Passa il grano: Ricette pizzoccheri di Yotam Ottolenghi | cibo

io potrei mangiare la pasta tutti i giorni dell’anno, e ci sono così tante varietà là fuori che probabilmente potrei mangiarne anche un tipo diverso ogni giorno. Troppo spesso, però, prendo per impostazione predefinita i pezzi grossi – linguine, penne, spaghetti – e troppo spesso li compro piuttosto che farlo da zero. Se ti trovi nella stessa cartella barca (o ciotola), spero che le ricette di oggi ti ispirino a crearne una tua, anche perché non c’è una cartella richiesta dalla macchina. La pasta fatta principalmente con farina di grano saraceno sarà una rivelazione per chi è nuovo: è nocciola, gustosa e sostanziosa.

Pizza

I pizzoccheri di Yotam Ottolenghi.
I pizzoccheri di Yotam Ottolenghi.

I pizzoccheri sono un tipo di tagliatelle di grano saraceno del nord Italia e hanno bisogno di poco più di un po’ di burro e formaggio grattugiato per evidenziare la sua consistenza gommosa e nocciola. Se volete andare avanti, preparate l’impasto un giorno prima, poi mettetelo in frigo e stendetelo poco prima della cottura.

prep 10 minuti
riposo 10 minuti
cucinare 3 min
Fa 650 g di pasta, per servire 4

250 g di farina di grano saracenopiù extra per spolverare
170 g di farina ’00’
sale marino fino


sto bene
60 ml di olio d’oliva, o 80 g di burro
60 g di fontina o grovieragrato
30 g
morbide foglie di erbe aromatiche – andrebbero bene prezzemolo e/o origano
Pepe nero

Mescolare entrambe le farine in una ciotola capiente con un cucchiaino di sale. Fare bene al centro della miscela di farina, quindi versare 220 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, quindi impastare per cinque minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 10 minuti.

Arrotolare l’impasto in una salsiccia lunga 24 cm, quindi tagliarla in tre pezzi lunghi 8 cm. Infarinate generosamente un piano di lavoro con farina di grano saraceno, quindi stendete ogni pezzo di pasta in un rettangolo ruvido di 30 cm x 45 cm e dello spessore di circa 2-3 mm. Con il lato lungo rivolto verso di te, piega due volte uno dei rettangoli, in modo che ora abbia tre strati, quindi taglia nel senso della larghezza in nastri larghi 1 cm. Adagiatele su una teglia, coprite con un canovaccio per non farle seccare e ripetete con i restanti due rettangoli di pasta.

Portare a bollore una pentola capiente di acqua ben salata. Abbassare il fuoco a medio-alto, scuotere la farina in eccesso da metà della pasta dei nastri, quindi immergerli nella pentola e mescolare delicatamente con il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Cuocere per due o tre minuti, fino a cottura al dente, quindi, utilizzando un mestolo forato grande o un ragno, sollevare in un grande scolapasta posto su una ciotola capiente. Riportare l’acqua a bollore, ripetere con la pasta rimasta e mettere da parte due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Mettere l’olio o il burro in una casseruola larga, a fondo spesso e di medie dimensioni a fuoco medio-alto, aggiungere tutti i pizzoccheri e l’acqua di pasta tenuta da parte, e mescolare delicatamente per ricoprire e unire. Fuori dal fuoco, cospargete il formaggio e le erbe aromatiche e servite condito con abbondante pepe nero macinato fresco.

Pizzoccheri al burro bruciato al limone e salvia croccante

I pizzoccheri di Yotam Ottolenghi con burro bruciato al limone e salvia croccante.
I pizzoccheri di Yotam Ottolenghi con burro bruciato al limone e salvia croccante.

L’abbondanza di burro e parmigiano in questo piatto rende i già confortanti pizzoccheri davvero molto sostanziosi. Se ti piace, usa i pizzoccheri secchi acquistati in negozio o un’altra pasta simile alle tagliatelle invece di farli freschi e cuocili secondo le istruzioni sulla confezione.

prep 25 min
cucinare 30 minuti
servire 4

45 ml di olio d’oliva
20 g
foglie di salvia
100 g di burro non salato
30 g di pinoli
2 spicchi d’aglio
sbucciato e schiacciato
Sale marino fino e pepe nero
650 g pizza appena cotta (vedi sopra)
2 limonila scorza grattugiata finemente, per ottenere 1 cucchiaio, quindi spremuta, per ottenere 45 ml
20 g di parmigiano grattugiato
1½ cucchiaino di peperoncino di aleppo in scaglie
o 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino normali

Mettere l’olio in una piccola casseruola a fuoco medio e, una volta caldo, friggere la salvia in tre lotti fino a renderla traslucida e croccante. Aiutandovi con una schiumarola trasferiteli su un piatto foderato con carta da cucina; conservare l’olio per dopo.

