Lo chef Timon Balloo condivide la sua ricetta per le ali da barbecue in stile asiatico

Quando si tratta di ali perfette, lo chef Timon Balloo si discosta dai classici sapori di Buffalo per creare una ricetta appiccicosa dolce e salata che sposa molteplici influenze asiatiche. Nato da genitori cinesi e trinidadiani, lo chef ha raccolto consigli e trucchi culinari da tutto il mondo, con esperienza lavorando sotto Dominique Michou in Belgio, Allen Susser di Miami e altri. L’ex mangiatore “Chef of the Year”, il progetto più recente di Balloo è stato quello di portare sapori unici e di ispirazione internazionale a Fort Lauderdale al Katherine – quindi, questa gustosa ricetta dell’ala.

“Giochiamo con tutti i tipi di ricette di ali”, dice Balloo a InsideHook, sottolineando che “gli elementi dolci, appiccicosi e piccanti” conferiscono a questa particolare versione un tocco “più di un barbecue in stile asiatico”.

Per preparare queste ali, inizierete il giorno prima con una semplice ma saporita salamoia a base di zucchero, sale, aglio, cipolla e pepe. Dopo un’infusione di 24 ore, le ali avranno assunto una deliziosa profondità di sapore, per non parlare di un carico di umidità. Le ali in salamoia vengono quindi gettate in una combinazione di amido di mais e farina, che secondo Balloo è una tecnica che “molte ricette di panatura in stile asiatico” usano per creare una crosta esterna croccante.

“Lascia che le ali si siedano nel mix per due o tre minuti”, suggerisce. “Questo assicura un rivestimento solido dell’impanatura.”

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Una volta che le ali sono fritte, vengono cosparse di una salsa riccamente aromatizzata che non potrebbe essere più semplice da preparare. Salsa di soia, ketchup, zucchero di canna, sriracha e cinque spezie cinesi vengono combinati con la glassa teriyaki e cotti fino a quando lo zucchero non si scioglie.

“La glassa è un po’ più densa, aiutando con la consistenza finale”, dice Balloo dell’iterazione leggermente meno comune di questo alimento giapponese dolce e salato a base di salsa di soia, mirin e zucchero. La glassa di Teriyaki è davvero un po’ più difficile da trovare rispetto a quella di teriyaki salsa, a meno che tu non stia cercando di acquistare un enorme contenitore da galloni. Ne abbiamo trovati alcuni su Amazon, ma Balloo osserva anche che “se non riesci a trovarlo, va bene sostituire la salsa teriyaki”.

Queste ali sono così piene di sapore e la salsa finale è così densa che un’ulteriore salsa di immersione, secondo Balloo, è totalmente inutile. D’altra parte, aggiunge: “Siamo tradizionalisti, quindi amiamo il formaggio blu o il ranch”.

Più importante è l’abbinamento dei vini. Sì, abbiamo detto vino.

“Tradizionalmente la maggior parte delle persone farebbe la birra”, dice lo chef, “ma onestamente ci piace un bel vino a contatto con la pelle (vini bianchi fatti come vini rossi) o un vino pét-nat (pétillant-naturel/frizzante naturale).”

Ali appiccicose dolci e piccanti dello chef Timon Balloo

ingredienti
  • Per le ali:
  • 15-20 ali di pollo jumbo party, pulite
  • 1 tazza di farina
  • 1 tazza di amido di mais
  • 64 once olio vegetale
  • Cavolo cappuccio e sottaceti tritati (facoltativo, per guarnire)
  • Per la salamoia:
  • 32 once acqua
  • 4 once. salto
  • 4 once. succhiare
  • 1 cucchiaino. aglio in polvere
  • 1 cucchiaino. polvere di cipolla granulata
  • 1 cucchiaino. pepe nero macinato
  • Per la salsa d’ali:
  • ½ tazza di salsa di soia
  • ½ tazza di glassa teriyaki
  • ½ tazza di ketchup
  • ½ tazza di zucchero di canna
  • ¼ tazza di salsa di peperoncino sriracha
  • 1 cucchiaio. Polvere di cinque spezie cinese

indicazioni
    1. Prepara la salamoia. Scaldare l’acqua e aggiungere gli ingredienti della salamoia, mescolando per farla sciogliere. Raffreddare e mettere da parte.

    2. Una volta fredde, marinare le ali in salamoia per una notte per un massimo di 24 ore.

    3. Quando è pronto per la cottura, prepara la salsa. Scaldare gli ingredienti in un pentolino a fuoco basso, mescolando per far sciogliere lo zucchero e le spezie (4-5 min). Accantonare.

    4. Scaldare l’olio in una pentola capiente fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 350 gradi. Mentre l’olio si scalda, rimuove le ali dalla salamoia e asciuga. Unire la farina e l’amido di mais e aggiungere le ali al composto. Lasciare riposare le ali nel composto per 2 o 3 minuti, quindi rimuovere, tamponare l’eventuale rivestimento in eccesso e aggiungere con cura all’olio caldo. Cuocere le ali fino a quando il termometro non legge una temperatura interna di 165 gradi, da circa 6 a 8 minuti a seconda delle dimensioni dell’ala.

    5. Togliere le ali dall’olio e condirle con la salsa di ali. Si serve con la guarnizione desiderata.

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