Milk Street: focaccia marocchina (Ep 604)

Focacce Marocchine (Khobz)
Dall’inizio alla fine: 2 ore (20 minuti attivi), più raffreddamento
Fa tre pagnotte da 7 pollici

Khobz è una focaccia lievitata marocchina che non è veramente piatta. È un basso, piccolo, piacevolmente
pagnotta tonda densa presente a quasi ogni pasto e, essendo il pane quotidiano, è tipicamente
abbastanza semplice nel sapore. Ma il pane che la cuoca casalinga Houda Mehdi ci ha mostrato come fare nella sua cucina a Fes, in Marocco, era fantasticamente aromatizzato con semi di sesamo, lino e finocchio, oltre a semola e crusca di frumento. Il suo era il khobz più delizioso che abbiamo assaggiato
durante il nostro tempo a Fes. Abbiamo adattato la sua ricetta, aggiungendo una piccola quantità di olio d’oliva per
una briciola leggermente più tenera e per dare un po’ di ricchezza, e abbiamo cotto i nostri pani in una
Forno a 475°F. Gli avanzi si conservano in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni; per riscaldare, avvolgere il pane in un foglio e scaldare in forno a 200° per circa 10 minuti.

Non aggiungere tutta la farina per tutti gli usi all’inizio. Solo 390 grammi (3 tazze) si uniscono alla semola, crusca di frumento, semi, sale e lievito; il resto viene aggiunto solo dopo che l’impasto ha riposato per 20 minuti. Trattenere parte della farina per tutti gli usi e riposare l’impasto consente alla semola e alla crusca di frumento di idratarsi, il che si traduce in un impasto più maneggevole e una briciola al forno migliore.

INGREDIENTI
618 grammi (43⁄4 tazze) di farina per tutti gli usi, divisa, più altra se necessario e per spolverare
202 grammi (1 tazza più 3 cucchiai) di farina di semola
30 grammi (1/2 tazza) di grano bianco
56 grammi (1/3 tazza) di semi di sesamo, tostati
80 grammi (1/2 tazza) di semi di lino
1 cucchiaio di semi di finocchio, leggermente schiacciati
1 cucchiaio di lievito istantaneo
1 cucchiaino di sale da cucina
21⁄2 tazze di acqua calda (110°F)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per la teglia

ISTRUZIONI

In una planetaria con il gancio per impastare, mescolare 390 grammi (3 tazze) di farina per tutti gli usi, la semola, la crusca di frumento, i semi di sesamo, i semi di lino, i semi di finocchio, il lievito e il sale a bassa velocità fino ad ottenere un composto ben amalgamato, circa 1 minuto. Con il mixer in funzione, aggiungere lentamente il
acqua e olio. Mescolare a fuoco basso fino a quando l’impasto non si amalgama, circa 5 minuti, raschiando la ciotola una o due volte. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.

Con il mixer in funzione al minimo, aggiungere i restanti 228 grammi (13⁄4 tazze) di farina per tutti gli usi e impastare fino a quando l’impasto è liscio e si stacca dai lati della ciotola, circa 7 minuti; se l’impasto è appiccicoso e si attacca ai lati della ciotola, impastare con altra farina 1 cucchiaio alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza.

Spennellare leggermente una teglia bordata con olio. Spolverate di farina il piano di lavoro e rovesciateci l’impasto, poi dividete l’impasto in 3 parti. Usando le mani a coppa attorno all’impasto, forma ogni pezzo in una palla tesa su una zona non fiorita del bancone. Schiaccia ogni pallina in un tondo da 7 pollici alto circa 3/4 di pollice, quindi posizionalo sulla teglia preparata; sfalsare i giri per adattarli. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 1 ora; va bene se i round finiscono per toccarsi. Nel frattempo, scaldate il forno a 200°C con una griglia in posizione centrale.

Quando i pani
sono ben lievitati, utilizzare un coltello affilato per praticare una fessura lunga circa 3 pollici nella superficie di ogni giro. Cuocere fino a quando i pani non saranno ben dorati, da 18 a 20 minuti. Raffreddare su una teglia per circa 5 minuti, quindi trasferire i pani su un filo
gratinare e raffreddare completamente.


