due (cartella del tempo): mentre c’erano opzioni decadenti come le tagliatelle al tartufo bianco (supplemento di $ 80) o uni, spaghetti alla bottarga e caviale (supplemento di $ 10), abbiamo optato per le cartelle di oggetti di lusso, che adoro ma ho il privilegio di avere Spesso. Invece, ne abbiamo scelti due che sembravano i più interessanti. Innanzitutto i casoncelli ripieni di purea di pistacchi e amarene sottaceto, carnosi con wagyu confit. Che felice combinazione di un duo già perfetto – ciliegia e pistacchio – con la setosità di wagyu. Poi i cappellacci di mais, dal sapore di fine estate fantascientifica, giocosamente saporiti con popcorn, peperoni Jimmy Nardello e yuzu kosho.

Corso tre: Sono un pollone per un buon involtino di pollo e questo è stato un vincitore. Un involtino di pollo tenero ripieno di orach rosso, una pianta simile agli spinaci, delicatamente toccato con salsa di formaggio blu Point Reyes e abbinato a malfatti morbidi (gnocchi di parmigiano di ricotta e spinaci italiani). Era puro conforto, in qualche modo ricordava l’infanzia, anche se a differenza di qualsiasi piatto con cui sono cresciuto.

Il cocktail Ripple Effect di AFICI (Photo Credit: Virginia Miller)

Abbiamo anche deciso di prenotare l’esperienza wagyu con “Duo of Beef” (supplemento $ 80): bistecca alla griglia, petto brasato tenero, patatine fritte e purea, succose e ricche (ma di dimensioni adeguate) come ci si aspetterebbe. Anche se questo piatto è un brillante esempio di ciò che il gruppo di Alexander sa fare meglio, oserei dire che gli altri corsi, in particolare quel piatto di salumi wagyu, mostrano al meglio la prospettiva unica di Upper e mi hanno incuriosito di vedere dove si evolvono lui e AFICI.

Il direttore del vino Nicholas Keegan ha un acuto senso dell’umorismo e gestisce una fitta lista di vini di piccole aziende vinicole di produzione provenienti da California, Italia, Francia e Spagna con un menu di circa 20 vini al bicchiere e oltre 80 bottiglie. I suoi abili abbinamenti di vini con i nostri piatti includevano il corpo equilibrato e sottile a contatto con la pelle di Specogna Friulli Cotti Orientale Pinot Grigio Ramato dall’Italia, le note terrose di oliva, vegetali e bacche scure del Kathryn Kennedy Estate Cabernet 2018 delle montagne di Santa Cruz e un fresco , frizzante San-Lurins Malvasia Frizzante Venezia Giulia 2018.

Il direttore del bar Nicholas Bonney prepara i soliti cocktail classici e drink della casa più intriganti come Ripple Effect, con Sipsmith London Dry Gin, acquavite, ravanello come guarnizione, vermouth bianco con infuso di wasabi, timo e fiore di pisello farfalla per una tonalità viola. Il ravanello aggiunge una gradita componente sapido-vegetale, mentre vorrei poter davvero assaggiare l’acquavite e le sue note di cumino, aneto, anice e cumino. Ranchero è un cocktail mezcal-forward, rosa-arancione di Los Vecinos Mezcal, Dimmi, rabarbaro, acqua di pomodoro e aceto di cetriolo Terga. Più cetriolo e rabarbaro aggiungerebbero una nitidezza mirata al suo profilo mezcal pomodoro. Armadietti per whisky della casa per le tue bottiglie selezionate, una solida lista di liquori e un’iscrizione che offre whisky rari, servizio di cocktail gratuito e degustazioni esclusive, ulteriore fascino dal lato delle bevande.

La sala da pranzo di AFICI (Photo Credit: Virginia Miller)

I dessert della pasticcera Anna Szeto mostrano anche i prodotti stagionali NorCal, mentre un ricco budino di cioccolato in miso caramello, cacao e nocciole candite sembrava il crowdpleaser sempreverde, anche se fortunatamente terroso e cioccolato fondente vs. troppo dolce. Yuzu posset è un gioco sul dolce “al latte” agli agrumi più leggero e simile a un budino, delizioso e leggero con yuzu floreale locale, meringa agli agrumi e granita di more per contrasto sulla torta yuzu.

AFICI è probabilmente il concept più unico nell’Alexander’s Steakhouse Restaurant Group (originale Alexander’s Steakhouse a Cupertino, CA, dal 2005, seguito da sedi a San Francisco e Pasadena; The Sea by Alexander’s Steakhouse a Palo Alto dal 2012; One65 complesso francese multi-livello del 2019 in SF). Passando dal caviale al wagyu A5, dalle paste fatte in casa ai vini premurosi, sembra una serata celebrativa in cui la cura della squadra suggella l’affare.

// Via Folsom 680; www.aficisf.com

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