Metti il ​​burro in una padella capiente a fuoco medio-alto e cuoci per sei-sette minuti, finché non diventa spumeggiante e inizia a puzzare di nocciola. Spegnete il fuoco, aggiungete i pinoli e fate cuocere per un minuto a fuoco residuo. Unire l’aglio, riportare la padella a fuoco medio-alto, versare due cucchiai di acqua di cottura della pasta e un quarto di cucchiaino di sale, quindi aggiungere la pasta cotta, farla insaporire e togliere dal fuoco.

Incorporate il succo di limone e sbriciolate a metà le foglie di salvia croccanti, quindi adagiate su quattro piatti o ciotole poco profonde e guarnite con parmigiano grattugiato. Cospargete la scorza di limone seguita da una buona macinata di pepe e le scaglie di peperoncino, irrorate con l’olio di salvia messo da parte e servite con le restanti foglie intere di salvia sparse sopra.

Pizzoccheri con cavolo cappuccio miso e pangrattato speziato

I pizzoccheri di Yotam Ottolenghi con cavolo cappuccio e pangrattato speziato.

Questa ricetta utilizza solo la metà della quantità di cartella della prima ricetta di oggi; prepararlo e arrotolarlo esattamente allo stesso modo. Il cavolo morbido e burroso lo rende ancora più confortante.

prep 25 min
cucinare 20 min
servire Due

325 g pizza fresca (cioè la metà della quantità fatta nella prima ricetta, quindi fatta con 125 g di farina di grano saraceno, 85 g di farina ’00’, ½ cucchiaino di sale e 110 ml di acqua a temperatura ambiente)

Per il pangrattato
1½ cucchiaio di olio d’oliva
30 g di pangrattato panko
1½ cucchiaino di semi di cumino
leggermente pestato nel mortaio
2 cucchiaini di peperoncino di aleppo in scaglie
2 cucchiaini di scorza di limone
sale e pepe nero

Per il cavolo
100 ml di olio d’oliva
5 spicchi d’aglio
sbucciato e schiacciato
2½ cucchiai di pasta di miso bianco
450 g di verza
(o altro cavolo cappuccio a vostra scelta), mondate e tagliate a tocchetti di 2 cm
1 mazzetto di cipollotti (125 g), 30 g della parte verde tagliata a rondelle sottili, il resto tagliato a 3 cm di lunghezza
2 cucchiai di succo di limone

Per prima cosa preparate la cartella come nella prima ricetta. Per il pangrattato, mettere l’olio in una piccola padella a fuoco medio e, una volta caldo, aggiungere il panko e friggere per due o tre minuti, fino a doratura. Unire i semi di cumino, far tostare per un altro minuto, quindi togliere dal fuoco e unire il peperoncino, la scorza di limone e una spolverata di sale. Versare in una ciotola e lasciare raffreddare.

Per fare il cavolo cappuccio, mettete l’olio, l’aglio e il miso in una pentola capiente a fuoco medio-alto e fate cuocere, mescolando spesso, per due o tre minuti, fino a quando saranno fragranti. Unire il cavolo cappuccio e 95 g di albume di cipollotto e cuocere per altri sei-otto minuti, finché non saranno ammorbiditi e burrosi.

Nel frattempo, portare a bollore una casseruola media di acqua ben salata. Ridurre il fuoco a medio-alto, aggiungere i pizzoccheri, mescolare delicatamente con il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi e cuocere per due o tre minuti, o finché al dente e appena inizia a salire in superficie dell’acqua. Utilizzando un mestolo forato grande, sollevare i pizzoccheri e un cucchiaio o due della loro acqua di cottura nella padella dei cavoli e scuotere la padella per saltare e ricoprire la pasta nel sugo.

Fuori dal fuoco, irrorate con il succo di limone, quindi spargete su un terzo del pangrattato e le cipolline affettate. Sollevare in due ciotole e servire caldo con il restante pangrattato a parte.

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