Milk Street: Le vere fettuccine Alfredo (Ep 603)

Fettuccine Alfredo
Dall’inizio alla fine: 30 minuti
Porzioni: da 4 a 6

Fatte all’italiana, le fettuccine Alfredo somigliano poco al piatto di pasta untuoso a base di crema che è popolare negli Stati Uniti Abbiamo setacciato l’Italia per le versioni migliori e il nostro
preferito è stato preparato dalla cuoca casalinga Francesca Guccione a Castelnuovo di Porto, alle porte di Roma. Ricche, lussuose ed eleganti ma né pesanti né stucchevoli, le fettuccine Alfredo di Guccione, come altre ricette romane per il piatto, sono composte solo da pasta fresca, Parmigiano Reggiano, burro e sale. Il segreto sta nell’usare high-
ingredienti di qualità e combinandoli nel modo giusto e nel modo giusto
volumi. Abbiamo adattato la sua formula vincente ma abbiamo incorporato una tecnica che abbiamo visto impiegata in un ristorante di coppia di mettere il burro ammorbidito (anziché fuso) nella ciotola in cui verrà lanciata la pasta calda. Di fondamentale importanza è il formaggio. Acquista un grosso pezzo di vero Parmigiano Reggiano, non la roba pre-grattugiata, monda la scorza (conservala per farla sobbollire in zuppe e stufati), taglia 6 once in pezzi ruvidi da ½ pollice e frullali in un robot da cucina fino a quando macinato molto finemente. Questo aiuta a garantire che il formaggio si sciolga prontamente. Anche il burro ad alto contenuto di grassi è fondamentale. In Europa, il burro ha in genere un contenuto di grassi di circa l’85%; il burro americano standard contiene solo circa l’80% di grassi. Quel 5 per cento
la differenza ha un grande impatto sul sapore e sulla consistenza del piatto finito. al
negozio di alimentari, alcuni tipi di burro ad alto contenuto di grassi sono etichettati come “stile europeo”; spina e
Kerrygold sono due marchi ampiamente disponibili. Se capita che anche il burro sia colto, tanto meglio, ma questo non è essenziale. Abbiamo imparato da Guccione che anche la pazienza è un
ingrediente importante. Saltare la pasta con il formaggio a piccole aggiunte e mentre
aggiungendo gradualmente un po’ di amido di acqua di cottura della pasta ci vuole tempo ma si ottiene un sugo che è
vellutato. Consigliamo vivamente di servire la pasta in ciotole individuali leggermente riscaldate.

Non usare più di 2 litri di acqua per cuocere la pasta. È una piccola quantità intenzionalmente, poiché il liquido amidaceo viene utilizzato come ingrediente nella salsa. Inoltre, non svuotare la cartella in uno scolapasta. Usa una pinza per sollevare i noodles dall’acqua e lasciarli cadere, con abbondante acqua aderente a loro, nella ciotola foderata con le fette di burro. Potrebbe essere necessaria un po’ d’acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza della salsa appena prima di servirla, quindi non scartarla prematuramente.

INGREDIENTI
8 cucchiai di burro salato in stile europeo (vedi nota in testa), tagliato a fette di circa 1/2 pollice di spessore
6 once di Parmigiano Reggiano (senza crosta), tagliato a pezzi grossolani da 1/2 pollice
Due confezioni da 9 once di fettuccine fresche
sale kosher

ISTRUZIONI
Foderate una ciotola capiente con le fette di burro, disponendole in un unico strato lungo il fondo e su per i lati della ciotola; lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando il burro non si sarà ammorbidito.

Nel frattempo, in un robot da cucina, lavorate il formaggio fino a farlo macinare molto finemente, circa 40 secondi; trasferire in una ciotola media (dovreste averne circa 11⁄2 tazze).

in una pentola capiente, portare ad ebollizione 2 litri d’acqua. Aggiungere la pasta e 1½ cucchiaini di sale, quindi cuocere, mescolando spesso, fino a quando la pasta è al dente, circa 2 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Usando le pinze, trasferire la pasta dalla pentola, con abbondante acqua aderente ad essa, a
la ciotola foderata di burro. Usando le pinze, mescolare velocemente e far saltare la pasta, incorporando il burro, fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Aggiungere 1/2 tazza d’acqua e mescolare finché l’acqua non sarà stata assorbita.

Aggiungi 1 tazza di formaggio, mescolando, 1/3 di tazza alla volta, mescolando e aggiungendo l’aggiunta successiva solo dopo che la precedente è stata incorporata. Quindi, aggiungi da 1⁄2 a 1 tazza di acqua in più per la cartella, aggiungendo circa 1⁄4 di tazza alla volta, finché la salsa non si attacca alla cartella e solo un
piccole quantità di pozze sul fondo della ciotola.

