Orata al vapore, pasta alle erbe: le ricette di Yotam Ottolenghi per pasti da 30 minuti | cibo

Fo alcuni, un pasto di 30 minuti è una soluzione super veloce. Per altri, è più tempo del solito che spendono per preparare la cena. Per me, tuttavia, che sia infrasettimanale o quando abbiamo amici durante il fine settimana, è praticamente il punto in cui mi trovo. Da un lato, 30 minuti non sono affatto un tempo – è un episodio di qualcosa di veloce in TV, un podcast ascoltato o un incontro con un amico al telefono – ma è anche abbastanza tempo per fare qualcosa di speciale. E, se mi sento davvero organizzato, chiamerò un amico o ascolterò un podcast mentre cucino, quindi lo sto distruggendo, o almeno mi sento come se lo fossi, prima ancora che la cena sia servita.

Orata al vapore, bulgur rosso e pinoli piccanti (nella foto in alto)

Una dispensa ben fornita significa che dovrai acquistare solo ingredienti minimi per questo. Detto questo, se non hai quello che è elencato di seguito, puoi sostituirli con delle alternative: mandorle o noci, diciamo, al posto dei pinoli, pomodorini invece delle prugne e così via.

prep 5 minuti
cucinare 25 min
servire 4

2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla
sbucciato e tritato finemente (180 g)
150 g di pomodorini datterino
sale marino fino
¼ cucchiaino di fiocchi di chipotle
250 g di grano bulgur grosso
250 ml di latte di cocco leggero
½ cubetto di brodo vegetale
sbriciolato (o 1½ cucchiaino di brodo in polvere)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 filetti di orata da fonti sostenibili
spellato
3 cucchiai (10 g) di foglie di coriandolo raccoltetritato grossolanamente

Per lo scalogno raccolto in fretta
1 banana grande allo scalognosbucciato e tagliato a rondelle sottili (50 g)
2 cucchiai di succo di lime
⅛ cucchiaino di zucchero semolato

Per i pinoli piccanti
1 cucchiaio di pinoli
2 spicchi d’aglio
sbucciato e affettato sottilmente
1 cucchiaio di olio
½ cucchiaino di fiocchi di chipotle

Metti una padella ampia e antiaderente per la quale hai un coperchio a fuoco medio-alto. Aggiungere l’olio, la cipolla, i pomodori e mezzo cucchiaino di sale e soffriggere, mescolando di tanto in tanto, per cinque minuti, finché le cipolle non diventano traslucide e i pomodori iniziano a sfaldarsi.

Unite il chipotle, fate soffriggere per due minuti, poi aggiungete il bulgur e fatelo tostare per due minuti. Versare il latte di cocco, quindi unire il dado, il concentrato di pomodoro e 200 ml di acqua, abbassare il fuoco a medio, coprire e cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo, mettete una piccola padella a fuoco medio-alto, aggiungete tutti gli ingredienti piccanti dei pinoli e fate soffriggere dolcemente, mescolando spesso, per quattro o sei minuti, finché l’aglio non diventa dorato. Versare in una piccola ciotola resistente al calore e mettere da parte a raffreddare leggermente (preparare le noci con largo anticipo, se lo si desidera).

Cospargere in totale un ottavo di cucchiaino di sale sul lato carne dei filetti di pesce. Togliere il coperchio dalla pentola del bulgur, mescolarlo bene, quindi adagiarvi sopra i filetti con la pelle rivolta verso l’alto. Coprire ancora, lasciare cuocere per cinque minuti, poi togliere dal fuoco e lasciar riposare, sempre coperto, per due minuti. Terminare con una macinata di pepe.

Mentre il pesce cuoce, mescola tutti gli ingredienti del sottaceto veloce in una piccola ciotola e metti da parte per cinque minuti.

Cospargete gli scalogni con lo scalogno, versatevi sopra i pinoli e il loro olio, irrorate con il coriandolo e servite.

Prezzemolo verde oliva e pasta di uvetta dorata

Yotam Ottolenghi salsa verde uvetta dorata e pasta di olive.
Salsa verde di olive di Yotam Ottolenghi e pasta di uvetta dorata.

Ispirato alle paste siciliane, che contrastano il dolce e il salato, questo è veloce, facile e molto versatile. Un’incursione nel frigorifero e nell’armadio offrirà innumerevoli varianti: l’aggiunta di un po’ di pesce in scatola sarebbe molto gradita, ad esempio.

prep 10 minuti
cucinare 20 min
servire 4

Trofeo da 360 go qualsiasi altra pasta corta secca come le penne
⅛ cucchiaino di zafferano
3 cucchiai di uvetta dorata
1 cucchiaio di succo di limone

Per il pangrattato alle mandorle
30 g di mandorle pelatetritato grossolanamente
4 cucchiai di olio d’oliva
45 g di pangrattato panko
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
Sale marino fino e pepe nero