Insalata Marocchina Di Peperoni E Pomodori (Taktouka)
Dall’inizio alla fine: 1 ora (15 minuti attivi)
Porzioni: da 6 a 8

La popolare insalata marocchina chiamata taktouka non è un lancio di verdure fresche da servire
refrigerato. Piuttosto, è un mix di peperoni, pomodori, aglio, spezie e olio d’oliva
stufare delicatamente fino a quando la consistenza diventa morbida e vellutata e i sapori si fondono. Grosso e
simile a un condimento, viene comunemente servito caldo oa temperatura ambiente insieme al marocchino
pane noto come khobz. Il nostro taktouka si basa sulla ricetta insegnataci da Houda Mehdi, un cuoco casalingo che risiede a Fes, nel nord-est del Marocco. Mehdi la cuoce in una pentola di terracotta con una generosa quantità di olio d’oliva; usiamo il forno olandese. Per essere efficiente, preparate i pomodori e l’aglio mentre i peperoni cuociono. L’insalata si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di cinque giorni, infatti il ​​gusto migliora nel tempo, ma portala a temperatura ambiente prima di servirla.

Non cercare di velocizzare la cottura alzando il fuoco. La cottura lenta e delicata assicura che le verdure diventino morbide come la seta e che i loro sapori rimangano puri e luminosi. Se la
le verdure sono completamente ammorbidite ma ancora acquose dopo 25-30 minuti di stufatura, togliere il coperchio e cuocere per altri cinque minuti circa per far evaporare parte dell’umidità, ma
attenzione a non esagerare in modo che il taktouka non diventi molle.

INGREDIENTI
2 peperoni verdi medi (12 once in totale), privati ​​del gambo, dei semi e tritati finemente
2 peperoni rossi medi (12 once in totale), privati ​​del gambo, dei semi e tritati finemente
1/3 tazza di olio extravergine di oliva
Sale kosher e pepe nero macinato
5 pomodori medi maturi (13⁄4 libbre in totale), privati ​​del torsolo, dei semi e tritati grossolanamente
4 spicchi d’aglio medi, tritati
1 cucchiaio di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
1/2 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di pasta di harissa

ISTRUZIONI
In un grande forno olandese
a fuoco medio, unire i peperoni, l’olio e 1 cucchiaino di sale. Coprire e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i peperoni non saranno appassiti e teneri, da 10 a 15 minuti.

Unire i pomodori, aglio, paprika, curcuma, cumino, harissa e 1/2 cucchiaino di pepe. Coprire, ridurre al minimo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno morbide e tenere, da 25 a 30 minuti. I peperoni dovrebbero essere completamente ammorbiditi ma mantenere la loro forma e i pomodori dovrebbero essere per lo più sminuzzati.

Se il composto è molto acquoso, cuocere, senza coperchio, a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si sarà leggermente addensato, fino a 5 minuti; non scuocete o le verdure diventeranno molli. Trasferire in un piatto da portata, quindi assaggiare e condire con sale e pepe. Servire caldo oa temperatura ambiente.


Gambero marocchino Harissa-aglio (Pil Pil Crevette)
Dall’inizio alla fine: 30 minuti
Porzioni: da 4 a 6

Questo piatto di gamberi marocchini stufati e speziati è profondamente ricco e saporito ma sorprendentemente
semplice da fare. La ricetta si basa sulla versione delle crevettes pil pil che cucinano in casa
Houda Mehdi ha dimostrato per noi nella sua cucina a Fes, in Marocco. Tutti gli elementi—
le spezie calde, i pomodori dolci, il limone agrumato e il coriandolo alle erbe, insieme sono a
delizioso abbinamento di gamberi salati. La quantità di olio d’oliva – 1/2 tazza – può sembrare
eccessivo, ma quanto basta per ungere delicatamente i gamberi, lasciandoli carnosi,
tenera e piena di sapore. Troviamo che salando i gamberi e lasciandoli riposare per circa
15 minuti consentono al condimento di penetrare, quindi non saltare questo passaggio. Servire caldo
focaccia per assorbire la salsa.

Non lasciare il fuoco a fuoco medio dopo aver aggiunto i pomodori e i gamberi. Assicurati di abbassare il fuoco al minimo in modo che i gamberi cuociano delicatamente e, una volta che iniziano a diventare opachi, togli la padella dal fuoco. I gamberi termineranno la cottura con il calore residuo intrappolato nella padella coperta.

