Lo sciroppo d’acero continua a essere uno dei preferiti dell’autunno: il precursore dei tempi

I preferiti autunnali popolari sono stati il ​​mio tema di recente; zucche seguite da mele. Per continuare la carrellata del sapore autunnale, parliamo di sciroppo d’acero.

Quando senti le parole “sciroppo d’acero”, cosa ti viene in mente? Probabilmente frittelle o waffle conditi con sciroppo d’acero o, forse, la bottiglia di foglia d’acero, la brocca marrone chiaro o la lattina, in cui è confezionato. Quello di cui non stiamo parlando qui è il prodotto ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo di mais con coloranti artificiali e molti altri ingredienti poco appetitosi. Non so perché alcuni pensano che sia la cosa reale, o peggio ancora, pensano che sappia di puro sciroppo d’acero. Sono imbarazzato nel dire che quando i miei genitori vengono a prendermi all’aeroporto durante le mie visite al Sunshine State ogni inverno, chiedono “sciroppo per pancake” senza zucchero quando ci fermiamo in una di quelle frittelle aperte 24 ore su 24; quasi gli unici ristoranti aperti a tarda notte. A quei prezzi economici, di certo non è vero sciroppo che servono.

Sebbene marzo sia in genere il picco della produzione di sciroppo d’acero negli Stati Uniti e in Canada, è autunno quando iniziamo a pensare alle prossime festività e alle ricette che utilizzano il delizioso sciroppo. Durante la stagione di zuccheraggio dell’acero, la linfa inizia a fluire e i produttori di zucchero iniziano a produrre lo sciroppo dell’anno con il suo bouquet sottile e sapori complessi che lo distinguono da tutti gli altri dolcificanti. Se non hai assaggiato il puro sciroppo d’acero, è probabile che non tornerai allo sciroppo per pancake, una volta che lo fai. Sto ancora cercando di convertire i miei genitori, anche se la mamma è più preoccupata per le calorie che per il gusto.

Dovrai aspettare fino alla prossima stagione di zucchero, quando molti dei produttori degli Stati Uniti settentrionali e del Canada (le uniche regioni al mondo dove viene prodotto lo sciroppo d’acero), accolgono i visitatori, permettendo loro di conoscere il processo, il gusto e acquistare puro sciroppo d’acero e altri prodotti a base di acero. Potrebbe essere sorprendente apprendere che, secondo il North American Maple Syrup Council, dal 2019 al 2021 c’erano 680.000-740.000 rubinetti funzionanti sugli alberi in Pennsylvania che producevano 157.000-178.000 galloni di sciroppo all’anno. https://bit.ly/3sOys4I

Anche la Pennsylvania ha la sua quota di festeggiamenti per lo zucchero dell’acero. Eccone alcune da provare per una divertente attività invernale nel 2023. Si prega di confermare orari e date.

Cerimonia annuale di maschiatura degli alberi (ultimo sabato di febbraio) Hyndman, PA Somerset County Maple Producers – Tree Tapping

Zucchero d’acero presso Peter Wentz Farmstead, Lansdale 610-584-5104

Maple Sugar Saturday a Pennypack, Philadelphia 215-685-0470 o e-mail [email protected]

Maple Sugaring Festival a Cobb’s Creek, Filadelfia (215) 685-1900

Maple Harvest Festival & Pancake Breakfast presso Penn State, Pietroburgo, (25-26 marzo 2023, 10:30-15:30) https://bit.ly/2CrHpXO

“Tapped: A Maple Trail” della Pennsylvania https://bit.ly/3DPBz2k

Sciroppo d’acero 101:

• Occorrono circa 40 galloni di linfa per fare 1 gallone di sciroppo d’acero.

• È disponibile in diverse qualità basate sul colore.

• Quebec, Canada, è il più grande produttore di sciroppo d’acero, producendo circa tre quarti della produzione mondiale.

• Il Vermont è il più grande produttore degli Stati Uniti, generando circa il 5,5% dell’offerta globale, seguito da New York e Maine.

• Un albero di acero ha solitamente almeno 30 anni e un diametro di 12 pollici prima di essere spillato.