Lasciar riposare per 2 minuti per far addensare leggermente la salsa. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua alla cartella aggiuntiva, finché la salsa non si aggrappa di nuovo alla cartella e solo una piccola quantità si accumula sul fondo della ciotola. Assaggiate e aggiustate di sale. Distribuire in ciotole da portata riscaldate e servire subito con il formaggio rimasto a parte da spolverizzare a tavola.


Biscotti al Cioccolato con Pistacchi, Mandorle e Ciliegie Secche
Dall’inizio alla fine: 13⁄4 ore (45 minuti attivi), più raffreddamento
Fa circa 3 dozzine di biscotti

Questi biscotti, il nostro adattamento di una ricetta da “Il miglior libro di dolci di sempre di Maida Heatter”, sono realizzati con una combinazione di cacao in polvere e cioccolato agrodolce. Con una spinta di sapore dalla polvere di caffè espresso istantaneo, sono scuri, ricchi e non troppo zuccherini. a testa
fetta soddisfacentemente croccante è tempestata di pistacchi, mandorle e ciliegie essiccate. una volta
i biscotti sono completamente raffreddati, si conservano in un contenitore ermetico per alcune settimane.

Non usare gocce di cioccolato, le patatine contengono additivi che le aiutano a mantenere la loro forma ma conferiscono loro un aspetto ceroso e ne alterano il sapore. Piuttosto, opta per il cioccolato agrodolce venduto in barrette.

INGREDIENTI

115 grammi (3⁄4 tazza) di mandorle intere
228 grammi (13⁄4 tazze) di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
214 grammi (1 tazza) di zucchero bianco
27 grammi (1⁄3 tazza) di cacao in polvere con lavorazione olandese
1 cucchiaio di caffè espresso in polvere istantaneo
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale da cucina
228 grammi (8 once) di cioccolato agrodolce, tritato finemente (vedi
intestazione), diviso
3 uova grandi
11⁄2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di estratto di mandorle
115 grammi (1 tazza) di pistacchi tostati
71 grammi (1/2 tazza) di ciliegie essiccate, tritate grossolanamente

ISTRUZIONI

Riscalda il forno a 375°F con le cremagliere in posizione medio-alta e inferiore. Distribuire le mandorle in uno strato uniforme su una teglia bordata. Tostare sulla griglia superiore del forno, mescolando una volta, fino a quando non sarà leggermente dorato e fragrante, da 6 a 8 minuti. Lasciar raffreddare sulla teglia; ridurre il forno a 300 ° F. Quando le mandorle saranno fredde trasferitele in una ciotolina; accantonare. Foderate la stessa teglia e una seconda teglia con carta da forno.

In una ciotola capiente, sbattere insieme la farina, lo zucchero, il cacao, l’espresso in polvere, il bicarbonato e il sale. In un robot da cucina, unire 1/2 tazza della miscela di farina e 114 grammi (4 once) di cioccolato tritato. Lavorate fino a quando il cioccolato non sarà finemente macinato, circa 25
secondi; non sovraelaborare o il cioccolato potrebbe iniziare a sciogliersi. Sbattere il composto negli ingredienti secchi.

In una piccola ciotola, sbatti insieme le uova e gli estratti di vaniglia e mandorle. Unite il composto di uova agli ingredienti secchi e, aiutandovi con la spatola in silicone, mescolate e amalgamate, schiacciando il composto contro la ciotola con la spatola, fino a quando gli ingredienti secchi non saranno infarinati uniformemente e non saranno rimaste striature. Aggiungere il restante cioccolato tritato, le mandorle, i pistacchi e le ciliegie. Infarinate leggermente le mani e impastate delicatamente fino a quando gli ingredienti non saranno distribuiti uniformemente.

Infarinate leggermente il bancone, poi rovesciateci sopra l’impasto e dividetelo a metà. Inumidisci le mani con acqua e arrotola una porzione in un tronco da 14 pollici. Metti il ​​log su un lato di una delle teglie preparate. Modellate l’impasto rimanente allo stesso modo e disponetelo sull’altro lato della teglia, distanziando i tronchi di circa 4 pollici l’uno dall’altro.

Cuocere sulla griglia inferiore fino a quando l’impasto non si sarà distribuito in pagnotte piatte e fessurate che sono sode in superficie e appaiono asciutte nelle fessure, da 45 a 50 minuti. Lasciare raffreddare i pani sulla teglia su una griglia per 20-25 minuti; Subito dopo aver tolto dal forno, abbassare la temperatura a 275°F.