INGREDIENTI
1 1/2 libbre di gamberi extra-grandi (21/25 per libbra), pelati (le code rimosse),
sverminato e tamponato
Sale kosher e pepe nero macinato
1/2 tazza di olio extravergine di oliva
6 spicchi d’aglio medi, grattugiati finemente
2 cucchiai di pasta di harissa
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di cumino macinato
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
8 once (2 medi) pomodori maturi, privati ​​del torsolo, privati ​​dei semi e tritati
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai di succo di limone, più 1 limone, affettato sottilmente

ISTRUZIONI
In una ciotola media
, condite i gamberi con 1/2 cucchiaino di sale. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

In una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio, scaldare l’olio fino a quando non luccica. Aggiungere l’aglio e l’harissa; cuocere, mescolando, fino a quando non sarà fragrante, circa 30 secondi. Aggiungere la paprika, il cumino, il coriandolo e la curcuma, quindi cuocere, mescolando, fino a quando il composto non sarà scuro e fragrante, da 1 a 2 minuti.

Ridurre al minimo e unire i pomodori e i gamberi. Distribuire il composto in uno strato uniforme, coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i gamberetti iniziano ad arricciarsi e diventano opachi all’esterno, da 2 a 4 minuti. Togliere la padella dal fuoco e lasciar riposare, coperto, fino a quando i gamberi non saranno completamente opachi, circa 2 minuti.

Unire il coriandolo e il succo di limone, quindi assaggiate e condite con sale e pepe. Foderate una ciotola ampia e poco profonda con le fette di limone e versatevi i gamberi e la salsa.


Salmone con Matbucha
Dall’inizio alla fine: 35 minuti
Porzioni: 4

Matbucha è una “insalata” cucinata nordafricana a base di olio d’oliva, aglio, pomodori, dolce
peperoni e peperoncini piccanti. Con una consistenza marmellata e cucchiaio, è tipicamente servito
come salsa o spalmabile, ma pensiamo che faccia una deliziosa salsa che integra il
ricchezza di salmone. Nel nostro matbucha utilizziamo peperoni rossi arrostiti, che sono dolci e
setoso appena uscito dal barattolo, e abbiamo aumentato la complessità con un po’ di pasta di harissa
(e/o cumino) e olive tritate (e/o) capperi. Servire con crostini di pane o tiepido
focaccia da intingere nel sugo.

INGREDIENTI
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi
3 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, divisa, più 2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiaini di paprika dolce, divisa
2 cucchiaini di pasta di harissa O cumino macinato, diviso O entrambi
Sale kosher e pepe nero macinato
Quattro filetti di salmone tagliati al centro da 6 once (ciascuno da 1 a 11⁄4 pollici di spessore), tamponati a secco
141⁄2 once di pomodori pelati interi, schiacciati a mano
1 tazza di peperoni rossi arrostiti, asciugati e affettati
3 spicchi d’aglio medi, affettati sottilmente
1/2 tazza di olive nere O verdi snocciolate, tritate grossolanamente OPPURE 1/4 tazza di capperi scolati O una combinazione

ISTRUZIONI
In una piccola ciotola, mescolare insieme 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di scorza di limone, 1 cucchiaino di paprika, 1/2 cucchiaino di harissa (e/o cumino, se utilizzato), 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Strofinate questo composto su tutto il salmone e tenete da parte.

In una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio-basso, unire i restanti 2 cucchiai di olio, i pomodori con il sugo, i peperoni arrostiti, l’aglio, i restanti 2 cucchiaini di paprika e i restanti 11⁄2 cucchiaini di harissa (e/o cumino, se utilizzato). Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto non è denso e marmellata, da 10 a 15 minuti.

Unire i restanti 2 cucchiaini di scorza di limone. Adagiare i filetti di salmone con la pelle rivolta verso l’alto nel composto di pomodoro. Coprire e cuocere fino a quando le parti più spesse dei filetti raggiungono i 120 ° F o sono traslucide al centro quando vengono tagliate, da 6 a 8 minuti.

Togliere la padella dal fuoco. Se lo si desidera, staccare con cura ed eliminare la pelle da ogni filetto, quindi trasferire i filetti nei singoli piatti, capovolgendoli con la pelle (o la pelle) rivolta verso il basso. Riportare la salsa a cuocere a fuoco medio. Aggiungere le olive e il succo di limone, quindi cuocere, mescolando, finché non saranno ben riscaldate, per circa 2 minuti. Assaggiare e condire con sale e pepe. Versare la salsa sopra e intorno al salmone.

Guarnizione facoltativa: Coriandolo fresco tritato OPPURE prezzemolo a foglia piatta OPPURE peperoncino jalapeño affettato sottilmente OPPURE una combinazione


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CREDITI FOTOGRAFICI: LA MILK STREET DI CHRISTOPHER KIMBALL

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