• La Alfred University ha offerto un corso sullo sciroppo d’acero in cui gli studenti hanno discusso di “tutto” lo sciroppo d’acero, compresa la cottura con lo sciroppo. Sono andati in gita a produttori, ristoranti e festival locali.

• Usa lo sciroppo d’acero per addolcire il tuo caffè o tè. È ricco di antiossidanti e minerali.

• I birrifici utilizzano lo sciroppo d’acero come ingrediente per creare la birra.

• Secondo Wikipedia, “lo sciroppo d’acero è stato prodotto per la prima volta dai popoli indigeni del Nord America”.

Sono stato lieto di aggiungere un altro libro di cucina a soggetto singolo alla mia raccolta, “Sciroppo d’acero: 40 ricette provate e vere”, di Corrine Kozlak (2020, Adventure Publications, $ 16,95). https://bit.ly/3sOYSTR

Questo ingrediente versatile va oltre il semplice metterlo sui frittelle come mostrato dalle ricette di Kozlak. Prima di passare alle ricette, racconta una breve storia dello sciroppo d’acero e discute di come viene preparato e classificato. E, se hai accesso a un albero di acero di almeno 12 pollici di diametro, le pagine “Fai da te sciroppo d’acero o zucchero da cortile” ti dicono di quale attrezzatura avrai bisogno, quando e come toccare gli alberi, come così come come la linfa viene trasformata in sciroppo. I consigli per la cottura dello sciroppo d’acero torneranno utili. Per la ricetta della torta di carote con glassa di sciroppo d’acero, visita bit.ly/307abZp

Petto di tacchino arrosto all’acero

La nota in testa dice: “Questo è davvero buono quando hai fame di tacchino arrosto ma non vuoi fare un uccello intero. Lo servo con Company’s Coming Salad (pagina 78) e cavolini di Bruxelles Maple-Bacon (ricetta sotto) per un delizioso pasto al gusto di acero.

Tacchino

1 tazza di acqua o succo di mela

1 petto di tacchino con osso intero (da 7 a 8 libbre)*

Sale, a piacere

½ mela, tagliata a metà

½ cipolla, sbucciata e tagliata a quarti

1 gambo di sedano, dimezzato

1 rametto di rosmarino fresco

1 rametto di timo fresco

Smalto

½ tazza di burro

½ tazza di sciroppo d’acero

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Foderate una teglia poco profonda con un foglio di alluminio. Versare 1 tazza di acqua o succo di mela sul fondo della padella.

Per fare il petto di tacchino, sciacquare con acqua fredda, asciugarlo tamponando e cospargere di sale. Mettere il tacchino in posizione verticale in padella e farcire la cavità con mela, cipolla, sedano, rosmarino e timo.

Per fare la glassa, fate sciogliere il burro con lo sciroppo d’acero in un pentolino a fuoco basso. Versare sul tacchino per ricoprire.

Arrostire il tacchino da 2 a 2 ore e mezza, bagnandolo con i succhi di padella a piacere, fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 175-180 gradi.

Lascia riposare il tacchino 20 minuti prima di affettarlo. Scaldare i succhi di padella e versarli sulla carne affettata. Servire caldo. Per 6-8 porzioni.

*Questa ricetta può essere utilizzata anche per un intero tacchino; aumentare gli ingredienti secondo necessità.

Cavolini di Bruxelles con pancetta e acero

La nota in testa dice: “Questa ricetta trasformerà qualsiasi odiatore di cavolini di Bruxelles in un amante dei cavoletti di Bruxelles. Attenti a non bruciarli”.

1-1 ¼ libbre di cavoletti di Bruxelles, privati ​​del gambo e tagliati a metà per il lungo o affettati sottili

4 fette di pancetta, tagliate a pezzi da ½ pollice

2 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai di sciroppo d’acero

Sale e pepe a piacere

Preriscaldare il forno a 400 gradi. Mettere i cavolini di Bruxelles in una teglia poco profonda; ricoprire uniformemente con pezzi di pancetta. Condire con olio d’oliva e sciroppo d’acero e mescolare per ricoprire. Cospargere con sale e pepe. Arrostire per 20 minuti o fino a quando i germogli sono cotti e caramellati, mescolando dopo 10 minuti. Per 4-6 porzioni.

