Lode in ritardo per lo shisito

Peperoni shishito organici verdi crudi in una ciotola

persiane

Non è stato amore al primo morso, ma alla fine mi sono scaldato con il peperoncino shishito.

Il nome è un’abbreviazione di shishitogarashi, che in giapponese significa “la punta di questo peperone sembra la faccia di un leone”. Questa descrizione è fantasiosa come cercare facce tra le nuvole, ma non è necessario immaginare un leone per apprezzare lo shishito.

Gli shishito sono lunghi come un dito, hanno la pelle sottile, rugosa e di solito mite, ma ogni tanto ne avrai uno caldo, il che rende le cose eccitanti. La mia introduzione a questo pepe è arrivata al mercato degli agricoltori di Santa Fe, nel New Mexico, dove i coltivatori li chiamano “peperoncini fritti”.

Questa distinzione è importante perché il peperoncino verde arrosto è una sacra tradizione autunnale nel New Mexico, dove i tostatori di peperoncino sono ovunque, apparentemente in ogni parcheggio e spazio vuoto. Queste gabbie rotanti in rete d’acciaio riscaldate a propano assomigliano a gigantesche ruote di criceto. Mentre la torrefazione calda gira, i peperoncini all’interno vengono lanciati e cotti fino a quando non sono collassati e gonfi, rilasciando nell’aria la loro fragranza inebriante. La gente del posto lo chiama aromaterapia del Nuovo Messico. Rende felici e affamati tutti quelli che si trovano a poca distanza dall’odore.

Il peperoncino verde arrosto è senza dubbio la spina dorsale della cucina del Nuovo Messico, grazie alla formula semplice e deliziosa: aggiungi peperoncino verde al cibo e aggiungi la frase “peperoncino verde” a quello che lo chiami. Così, un cheeseburger diventa un cheeseburger al peperoncino verde. Le uova strapazzate diventano uova strapazzate del Cile verde. Le enchiladas diventano enchiladas verdi del Cile.

Al mercato degli agricoltori di Santa Fe, i coltivatori di shishito hanno padelle nelle loro bancarelle che usano per dimostrare la friabilità dello shishito. Friggono i loro shishito in poche gocce d’olio e li mettono nei piatti per farli assaggiare ai clienti. Ero uno di questi campionatori e non sono rimasto colpito. La cosa della frittura sembrava un espediente e non riempiva l’aria con la stessa fragranza delle tradizionali varietà di peperoncini del New Mexico come Big Jim, Sandia e Numex. C’è voluto un contadino del Montana, dove vivo ora, per capovolgere questa percezione. E tutto ciò che doveva fare era lasciar maturare gli shishito.

Qualsiasi pepe alla fine diventerà rosso se lo lasci abbastanza a lungo, e il mio amico contadino aspetta che il suo raccolto di shishito assomigli a un maglione di Natale prima di portare sul mercato il suo mix rosso e verde. Gli shishito rossi aggiungono una piacevole dolcezza al mix, rendendolo più complesso. Alla fine, dopo anni di negazione, sono salito a bordo del carro shishito.

A Santa Fe, il calore più basso dello shishito era una svolta, ma ora che sono più grande e ho meno da provare, non mi dispiace i peperoncini più miti, perché posso mangiarne di più. E senza essere circondato da chile roasters ad ogni angolo come nel New Mexico, ho notato che gli shishito pieni di vesciche hanno davvero un buon odore. Con l’aiuto degli shishito rossi e verdi del mio amico, ho convertito i miei hamburger, uova, zuppe e praticamente tutto il resto a portata di mano in una cucina in stile New Mexican.

Ecco una ricetta per il miso shishitos al limone che ci riporta alle radici giapponesi del peperone. Si basa sugli shishito pieni di vesciche nel menu degli acclamati ristoranti Nobu. Ho aggiunto il salmone, per renderlo un pasto completo piuttosto che un antipasto, e perché la glassa al miso al limone è una salsa perfetta per il salmone. Io servo gli shishito e il salmone con riso al gelsomino anziché riso giapponese, perché il riso al gelsomino aggiunge una deliziosa fragranza che danza elegantemente con l’aroma dello shishito.

Questa ricetta utilizza il miso bianco, che preferisco di gran lunga alle varietà più scure. Il miso bianco contiene riso fermentato con i soliti semi di soia, il che rende una pasta più dolce in cui immergerò generosamente il cucchiaio e merenda mentre preparo questo piatto. E mentre gli shishito sono venduti come peperoncini per friggere nel New Mexico, io preferisco i miei shishito alla griglia.

Peperoni Shishito glassati al limone e miso con salmone (per 2 persone)

Combinando elementi dell’est e del sud-ovest, questa ricetta transcontinentale è così deliziosa che non saprai dove ti trovi.

Filetto di salmone da 1 libbra, tagliato dall’estremità spessa

1 libbra di peperoni shishito freschi, lavati e asciugati

Ari LeVaux Peperoni shishito glassati al limone e miso con salmone

1/4 di tazza di pasta di miso bianco

Il succo di un limone

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di burro

3 cucchiai di semi di sesamo

Salsa di soia, a piacere

riso jasmine

1) Accendete il forno alla griglia. Posiziona una griglia da forno a circa sette pollici sotto l’elemento o la fiamma.

2) Unisci 2 cucchiai di succo di limone e il miso e mescola fino a quando non sarà completamente amalgamato.

3) Cospargete di sale il pesce. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi risciacquate con il restante succo di limone. Spalmare il pesce con metà della miscela di miso al limone. Lasciatela riposare in frigo fino al momento di cuocerla.

4) Sciacquare gli shishitos e metterli su una teglia. Arrostiteli sotto la griglia, rigirandoli e mescolando spesso, finché non si saranno formate delle vesciche su tutti i lati, per circa 12 minuti. Sfornare a raffreddare. (Puoi arrostire qualsiasi peperoncino in questo modo, incluso lo stile del New Mexico, Anaheim, poblano, jalapeno, ecc.)

5) Mettere metà del burro sul salmone e mettere il pesce in una teglia sotto la griglia, con la pelle rivolta verso il basso, e cuocere fino a doratura in superficie e solido al tatto – circa 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

6) Condite gli shishito con la restante pasta di limone/miso e il restante mezzo cucchiaio di burro.

7) Impiattare gli shishitos e il salmone con il riso, guarnire con i semi di sesamo e uno spicchio di limone e servire con salsa di soia.

E-mail: [email protected]

Leave a Comment