Usando l’ampia spatola metallica, trasferire accuratamente i prestiti su un tagliere; riservare la teglia e la sua pergamena. Usando un coltello seghettato, taglia ogni pagnotta ancora calda sulla diagonale in fette da 3⁄8 a 1⁄2 pollice; usa il movimento di segatura delicato per affettare circa a metà
attraverso lo spessore della pagnotta, quindi appoggiare il coltello, affettando verso il basso per completare il taglio. (Questa tecnica di affettatura aiuta a prevenire la rottura, poiché segare l’intero spessore della pagnotta ha una maggiore possibilità di staccare i dadi, causando il
biscotti da rompere.)

mettere i biscotti tagliato verso l’alto in un unico strato sulle teglie preparate. Cuocere fino a quando non sarà ben soda e asciutta, per circa 20 minuti, ruotando le teglie e cambiando le loro posizioni a metà cottura. Lasciar raffreddare su una teglia su una gratella per circa 10
minuti. Trasferite i biscotti direttamente sulle graticci e fate raffreddare completamente.


Fettuccine Limone-Aglio
Dall’inizio alla fine: 40 minuti
Porzioni: 4

Ad Amalfi, in Italia, Giovanna Aceto ci ha mostrato un delizioso piatto di pasta al limone fatto a mano
Fettuccine condite con un semplice e veloce soffritto di aglio, olio d’oliva e spicchi di limone fresco. Per imitare il sapore dolce e delicato dei limoni di Amalfi utilizzando i limoni standard disponibili nei supermercati statunitensi, ne mitighiamo l’acidità e l’acidità con un po’ di zucchero. Optiamo per le fettuccine fresche acquistate in negozio, ma le facciamo bollire in acqua infusa con strisce di scorza di limone.

Non dimenticare di rimuovere i semi dagli spicchi di limone, poiché hanno una consistenza e un sapore sgradevoli. Inoltre, non usare più di 2 litri d’acqua per far bollire la pasta. L’obiettivo è creare un’acqua di pasta amidacea e ben condita con cui fare il sugo.

INGREDIENTI

4 limoni
2 cucchiaini di zucchero bianco, divisi
Sale kosher e pepe nero macinato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi, più altro per servire
9 once di fettuccine fresche
2 spicchi d’aglio medi, grattugiati finemente
1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie
1⁄4 tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente
Parmigiano grattugiato finemente, per servire

ISTRUZIONI

Usando un pelapatate (preferibilmente il pelapatate a Y), rimuove la scorza di 2 limoni a strisce lunghe e larghe; cerca di rimuovere solo la parte colorata della buccia, non il midollo bianco amaro sottostante. Grattugiare la scorza dei restanti 2 limoni; riservare in una piccola ciotola. Usando un coltello da cucina, taglia circa 1/2 pollice dalla parte superiore e inferiore di uno dei limoni e posizionalo su un’estremità tagliata. Lavorando dall’alto verso il basso, asportando il midollo seguendo i contorni del frutto, esponendo la polpa. Tagliare ora lungo entrambi i lati delle membrane separando le sezioni per liberare i segmenti. Togliere ed eliminare i semi dagli spicchi, quindi aggiungere gli spicchi in una ciotolina insieme ai succhi. Ripeti con un secondo limone. Riserva i restanti 2 limoni per un altro uso.

Con gioia grata, aggiungete 1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Mescolare con le dita, quindi aggiungere 1 cucchiaio di olio; accantonare. Agli spicchi di limone e al succo, aggiungere 1/2 cucchiaino dello zucchero rimanente e 1/2 cucchiaino di sale; mescolate per amalgamare e mettete da parte.

in una pentola capiente, unire 2 litri di acqua, 1 ½ cucchiaino di sale, il restante 1 cucchiaino di zucchero e le strisce di scorza. Portare a bollore, cuocere per 2 minuti, quindi togliere e conservare la scorza. Aggiungere la pasta e cuocere al dente, circa 3 minuti. Prenota 11⁄2 tazze di
l’acqua di cottura, quindi scolare la pasta e rimetterla nella pentola. Tritare finemente le strisce di scorza; accantonare.

In una padella da 12 pollici a fuoco medio, cuocere i restanti 2 cucchiai di olio, aglio e scaglie di pepe, mescolando, finché l’aglio non sarà leggermente dorato, da 1 a 2 minuti. Aggiungere gli spicchi di limone con i succhi e cuocere, mescolando, fino a quando saranno fragranti e ben riscaldati, circa 30
secondi. Aggiungere immediatamente il composto alla pasta nella pentola insieme a 1/2 tazza dell’acqua di pasta tenuta da parte, quindi mescolare per unire. Aggiungere il composto di scorza grattugiata, il prezzemolo e la scorza tritata, quindi mescolare ancora, aggiungendo altra pasta acqua se necessario in modo che la pasta sia setosa
e leggermente condito. Assaggiare e condire con sale e pepe nero. Si serve irrorando con altro olio e spolverizzato con parmigiano.


Puoi guardare episodi passati di Milk Street di Christopher Kimball Su Passaporto WSKG.

Per ulteriori informazioni sul passaporto WSKG, visitare il nostro pagina di supporto.

Per vedere altre ricette da Milk Street di Christopher Kimball e altri spettacoli, visita Cucinare con WSKG.

CREDITI FOTOGRAFICI: Cristoforo KimballLa Via del Latte

Leave a Comment