Lo Zuni Café Classic senza il pollo? È possibile.

Mentre i prodotti autunnali si mescolano ai mercati degli agricoltori – cachi, cicorie, zucca, agrumi – la mia cucina sta diventando più pratica e confortante. Sono attratto da stufati semplici, arrosti e pentole di fagioli come questo di Melissa Clark, che insaporisce con alghe e carote, sedano e finocchio bolliti a fuoco lento, e questa ricetta vegana di Sarah Digregorio, che utilizza miso, salsa di soia e paprika affumicata per avvicinarsi ai sapori più saporiti e affumicati di una pentola di fagioli rossi e riso.

Ma tra quei pasti unici, è divertente trovare il tempo per esperimenti una tantum. L’altro giorno ho armeggiato con un piatto vegetariano ispirato al classico pollo arrosto con insalata di pane che è ancora nel menu dello Zuni Café di San Francisco.

Ecco cosa ho immaginato: pezzetti di pane a mollica aperta, rosolati in olio d’oliva; mescolato con ribes imbevuto di aceto, pinoli tostati e aglio e scalogno saltati; e imbevuto di succhi di padella caldi. Il pane, fradicio in alcuni punti ma ancora croccante in altri, si aggrovigliava con l’insalata croccante in un po’ di vinaigrette, e un grande mucchio di funghi marroni croccanti si anniderebbe sopra. Una volta che ho iniziato a immaginarlo, è diventato impossibile non cucinarlo!

Se vuoi provarlo, inizia preparando la classica insalata di pane di Judy Rodgers. Nella stessa padella potete friggere il pane in olio d’oliva, tostare i pinoli e rosolare l’aglio e lo scalogno. Quindi, invece di arrostire il pollo, scottare dei funghi con olio d’oliva, timo, sale e pepe. Per i funghi extra croccanti, prova a mettere sopra una pentola o una padella pesante per schiacciarli: un consiglio che mi ha cambiato la vita dalla scrittrice Bettina Makalintal.

Mettere da parte i funghi rosolati e rimettere la padella sul fuoco. Aggiungere circa mezzo bicchiere d’acqua e raschiare eventuali parti rosolate sul fondo, lasciando sobbollire per un minuto. Questo liquido sostituisce lo sgocciolamento della padella e aiuterà a condire il pane e insaporire l’insalata, quindi non dimenticate di assaggiarlo e condirlo! L’acqua da sola funziona bene, ma potresti insaporire meglio facendo sudare nella padella dello scalogno e del finocchio tritati finemente prima di aggiungere qualsiasi liquido, oppure usando il kombu dashi o il brodo vegetale al posto dell’acqua.

Lancia la porzione di pane dell’insalata (tutto tranne il condimento e le foglie!) nei succhi di cottura della padella. Amalgamate bene, lasciando in ammollo il tutto e fate sciogliere per un minuto. Quando è caldo, raschiare il composto di pane in una ciotola capiente e versarlo nell’insalata e nella vinaigrette. Mescolare, assaggiare e condire con sale, pepe, aceto e olio d’oliva, a seconda di quello che serve, quindi adagiare sopra i funghi rosolati. Paradiso!

Vai alla ricetta.


I cachi sono qui! Ciò significa che ho iniziato a spingere gli amici con gli alberi di Hachiya a togliere loro dalle mani la frutta in eccesso in modo da poterli essiccare al sole e fare una grande quantità di hoshigaki, proprio come l’insegnante di cucina Sonoko Sakai mi ha mostrato l’anno scorso.

Se vedi la frutta nei negozi ma non sei così interessato a un grande progetto per più settimane, prendi in considerazione la possibilità di cuocere un budino di cachi o una veloce insalata di cachi con semi di melograno e noci o con un mix di agrumi.

PS Ecco come si è rivelato l’esperimento dell’insalata di pane ai funghi in stile Zuni!

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