Per il prezzemolo verde
20 g di foglie di menta
20 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
sbucciato e schiacciato
2 cucchiai di capperi
80 g di olive verdi denocciolate
grossolanamente trasformate in quarti
1 cucchiaio buono aceto di vino bianco
75 ml di olio d’oliva

Per il pangrattato, mettete una padella ampia su fuoco medio-alto, aggiungete le mandorle e un cucchiaino di olio d’oliva e fate tostare, mescolando spesso, per tre minuti, fino a doratura. Unite il pangrattato, il restante cucchiaio di olio e una bella macinata di pepe, e fate tostare, sempre mescolando, per altri quattro minuti, fino a ottenere un colore dorato intenso. Versare in una ciotola media, incorporare la scorza di limone e un ottavo di cucchiaino di sale e lasciare raffreddare per 10 minuti.

Per la salsa verde, mettete tutte le erbe aromatiche su un tagliere e tritatele finemente. Aggiungere l’aglio e i capperi e ripetere fino a quando non saranno tritati molto finemente. Raschiare in una ciotola capiente, aggiungere le olive, l’aceto, l’olio, un ottavo di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e mescolare bene.

Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata, aggiungere la pasta e lo zafferano e cuocere per sei minuti (o quattro minuti in meno rispetto a quanto indicato nella confezione per al dente). Versare l’uvetta, cuocere per altri due minuti, fino a quando non diventa morbida, quindi scolare e conservare 50 ml di acqua di cottura.

Riportare la pasta nella padella asciutta, metterla su fuoco basso e mantecare con la salsa, l’acqua della pasta e il succo di limone da parte. Dividere in quattro ciotole poco profonde e servire cosparso di pangrattato.

Fagioli brodi con funghi arrosto e salsa di erba cipollina

Fagioli brodi di Yotam Ottolenghi con funghi arrostiti e salsa di erba cipollina.
Fagioli brodi di Yotam Ottolenghi con funghi arrosto e prezzemolo all’erba cipollina.

Questo è un ottimo pranzo o cena nei giorni feriali. Se lo desideri, scambia i fagioli di burro con quelli in scatola che hai a portata di mano. Si serve così com’è, oppure con abbondante crosta di pane o riso soffice.

prep 10 minuti
cucinare 20 min
servire 6

10 g di porcini secchi
500 g di funghi misti
tagliato a metà – io ho usato l’ostrica reale, l’ostrica, la castagna e lo shiitake
150 g di scalognosbucciato e tagliato a metà (150 g)
5 rametti di timo fresco
3 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe nero

Per i fagioli
2 cucchiai di olio d’oliva
5 spicchi d’aglio
sbucciato e schiacciato
2 barattoli di fagioli al burro da 400 gsgocciolato (470-480 g netti)
1½ cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaini di senape integrale

per il prezzemolo
40 g di erba cipollinatritato grossolanamente
25 g di prezzemoloi gambi duri eliminati, i gambi morbidi e le foglie tritate grossolanamente
1½ cucchiaino di semi di cuminotostato
2 spicchi d’agliosbucciato e schiacciato
90 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di succo di limone

Riscaldare il forno a 240°C (220°C ventilato)/475F/gas 9. Mettere i porcini in una caraffa resistente al calore, coprire con 300 ml di acqua appena bollita e lasciare in ammollo per cinque minuti.

Nel frattempo adagiate i funghi freschi, lo scalogno e il timo su una teglia ampia foderata di carta da forno, aggiungete tre cucchiai di olio d’oliva, tre quarti di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e rigirate per ricoprire. Cuocere per 20 minuti, mescolando una volta a metà, fino a doratura e leggermente carbonizzata.

Mentre i funghi cuociono, prosegui con i fagioli. Mettere una piccola padella antiaderente su fuoco medio-alto, aggiungere due cucchiai di olio d’oliva e l’aglio e far rosolare per un minuto, fino a quando non sarà fragrante. Versare con cura i porcini ammollati, facendo attenzione a non aggiungere sedimenti sul fondo della caraffa, e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per due minuti. Utilizzando un colino fine, filtrate il liquido dei porcini e lasciate cuocere per altri sette minuti. Unire i fagiolini e un quarto di cucchiaino di sale, cuocere per altri tre minuti, quindi togliere dal fuoco e unire un cucchiaio e mezzo di succo di limone e la senape.

Per preparare la salsa, mettere l’erba cipollina, il prezzemolo, i semi di cumino, l’aglio e l’olio d’oliva nella ciotolina di un robot da cucina, frullare fino a ottenere un composto quasi liscio, quindi raschiare in una ciotolina. Unire il succo di limone e un quarto di cucchiaino di sale e mettere da parte.

Per assemblare il piatto, mettere i fagioli su un piatto grande con un labbro. Spargere sopra un terzo della salsa, rigirandola leggermente, quindi disporre sopra il composto di funghi arrosto e scalogno. Versare un altro terzo della salsa e servire con la salsa rimanente a parte.

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