Ortaggi a radice tostati d’acero

La nota di testa dice: “La tostatura in forno tira fuori il meglio di queste verdure, mentre lo sciroppo d’acero aggiunge la giusta quantità di dolcezza”.

3 carote di medie dimensioni, sbucciate, tagliate a metà e tagliate a pezzi da 3 a 4 pollici

3 pastinache di medie dimensioni, sbucciate, tagliate a metà e tagliate a pezzi da 3 a 4 pollici

1 rapa, sbucciata, tagliata a metà e tagliata a scaglie

½ tazza di sciroppo d’acero

4 cucchiai di burro

¼ tazza di bourbon o rum

1 ½ cucchiaino di sale

Pepe nero appena macinato

Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Disporre le carote, le pastinache e le rape in una teglia poco profonda.

Scaldare lo sciroppo d’acero e il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-basso fino a quando il burro non si scioglie; togliere dal fuoco e aggiungere il bourbon. Versare la miscela di sciroppo sulle verdure e mescolare per ricoprire. Cospargere con sale e pepe.

Cuocere, coperto con un foglio di alluminio, 25 minuti. Scoprire; mescolare e cuocere altri 25 minuti o finché non saranno teneri. Per 6 porzioni.

Muffin di zucca glassati all’acero

La nota in testa dice: “Zucca e acero si sposano bene. Ogni anno, il sapore della zucca segnala l’inizio dell’autunno”.

muffin

1 tazza di farina integrale

¾ tazza di farina per tutti gli usi non sbiancata

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

½ cucchiaino di lievito in polvere

½ cucchiaino di chiodi di garofano

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

¼ cucchiaino di sale

6 cucchiai di zucchero semolato

1 tazza di purea di zucca

1/4 di tazza di olio vegetale

1/4 tazza di sciroppo d’acero

1 ½ cucchiaio di latte

2 uova

Smalto

3 cucchiai di burro

1/3 tazza di sciroppo d’acero

¼ cucchiaino di estratto d’acero

¾ tazza di zucchero a velo

Guarnire (facoltativo) i semi di zucca

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Ungete leggermente gli stampini per muffin.

Per fare i muffin, setacciare insieme la farina integrale e gli altri 8 ingredienti in una ciotola capiente. Fare una fontana al centro del composto. In un grande misurino di vetro, sbatti insieme la zucca, l’olio, ¼ di tazza di sciroppo d’acero, il latte e le uova. Versare il composto di zucca in un pozzo della miscela di farina e unire delicatamente. Versare l’impasto negli stampini per muffin preparati, riempiendoli per ¾. Cuocete per 20 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito. Freddo.

Per fare la glassa, sciogliete il burro a fuoco medio in una casseruola media; sbatti in 1/3 di tazza di sciroppo d’acero. Portare a bollore e cuocere, sempre mescolando, per 2 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare l’estratto d’acero. Setacciare lo zucchero a velo e sbattere fino a che liscio e leggermente denso; Irrorare sui muffin. Guarnire, se lo si desidera. Fa 10 muffin.

Cocktail di foglie d’acero

La nota di testa dice: “Lo sciroppo d’acero e il bourbon creano un’ottima combinazione che non è troppo dolce e naturalmente buona”.

Ghiaccio

2 cucchiai di sciroppo d’acero

1 parte di bourbon

Seltzer in 3 parti

buccia di 1 arancia

amarene

Riempi un bicchiere highball di ghiaccio. Versare lo sciroppo d’acero sul ghiaccio. Aggiungere il bourbon e il seltz, mescolando per unire. Aggiungere la buccia d’arancia e la quantità desiderata di ciliegie. Per 1 porzione.

Stephen Fries, è un professore appena in pensione e coordinatore dei programmi di gestione dell’ospitalità presso il Gateway Community College, a New Haven, CT. È stato editorialista di viaggi culinari e culinari negli ultimi 14 anni ed è co-fondatore e conduttore di “Worth Tasting”, un tour culinario a piedi del centro di New Haven, CT. È membro del consiglio dell’International Association of Culinary Professionals. [email protected] Per ulteriori informazioni, vai su stephenfries.com.

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